Új Szó, 2018. december (71. évfolyam, 275-297. szám)
2018-12-21 / 292. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. DECEMBER 21. 15 Aszalt barackkal töltött pulykamell » Mit és miért? Hozzávalók: 800 g pulykamellfiié (egyben), só, bors, csilipor, 80 g puha aszalt sárgabarack, 4 szelet bacon vagy füstölt szalonna, 2 zsályalevél, egy kisebb ág rozmaring (10 cm-es), 8-10 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 2 ek olaj, néhány salátalevél. A körethez: 40 g puha mazsola, 20 g vaj (vagy margarin), 200 g hosszú szemű rizs, 20 g mandulapálcika, 1-2 szál petrezselyem, 1-2 karika csípős paprika. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, rostjaival párhuzamosan 3 vonalban mélyen bemetsszük. A nyílások belsejét meghintjük sóval, frissen őrölt borssal és csiliporral. A sárgabarackokat leöblítjük, papírkendővel felitatjuk róluk a nedvességet, és a nyílásokba fektetjük. Összehajtjuk, összenyomkodjuk a húst, bambuszpálcikával megtűzzük, illetve formára igazítjuk, megszórjuk egy kevés sóval. A tetejét betakarjuk a félbehajtott, kissé egymásra csúsztatott szalonnaszeletekkel, vékony zsineggel sonkaszerűen megkötözzük, végül kihuzigáljuk belőle a bambuszpálcikákat. A húst mély sütőedénybe fektetjük, mellédobjuk a leöblített zsályaleveleket, a rozmaringot és a hámozatlan fokhagymagerezdeket. Megöntözzük a borral és az olajjal, lefedjük, a sütőben puhára pároljuk (45-50 perc alatt), majd takaradanul pirosraropogósra sütjük (további 15-20 perc). A körethez a mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. A vajat felforrósítjuk, ráclobjuk a rizst, kissé megsózzuk, felöntjük 4 dl vízzel (vagy húslevessel), felforraljuk és lefedjük. Betesszük a már pirulási szakaszban lévő hús mellé/alá a sütőbe, és 20-25 perc alatt puhára pároljuk (készíthetjük mikrohullámú sütőben is). A mandulát serpenyőbe szórjuk, zsiradék nélkül rózsaszínűre pirítjuk, és azonnal lapostányérra csúsztatjuk, hogy meg ne égjen. A húst vágódeszkára emeljük, alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük. Lehántjuk róla a zsineget, nem túl vékonyan felszeleteljük, és tálra rendezzük. Mellészedjük a vele sült fokhagymát, meglocsoljuk az átszűrt, zsírtalanított pecsenyéiével, és salátalevelekkel díszítjük. A mazsolát és a mandulát lazán a rizshez keverjük, mélyebb tálba szedjük, végül petrezselyemlevélkékkel, csípőspaprikakarikákkal díszítjük. Nagyon mutatós, ha a rizst hideg vízzel kiöblített, kerek hasú teáscsészékbe vagy tálkákba nyomkodjuk, és óvatosan, hogy formájukat megtartsák, lapos tálra borítjuk (személyenként 1 kupolát számíthatunk). Szalonnába göngyölt sertésszűz bazsalikomos, tejszínes aszalt paradicsommal Hozzávalók: 250 g füstölt bacon, 1 rúd sertésszűz, 1 marék friss bazsalikom (felaprítva), 10 db olajban el tett aszalt paradicsom (átmosva, csíkokra vágva + 2 kanál az olajból), 200 g tejszín, fél dl fehérbor, 2 gerezd passzírozott fokhagyma, 30 g vaj. Elkészítés: Egy órával sütés előtt vegyük ki a megtisztított húst a hűtőből. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. A húst tekerjük körbe jó szorosan vékony baconszeletekkel. Forró serpenyőben, közepes lángon, kevés olajon pirítsuk körbe a szalonnás húst, majd vastagságától függően 8-10 percre tegyük a sütőbe. Így kellemesen roséra sül. A szószhoz 2 evőkanál paradicsomos olajon kicsit futtassuk meg a fokhagymát. Adjuk hozzá a fehérbort, és várjuk meg, míg nagy része elpárolog. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, a bazsalikomot és a paradicsomot. Kb. 2/3-ára sűrítsük be. A tűzről levéve adjuk hozzá a vajat, sóval, borssal ízesítsük. Megjegyzés: a sertésszűz jó választás kisebb családoknak, például két főre is. Csípős töltött káposzta sütőben sütve Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta és káposztalevelek, 50 dkg darált hús, 30 dkg főtt rizs, 10 dkg baconszalonna, 10 dkg hagyma, 2 db tojás, 6 gerezd fokhagyma, 1 tk szárított kapor, 1 tk borsikafü (csombor), 1 mk csípős fűszerpaprika, 1 tk édes fűszerpaprika, 1 mk bors, só. A fűszeres léhez: 0,5 1 víz, 10 dkg hagyma, 10 dkg bacon szalonna, 1 tk édes fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk borsikafü (csombor), só. A tálaláshoz: tejföl, fehér kenyér. Elkészítés: A töltött káposztához való hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A bacont felcsíkozzuk, serpenyőben kisütjük, a hagymát világossárgára pirítjuk rajta. Megszórjuk a pirospaprikával, és az edényt lehúzzuk a tűzről. A darált húst, a főtt rizst, a tojásokat, a fűszereket és a sót összekeverjük, és ebben a maszszában elvegyítjük a szalonnáshagymás-paprikás keveréket is. A káposztalevelekből kivágjuk a vastag ereket, megtöltjük őket a masszával - lehetőleg kisebb batyukat készítünk, nem a szokásos nagyokat. Egy magasabb falú tepsit kibélelünk a savanyított káposztával, egymás mellé lerakjuk rá a batyucskákat. A fűszeres léhez: a megtisztított hagymát és a bacont felkockázzuk, elkeverjük a többi hozzávalóval, és a töltött káposztalevelekre öntjük. Alufóliával lefedjük, és 120-130 fokon lassan puhára pároljuk (kb. 2 óra). Ezek után levesszük a fóliát, és 180 fokon még nagyjából 30 percig sütjük az ételt, amíg szép színt nem kap, és a leve el nem párolog. (Összeállította: as) ■ Kihagyhatatlan karácsonyi ételeink többségéhez évszázadok óta hiedelmek sora kapcsolódik. Babot, lencsét például azért kell enni, mert bőséget, gazdagságot hoz a házhoz. ■ A mák nem csak bőséget és termékenységet hoz (lányok, figyelem: mákos tésztát enni jó házasságot jelent) - szemeit a rontó szándékúaknak egyenként kell fölszedegetnie ahhoz, hogy bármivel is árthassanak. ■ Az alma és a dió egykor a karácsonyesti jóslás elmaradhatatlan kelléke volt. Akinek az asztal körül férges alma vagy dió jutott, arról azt tartották, hogy a következő évben megbetegszik. A szép, egészséges alma és dió egészségmegőrző varázsszernek számított. ■ A hal a néphit szerint gazdagságot hoz: minél több kis halpénz, vagyis halpikkely borítja, annál több pénzt jelent. Emellett pedig: ahogy gyorsan előrehalad a vízben, úgy halad a család is előre az új esztendőben. ■ Régen a jellegzetes karácsonyi húsételek disznóból készültek: a disznó előretúr, s ez az új évben előrehaladást, fejlődést hoz. ■ Az ünnepek alatt mindenki fogyasztott káposztát is - a néphit szerint bőségvarázsló szerepe van a sok levele miatt. ■ ló pillanat a karácsony a gonosz távoltartására is: a hagyományok szerint a fokhagymát ilyenkor nemcsak elfogyasztották (mézzel keverve vagy mézbe