Új Szó, 2019. január (72. évfolyam, 1-26. szám)
2019-01-18 / 15. szám
» Bögrés fánk a sütőből Hozzávalók: 5 bögre liszt, 1,5 bögre langyos tej, 1 csomag szárított élesztő, 2 ek puha vaj, 1 bögre cukor + 2 ek, 2 tojás, 2+2 ek pisztácia. (Megjegyzés a mértékegységhez: 1 bögre 2,25 dl-nek felel meg.) Elkészítés: A tojásokat villával kicsit felverjük, majd belekeverjük a vajat. A tejben egy csipet cukorral megfuttatjuk az élesztőt, és az egészet a tojásos vajhoz öntjük. A liszthez keverünk fél bögre cukrot, 2 ek apróra vágott pisztáciát, utóbb hozzáöntjük a folyékony hozzávalókat is. Géppel összedolgozzuk, majd tíz percig dagasztjuk. Letakarjuk fóliával, és 40 perc alatt a duplájára kelesztjük. Ekkor lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, kb. fél centi vastagra nyújtjuk, és nagyobb pogácsaszaggatóval köröket vágunk belőle. A körök közepét pici formával kiszúrjuk. A fánkokat sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, lazán egymás mellé. (Ebből a mennyiségből kb. 24 darab lesz, két tepsin fér el.) Letakarjuk, és újabb 30 percig kelesztjük. Mikor megkelt, megkenjük tejjel, megszórjuk a maradék cukorral elkevert maradék pisztáciával. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük készre. Gyors túrófánk Hozzávalók: 25 dkg túró, 25 dkg liszt, 1 pohár tejföl, 2 tojás, 1 tk szódabikarbóna, 2 tk cukor, 1 csipet só, 1 citrom finomra reszelt héja. Valamint: kb. 1 liter olaj a sütéshez, porcukor a szóráshoz, lekvár a tálaláshoz. Elkészítés: Egy keverőtálban összegyúrjuk az áttört túrót, a lisztet, a tejfölt, a tojást, a szódabikarbónát, a cukrot, a sót, valamint a megmosott és szárazra törölt citrom lereszelt héját. Ezután a masszából nedves kézzel diónyi golyókat gyúrunk. Az olajat felforrósítjuk, és folyamatosan forgatva kisütjük benne a fánkokat. Porcukorral megszórva, lekvárral tálaljuk. Égetnivalóan jó! Hozzávalók: 20 db kicsi képviselőfánk (a fenti alaprecept szerint). A krémhez: 2 tojássárgája, 50 g porcukor, 1 tasak bourbon vaníliás cukor, 250 g gesztenyemassza, 3 ek rum, 2 dl jól behűtött tejszín, 40 g étcsokoládé, pár szelet narancs. Elkészítés: A krémhez a tojássárgákat a porcukorral és a vaníliás cukorral fém habüstbe tesszük, meleg vízfürdőbe állítjuk, és sűrűrehabosra keverjük. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a gesztenyemasszát és a rumot, hagyjuk teljesen kihűlni. A tejszínt kemény habbá verjük, beleforgatjuk a krémbe, aztán csillagcsőrös habzsákba szedjük, és megtöltjük vele a fánkocskákat. Tálalás előtt a csokoládéból burgonyahámozóval forgácsokat farigcsálunk. A narancsszeleteket hat-nyolc háromszögre vágjuk, beleállítjuk-szúrjuk a krémbe, tetejét meghintjük a csokoládéforgáccsal. Az égetett tésztából készült fánkok ugyan nem kapcsolódnak a farsangi hagyományokhoz, de mindenképpen említést érdemelnek, mert a magyar cukrászat nagy klasszikusai közé tartoznak. Az Osztrák-Magyar Monarchia jellegzetes édessége volt az Eclaire-fánk, amit másként formázva, más töltelékkel (vaníliás krémmel és tejszínhabbal) képviselőfánknak szokás nevezni. Ez az édesség a magyar gasztrolegendárium szerint a Monarchia idején kapta a nevét: a Tisztelt Ház tiszteletreméltó tagjai olykor nem bírták kivárni az ebédidőt, a hosszú viták végét, s ilyenkor ki-kiszökdöstek a kávézóba, hogy néhány falattal csillapítsák éhségüket. A