Új Szó, 2018. december (71. évfolyam, 275-297. szám)
2018-12-14 / 286. szám
UJSZO@UJSZO.COM ■ WWW.UJSZO.COM Aszalt barackkal töltött sertésborda sült édesburgonyával, sárgabarackfénnyel HOZZÁVALÓK: ■ 80 dkg sertéskaraj *15 dkg aszalt sárgabarack ■ 1 ág kakukkfű "10 dkg vegyes gyökérzöldség ■ 6 ek olaj ■ só ■ 0,5 dl rozébor ■ 4 dkg vaj. ■ 80 dkg édesburgonya ■ 4 dl olaj ■ 1 dl sárgabaracklekvár ■ 1/2 db narancs ■ 1/2 tk étkezési keményítő ■ 1 csipet őrölt fahéj ■ tengeri só ■ 2 dkg vaj ELKESZITES: A húsról eltávolítjuk a hártyákat, éles késsel kis lyukakat szúrunk bele. Minden mélyedésbe nyomunk a felaprított aszalt barackból, bedörzsöljük a lecsipkedett kakukkíulevelekkel. A megtisztított és feldarabolt zöldséget tepsibe tesszük, melléöntünk 1 dl vizet, a zöldségekre fektetjük a húst, és meglocsoljuk az olajjal. Végül az egészet megsózzuk. Ludaskása birsalmás-köményes lilakáposzta-salátával ■ libacomb ■ 4 db csirkemáj ■ 15 dkg rizs ■ 1 fej vöröshagyma, cikkekre vágva ■ 4-5 gerezd fokhagyma •/ db sárgarépa, kb. 1 cm-es kockákra vágva ■ / db fehérrépa, kb. 1 cm-es kockákra vágva •/db zeller, kb. 1 cm-es kockákra vágva ■ 2 nagy marék barna és fehér csiperkegomha, cikkekre vágva ■ 1 köteg petrezselyem, finomra vágva ■ 1 /4—1 /2 Fej lila káposzta, gyalulva ■ 1 db birsalma ■ 2-3 ek kacsazsír ■ 1 kk egész kömény "10-15 szem egész fekete bors "1,5 dl 10%-os ecet ■ 3 dl víz ■ 8 dkg kristálycukor ■ frissen őrölt fekete bors - ízlés szerint "só - ízlés szerint 140 fokos sütőben 60 percig sütjük. Közben a pecsenyelével locsolgatjuk. Melléöntjük a bort, és további 20 percig sütjük. A húst kiemeljük a tepsiből, majd leszűrjük a pecsenyelét, és félretesszük. A meghámozott édesburgonyát cikkekre vágjuk, a felforrósított olajon ropogósra sütjük, és papírtörlőre szedjük. A barackfényhez lábasba teszszük a lekvárt a lereszelt narancshéjjal és az 1-2 ek hideg vízzel elkevert keményítővel. Végül 1-1 csipet fahéjjal és sóval ízesítjük. Hozzáforgatjuk a burgonyát, és az egészet átmelegítjük. A pecsenyelevet felforraljuk, levesszük a tűzről, és kis adagokban hozzáadjuk a kockákra vágott vajat. A húshoz és a mártásos burgonyához kínáljuk. Töltött libacomb szilvás vörös káposztával és újhagymás burgonyával HOZZÁVALÓK: A LIBACOMBHOZ: - 25 dkg libamáj ■ 1 db tojás ■ só ■ bors ■ 15 dkg libahús (darált) ■ 1 ág rozmaring ■ 1 fej vöröshagyma ■ 4 db libacomb (egész) ■ 2 evőkanál olaj. ■ 3 evőkanál barna cukor ■ 2 evőkanál olaj ■ 1 fej vörös káposzta ■ 3 gerezd fokhagyma ■ só ■ 1 /2 teáskanál római kömény ■ 100 ml száraz vörösbor ■ 50 ml halzsamecet ■ 25 dkg szilvabefőtt. A BURGONYÁHOZ: ■ 1 kg burgonya ■ só ■ 2 evőkanál olaj ■ 2 db újhagyma ELKÉSZÍTÉS: Keverjük össze a megtisztított, felcsíkozott libamájat, a tojást, egy kevés sót és borsot, majd dolgozzuk össze a darált hússal, a felaprított rozmaringgal és a meghámozott, finomra vágott vöröshagymával. A megmosott libacombokon óvatosan lazítsuk fel a bőrt, töltsük alá a darált húsos keveréket, sózzuk és borsozzuk meg. Tegyük mindet tepsibe, öntsünk alájuk 100 ml vizet és az olajat. Fedjük le alufóliával, és süssük 160 fokon 2, 5-3 órán keresztül. A