Új Szó, 2018. november (71. évfolyam, 251-274. szám)
2018-11-02 / 251. szám
Finomságok egy falat birsalmával Jövő héten 2018. november 2., péntek, 19. évfolyam, 39. szám Keményet vagy lágyat? Mivel a mindenkori sajtkészítés alapja a savanyítás vagy a felfőzés, csak a későbbi procedúrák által válik egy bizonyos típusúvá a sajt. Például különböző típusú akasztással más és más jellegű, szilárdságú sajt a végeredmény. Ezt az alapanyagot még tovább érlelik, préselik vagy éppen sózzák, szárítják, és az így kapott sajtot tartósítják. Ezért különböztetünk meg friss, illetve lágy sajtokat és kemény állagú sajtokat. Az ún. ömlesztett sajt a modern kor találmánya. A régészek felfedezték, hogy már i. e. 6000-ben is készítettek sajtot tehén- és kecsketejből, ezeket magas korsókban tárolták. I. e. 2000-ből származó egyiptomi sírfalfestményeken már ábrázolták a vajat és a sajtot. Főként a nomád népek használták a lágyabb típusú sajtokat, ők készítették az első joghurtokat, aludtejeket, ahogy a mongolok a lótejből a kumiszt. Ma már nem lehet hitelesen megállapítani, hogy hol, mikor és hogyan jöttek rá először a sajtkészítés módjára. A pásztorkodó nemzeteknél a mai napig kedveltek a tehén-, kecske- vagy juhtejből nyert érleletlen, friss tejtermékek, melyet vagy sóznak, vagy tejszínnel dúsítanak. Ilyen az étkezési tehéntúró, a szlovákoknál és a románoknál az oltós alvadású juhtúró (vagyis a brindza), a magyaroknál a gomolya. A túróból készülhet túrósajt is, mint a sárga pogácsasajt, mely bizonyos érlelés után karakteres ízt és szagot kap, gondoljunk csak az olmützi kvarglira vagy a németek mainzer sajtjára. De szintén nagyon ismert ebből a családból az olasz mozzarella, amely bivalytejből a legjobb. A puha és nem érlelt sajtoknál maradva megemlíthető még az Erdélyben és Szlovákiában is ismert orda, amely zsendicéből (a savót természetes úton megsavanyítják) készül. Az orda melléktermékéből, a sajtsavóból lesz a kvasz vagy a kiszel. De viszszatérve a sajtok történetéhez: az ókori rómaiak nemcsak lágy sajtokat ettek, hanem már kísérleteztek a sajtok tartósításával, érlelésével is. Nemcsak füstölték a sajtokat, hanem ízesítették is, és nagyon gyorsan sajtnagyhatalommá váltak a mediterrán vidéken. Technológiájukat a római katonák magukkal vitték hadjárataik során, így a sajtgyártás eljutott más népekhez is, és tovább fejlődött a körülmények függvényében. A leletek szerint sok kiszolgált katona találta jó megélhetési forrásnak a sajtgyártást és -kereskedelmet. Martialis leírta, hogy malomkő és korong alakú sajtokon kívül már gömb és téglalap alakú sajtokat is készítettek. A sajtok reneszánsza A sajtok fénykora nem a reneszánsz korában volt, hanem a középkorban. A középkor folyamán a szerzetesek újítók és fejlesztők lettek, nagy rajongói és mecénásai a sajtoknak, ezért a sajt klasszikus variációi közül ...idézhetnénk kedvcsinálóként az ismert slágert. Ha a Hold nem is, de nagyon sokféle étel készülhet a konyhában sajttal, sajtból. Ma már több száz különböző fajtájú, tipusú sajtot ismerünk, majdnem minden nemzetnek megvannak a saját sajtjai, sajt- és tejtermékei. A húsmentes étkezés egyik alapköve és a fejlődő szervezet elmaradhatatlan tápanyagforrása. Nemcsak csemege, hanem önálló étek is. nekik köszönhetünk számos olyan fajtát, amely ma is a piacon van. Mindenütt, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, egyebek mellett ennek köszönhető a sajtfélék ezerszínűsége. A helvéciaiak, vagyis a sváciak különösen magas szintre emelték a sajtféleségek gyártását, sokféle saját sajtkülönlegességet hoztak létre. Ilyenek a kemény, félkemény vagy érlelt sajtok erről a vidékről. Ezek a sajtok a nagy földrajzi felfedezések idején a hajósok fontos úti élelmiszertartalékai voltak. Az érlelt sajtok egyik altípusába tartoznak a fehérpenészes lágy sajtok, mint például a francia brie vagy a Camembert. Megemlíthejük a magyar szagos sajtot, a pálpusztait, mely annak ellenére, hogy agresszív illatú, valódi sajtcsemege, és szintén érlelt lágysajt. A leggyakrabban használt és vásárolt sajtok a félkemény sajtok, mégpedig az edami, a gouda, a cheddar, a trappista. Jól szeletelhetők, reszelhetők, a konyhában nemcsak hidegtálak készítésénél jönnek jól, hanem a sült ételeknél is. Érlelésüktől függően lehetnek érettek, idősek vagy fiatalnak nevezett fajták, melyek nemcsak keménységükkel, hanem markánsabb vagy lágyabb ízükkel is eltérnek egymástól. Kedvenceink, az ementáli és a parmezán Ahogy a parmezán egyértelműen Olaszországra utal, az ementálit emlegetve biztosan Svájc jut az eszünkbe. A ementáli típusú sajtok tehéntejből préselt, hosszabban érlelt kemény sajtok, ízük is gazdagabb és karakteresebb. A jellegzetes lyukak a sajtban az érlelés során jelennek meg. Az ementáli megjelölés eredetjelölés, és nem használható más gyártóknál, csak a Bern környéki Emmental vidékén. Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vizű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata. A parmezán is hasonló, olasz keménysajt Emilia tartományból. Az egyik legrégebbi európai sajt, történelmi dokumentumok is bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg súlyú korong. Hosszú ideig eltartható, miközben egyre keményebbé válik. Két-három évig is érlelik. Eredetileg a gyengébb példányokat reszelték le. Ma a parmezánt főleg reszelve használjuk különböző tésztákhoz, levesekhez - nemcsak az olasz konyhaművészetben, hanem másutt is. Ismertek, kedveltek, sok receptben szerepelnek az angol cheddar jellegű sajtok is, melyek savanykás, enyhén sós ízű, olvadékony sajtok, nagyon szép, testes aromával. A sült ételek remek kiegészítői. Sajtból van a Hold...