képviselőfánk az Országházban Gesztenyekrémes fánkocskák lett népszerű. Kevésbé ismert magyar fánkfajta a tolófánk - ugyancsak égetett tésztából, egyszerűen. De az utóbbi években nálunk is közismertté vált olasz profitéról szintén ebből a matériából készül: mini fánk, amit csokiszósszal öntenek le, és gyakran vaníliakrémmel töltenek meg. Ha ezeket a kis fánkocskákat karamellel összeragasztva tálalják, máris a franciák büszkeségénél, a croquembouche-nál tartunk... Semleges ízének köszönhetően az égetett tésztát édes és sós töltelékkel, sokféle alakban elkészíthetjük. Olcsó, kiadós, mélyhűtőben sokáig eltartható, a sütése sem ördöngösség — érdemes kipróbálni. Nézzük az alapvető recepteket! Mogyorós tolófánk Hozzávalók: 25 dkg liszt, 7 dkg vaj, 2,5 dl víz, 5 tojás, 1 ek cukor, kevés só. Valamint: kb. 1 liter olaj a sütéshez, pirított natúr mogyoró, 2 tábla tejcsokoládé. Elkészítés: A vizet feltesszük forrni, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, egy csipet sót. Mikor már forr, beletesszük a lisztet, és erőteljes mozdulatokkal simára keverjük, míg a massza el nem válik az edény falától. Utána kihűtjük. A tojássárgájával kidolgozzuk a kihűlt masszát. A tojásfehérjét felverjük habnak, ezt is hozzákeverjük a tésztához, majd nyomózsákba tesszük. Forró zsiradékba csíkokat nyomunk belőle, ezeket egyszer átfordítva aranybarnára sütjük. Felolvasztjuk a tejcsokoládét, megcsorgatjuk vele a kihűlt fánkok tetejét, és megszórjuk az apróra vágott mogyoróval. Égetett tészta az alábbi alaprecept szerint (alaprecept) Hozzávalók (kb. 20 kisebb fánkhoz): 2,5 dl víz, 1 csipet só, 1 kk kristálycukor, 60 g vaj, 125 g finomliszt, 4 tojás. Elkészítés: A vizet felforraljuk a sóval, a cukorral és a vajjal. Egyszerre hozzáadjuk a lisztet, erőteljes mozdulatokkal összekeverjük, és mérsékelt tűzön, folyamatosan kevergetve csak addig pirítjuk (kb. 2 perc), amíg a massza el nem válik az edény falától, a tészta pedig pattogó-sercegő, „égetett” hangot nem hallat (innen a neve). Ekkor lehúzzuk a lábast a tűzről, azonnal, erőteljesen belekeverünk a masszába 1 tojást, és hagyjuk majdnem teljesen kihűlni. Áttesszük egy keverőtálba, és egyenként, alaposan beledolgozzuk a maradék 3 tojást. Elektromos habverővel jól kikeverjük - ettől lesz szép üreges, levegős a megsült fánkok belseje. Sütőpapírral kibélelünk egy nagyobb tepsit vagy sütőlapot. A sütőt előmelegítjük 200 fokra, az aljára beteszünk egy forró vízzel ujjnyira felöntött kisebb tepsit (ez nagyon fontos: a fánkok növekedéséhezfelfújódásához gőzre van szükség!). A tésztát 10—12 mm átmérőjű csillagbetéttel ellátott nyomózsákba szedjük, és egymástól 3—4 cm távolságra (sütés közben jócskán megnőnek!) 2-3 cm átmérőjű (vagy tetszőleges nagyságú) halmokat-rózsákat nyomunk a tepsire. Ha megvagyunk, a tepsit betoljuk a sütőbe, és középső bordamagasságon kb. 15-20 perc alatt aranysárgára sütjük őket. (A sütő ajtaját sütés közben nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta! A megadott idő végén ellenőrizhetjük a fánkok állapotát.) A sütőből kivett fánkok tetejét azonnal, azaz még forrón le- vagy bevágjuk (ollóval vagy fűrészfogú késsel), hogy a gőz azonnal távozhasson a belsejükből (ettől maradnak ropogósak). Az egyes receptek szerint dolgozunk tovább. (Összeállította: as) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
