Új Szó, 2019. március (72. évfolyam, 51-76. szám)
2019-03-29 / 75. szám
3 x változatos rizzsel főzünk ■ Fehér rizs A legelterjedtebb rizsfajta, ami lényegében barna rizsből készül hántolással és fényezéssel. Ennek köszönhetően gyorsabban fő, és sokak szerint finomabb, de mivel minden rostanyagtól megfosztották, a barna rizzsel ellentétben igen magas a glikémiás indexe. Elvileg • bármilyen célra alkalmas, csak arra a kell figyelni, hogy ne főzzük szét. m • m Barna rizs • Mostanában egyre népszerűbb ' a különböző diétás trendeknek • köszönhetően. Attól barna, hogy • a feldolgozás során a szemeket • megfosztják a külső héjuktól, de • rajtuk hagyják a belső héjat, ami a • rizs korpáját és a csírát jelenti. Ettől • van, hogy jól telít, de alacsony a • tápértéke, tehát remek fogyókúrás • fogás. Liszt formában is kapható, • és tökéletesen képes helyettesí• teni a búzalisztet sok területen, • ezzel fontos segítséget nyújtva • a gluténmentes étrendnél. Jóval • tovább kell főzni, mint a fehér vál• tozatot (kb. 45 perc), megpuhulva • is rágósabb és karakteresebb, kissé • mogyorós ízű, ezért elsőre nem a biztos, hogy mindenkinek bejön, • de érdemes kipróbálni. Kivéve, ha valakinek érzékeny a gyomra a rostokra: ez esetben a barna rizs csak mértékkel fogyasztható. ■ Jázminrizs A basmati család tagja. Illatos, hosszú szemű, könnyen és hamar elkészíthető. Csak arra kell ügyelni, mint a basmatinál: hogy ne főzzük túl. A felhasználási területe is hasonló. ■ Basmati A világ egyik legjobb rizsének tartott basmati Indiából származik, hosszabb, de vékonyabb szemű, illatos fajta. Főzésnél nem ragad össze és nagyon hamar kész van, mennyiségtől függően 6-8 perc is elég lehet neki forrástól számítva. Ázsiai ételek mellé kötelező. Tejberizshez, rizottóhoz semmiképpen nem válasszuk, de köretként egyébként jó választás. ■ Rizottórizs Az olaszos rizottók alapja: a folyamatosan kevergetve, nagy lángon, levessel, vajjal és parmezánnal készülő fogás ettől lesz az igazi. A megfelelő rizs a risotto vagy arborio típus, kerekded, hosszabb főzést igénylő fajta. Hajlamos a Édes-savanyú sertésfalatok basmati rizzsel Vadrizses csirkeleves Hozzávalók: 2 kicsontozott, felkockázott csirkemell, 2 közepes répa, 1 fehérrépa, 2 szál újhagyma, 1,5 liter víz vagy alapié (akár leveskockából), 120 g vadrizs, só, őrölt fekete bors, 3—5 ek liszt vagy keményítő, 3-5 dl tejszín, 3 dkg vaj. Elkészítés: Egy lábasban tegyük fel főni a felkockázott húst az alaplével (illetve, ha van maradék főtt húsunk, például az előző napi húslevesből, azt is felhasználhatjuk - ekkor a főzési idővel nem kell számolnunk), 15-20 perc múlva Zöld pesztós rizottó Hozzávalók: 360 g rizottórizs, 20 g vaj, 80 g salottahagyma, 1 dl száraz fehérbor (pl. sauvignon blanc), 1 1 zöldségalapié, 80 g hideg vaj (felkockázva), 0,5 dl extraszűz olívaolaj, 50 g frissen reszelt parmezán sajt, 80 g zöld pesztó (ízlés szerint tegyük hozzá az átmosott rizst is. Amikor a rizs kezd puhulni, bazsalikomos, medvehagymás is lehet), só és bors. Elkészítés: Serpenyőbe tesszük a kockákra vágott salottahagymát 10 g vajjal, és lassú tűzön elkezdjük melegíteni Hozzáadjuk a rizst, majd a fehérbo: tegyük a leveshez a felkarikázott zöldségeket. Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk (vagy a keményítőt fél deciliter vízben kikeverjük). Amikor a rizs és a zöldségek megpuhultak, hőkiegyenlítéssel óvatosan a leveshez adjuk a tejszínt és a rántást, majd egyet még forralunk rajta. Ha kész, friss petrezselymet, vagy ízlésünknek megfelelő friss zöldfűszert is adhatunk hozzá. Kiadós, dús leves. felét, és felöntjük egy merőkanál forró alaplével. Miután elfőtt róla a lé, újra teszünk hozzá egy merőkanállal, és folyamatosan kevergetve főzzük tovább, ismételgetve a lépést. Amikor a rizs már majdnem megfőtt, hozzáadunk még 10 g vajat, és ezzel együtt főzzük készre. Összesen kb. 20 percet vesz igénybe a rizs megfőzése. A serpenyőt levesszük a tűzről, a rizottóhoz adjuk a 80 g felkockázott hideg vajat, egy kevés olívaolajat, a maradék fehérbort, a parmezánt és a zöld pesztót, majd az egészet összekeverjük, és hagyjuk pihenni 10 percig. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Mélytányérban szervírozzuk. Önmagában is nagyon finom, de sertésszűzérmékkel, pirított libamájszeletekkel vagy garnélával ünnepi fogás is lehet. » Melyik fajta mire jó? Hozzávalók: Elkészítés: leitatjuk. A serpenyőt konyhai A húshoz: 40 dkg sertéshús (karaj, comb vagy szűz - apró, falatnyi darabokra vágva), 2 ek szójaszósz, 1 ek étkezési keményítő, 6 dkg liszt + 6 dkg étkezési keményítő, 1 tk szódabikarbóna, 1 tojás, 2 dl víz, 4 dl napraforgóolaj a sütéshez. A mártáshoz: 2 ek szójaszósz, 2 ek almaecet, 1 gerezd fokhagyma (reszelve), 0,8 dl ketchup, 1 ek méz, 1 tk étkezési keményítő, 2 ek víz. Valamint: 1 piros + 1 zöld kaliforniai paprika (felkockázva), 1 csokor újhagyma (felkarikázva). Továbbá: 30 dkg basmati rizs (kíméletesen megfőzve). ragacsosságra, de - az olasz tésztákhoz hasonlóan - a profik ezt is fogkeményre főzik. Tejberizshez is kiváló. ■ Sushirizs A rizottórizshez hasonló, kerekded, de egészen apró szemű sushirizs szemei egymáshoz tapadnak főzés után - így sokkal könnyebb a kis falatkákat létrehozni. Viszonylag hosszabb főzést igényel (mennyi- • ségtől függően kb. 25 perc), és a • rizottóval szemben teljesen puhára • párolják. ■ Vadrizs Nevezik kanadai vagy indián rizsnek is, pedig valójában nem ® is igazi rizs, csak távoli rokon. • Az eredetileg Észak-Amerikában • és Ázsiában is őshonos fűféle gluténmentes, magas a B-vita- * min-tartalma, és a benne lévő s aminosavaknak köszönhetően • teljes értékű fehérjeforrásnak • számít. Rost és kalória szempont- * jából a barna rizshez hasonló, a főzési ideje talán a legmagasabb, • 40-50 percre is szükség lehet, • hogy megpuhuljon. Nem tapad, szépen pereg, nem ragacsos, a karakteres ízű. • Először elkészítjük a ropogós sertésfalatokat: a húst apró darabokra vágjuk, összekeverjük a szójaszószszal és az étkezési keményítővel, állni hagyjuk. Közben kikeverjük a bundát 6 dkg lisztből, 6 dkg étkezési keményítőből, amelyhez hozzáadjuk a szódabikarbónát, a tojást és a hideg vizet. Az édes-savanyú mártáshoz összekeverjük az összes hozzávalót. Egy nagy serpenyőben vagy wokban olajat hevítünk. A húsdarabokat a palacsintatészta sűrűségű bundába mártjuk, majd a forró olajban ropogósra, aranyszínűre sütjük, végül konyhai papírtörlőn papírtörlővel kitöröljük, kevés friss olajat öntünk bele. Ezen dobvarázva megpirítjuk a paprikát és az újhagymát. Ráöntjük a mártást, és néhány percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. Amikor fényes, szirupos, kész is. Beleforgatjuk a ropogós sertésfalatokat, és azonnal, natúr rizzsel tálaljuk. A basmati rizs főzése: a rizst alaposan átöblítjük, amíg teljesen tiszta nem lesz a víz. Kétszeres mennyiségű, enyhén sózott vízben kb. 18-20 percig főzzük, a végén levesszük a tűzről, és egy tiszta konyharuhával leterítjük, ami a maradék gőzt is felveszi, így lesz kiváló állagú. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