mártogatva), hanem az ajtóra, ablakra keresztet is dörzsöltek vele a gonosz hatalmak elűzése végett. Hasonló szerepet tulajdonítottak a méznek is, valószínűleg innen származik a karácsonyfára aggatott mézeskalács szokása, (as) •* Lazacfiié tormás krumplipürével Hozzávalók: 1,2 kg burgonya, só, bors, 800 g lazacfiié, fél citrom + 8-10 citromkarika, 2,5 dl tej, 2 ek + 1 kk vaj, szerecsendió, 3 ek ecetes torma, 1 ekolaj, 1 tojássárgája, 200 g zöldborsó (tisztított/ mélyhűtött), 1 szelet piros húsú paprika, 4-8 citromfű- vagy petrezselyembóbita. A mártáshoz: 1 közepes fej hagyma, 30 g vaj, 30 g finomliszt, 1 ek ételízesítő, őrölt fehér bors, 2 ek dijoni mustár, 3 dl főzőtejszín, 20—25 szál snidling. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, nagyobb kockákra vagy hasábokra vágjuk, enyhén sós vízbei puhára főzzük (20 perc). Közben a lazacot leöblítjük, felitatjuk róla a vizet, bőrös felére fektetjük, ujjheggyel átsimítjuk, az esetleges szálkákat csipesszel kihúzzuk belőle. 4 szeletre-csíkra vágjuk, meglocsoljuk-megkenjük fél citrom átszűrt levével, félretesszük. A burgonyát leszűrjük, krumplinyomón áttörjük. A tejet felforrósítjuk, beleolvasztunk 2 ek vajat, a burgonyához adjuk. ízlés szerint utánsózzuk, 1-2 csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval és az ecetes tormával ízesítjük, habosra keverjük. Nagyobb csillagcsőrös habzsákba szedjük. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Kibélelünk alufóliával egy nagy tepsit, egy másikat pedig sütőpapírral. A lazacszeletekről papírkendővel felitatjuk a nedvességet, bőrös oldalukkal lefelé 1 ek fölforrósított olajba tesszük őket, megszórjuk sóval és frissen őrölt borssal, 2 percig sütjük. Óvatosan, hogy szét ne essenek, két kanállal megfordítjuk őket, és további 2 percig sütjük. Óvatosan az alufóliával bélelt tepsire emeljük a lazacszeleteket, vastag, magas burgonyapüré-girlandokat nyomunk a tetejükre. A maradék püréből kisebb rózsákat nyomunk a lazacszeletek mellé, és nagyobb fészkeket a sütőpapírral bélelt tepsire. Az összes burgonyapüré-formáció tetejét óvatosan-gyöngéden megkenjük tojássárgájával. Betesszük a 2 tepsit a sütőbe, rakományukat 15-20 JSM percig. enyhe pirulásig sütjük. Közben a zöldborsót 2 ek vízzel és 1 kk vajjal puhára pároljuk, levét elfőzzük, csak a végén sózzuk, hozzáadjuk az íróra felkocott piros húsú paprikát, melegen tartjuk. A mártáshoz a hagymát finomra vágjuk, üvegesre pároljuk a vajban. Megszórjuk a liszttel, felöntjük 2 dl vízzel, erőteljes mozdulatokkal simára keverjük. Hozzáadjuk az ételízesítőt, kevés fehér borsot, a mustárt és a tejszínt, folyamatosan keverve besűrítjük. Néhány szál kivételével (ollóval) belekarikázzuk a snidlinget, mélyebb tálkába szedjük, tálalásig melegen tartjuk. A lazaszeleteket tálra rendezzük, körberakjuk a pürérózsákkal és a fészkekkel, amelyek közepét megtöltjük a párolt zöldborsóval. Citromfű- vagy petrezselyembóbitákkal, citromkarikákkal és a félretett snidlinggel díszítve, a mártás kíséretében mihamarabb tálaljuk. Megjegyzés: A hal feltétlenül igényli a citromos kezelést: nemcsak azért, mert a citromlé tartást ad az eredendően törékeny és könnyen széteső halhúsnak, hanem azért is, mert valamelyest csökkenti a jellegzetes halszagot.