káposztához olvasszuk meg a barna cukrot a felforrósított olajon. Adjuk hozzá A libacombokat klasszikus módon ropogósra, egyben vajpuhára sütjük. A combokat alaposan sózzuk és borsozzuk, tepsibe vagy tűzálló kerámiatálba rendezgetjük. Mellédobunk pár cikkekre vágott hagymát és fokhagymagerezdet. Öntünk alá egy pici vizet, alufóliával szorosan letakarjuk, és 150-160 fokos sütőben vajpuhára sütjük-pároljuk (kb. 1,5-2 óra alatt). Ha elkészült, levesszük a fóliát, és ha egy kést ellenállás nélkül tudunk beleszúmi a húsba, a sütőt felkapcsoljuk 200 Celsius-fokra, hogy a combok szépen megpiruljanak. Ekkor a puha combok mellé teszünk néhány darab szép csirkemájat is, ezzel együtt sütjük tovább 10-15 percig, míg a máj is szépen megsül. Ha szépen megsültek, félreteszszük pihenni a húst. Közben elkészítjük a rizsragut. A zöldségeket pár percig kevés kacsazsíron pirítjuk, a megtisztított, lereszelt vörös káposztát és a felszeletelt fokhagymát. Ízesítsük egy kevés sóval és a római köménnyel. Öntsük fel a vörösborral, a balzsamecettel , és kis lángon, állandóan kevergetve pároljuk 60 percig. A lecsepegtetett szilvákat vágjuk négyfelé, távolítsuk el a magjukat, és a gyümölcshúst adjuk a káposztához. Főzzük tovább addig, amíg a káposzta teljesen megpuhul. Ha szükséges, pótoljuk vízzel az elpárolgott folyadékot. A megtisztított, felkarikázott burgonyát sós vízben főzzük puhára, szűrjük le. A felforrósított olajon pirítsuk meg a megtisztított, felaprított újhagymát. Adjuk hozzá a burgonyát, és kevergetve pirítsuk aranyszínűre. Rendezzük tányérokra a félbevágott libacombokat, és halmozzuk melléjük a káposztát, továbbá a burgonyát. A pecsenyelével meglocsolva tálaljuk. közben sóval és borssal ízesítjük. Csurranásnyi fehérbort adunk hozzá, megvárjuk, míg elpárolog, végül hozzáadjuk a rizst is. Felöntjük a rizs mennyiségéhez mérten közel kétszeres mennyiségű forró vízzel, és 170 Celsius-fokos sütőbe tesszük, itt készítjük készre a zöldséges rizst (kb. 15 perc). Amíg sül a rizs, kézzel összetépkedjük a combhúst, és a májat nem túl apró darabkákra vágjuk. Ha elkészült a szaftos rizsragu, hozzákeverjük a tépkedett húst és a májat, a finomra vágott petrezselymet, valamint a sült hagymát és fokhagymát a combok mellől. Pár kanál szaftot se sajnáljunk belőle, ami kisült a combokból. Azonnal tálaljuk a káposztasalátával! BIRSALMÁS-KÖMÉNYES LILAKÁPOSZTA-SALÁTA: Ezt a salátát bármikor előre elkészíthetjük, de bőven van időnk, míg a libacomb sül. A csíkokra vágott káposztát serpenyőben, erős tűzön, minimális olajon kissé odakapatjuk. Ha elkészült, keverőtálba tesszük. Pirítás közben készítünk egy ecetes marinádot is, ehhez egész köményt és durvára aprított egész borsot pirítunk szárazon egy kis fazékban. Ha felszáll az illatuk, hozzáadjuk a vizet és az ecetet, végül a cukrot is. Egy csipet sóval ízesítjük, majd felforraljuk. A marináddal leforrázzuk a pirított káposztát, és amíg forró, reszelünk rá egy tisztított birsalmát. Alaposan elkeverjük, hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, befőttesüvegekbe töltve hetekig is eláll a hűtőben. ^0 ízvilág EXTRA 2018. December MMH
