Új Szó, 2018. október (71. évfolyam, 225-250. szám)
2018-10-19 / 241. szám
A tökfajták családja óriási, több mint 150 fajta ismert. Ezek közül itthon a sütőtök, a dísztök, a csillagtök és a spárgatök a legismertebb. Kis töktörténelem A konyhánkban felbukkanó tökök (Cucurbita) őshazája vitathatatlanul Amerika. Az inkák, a maják és az aztékok kultúrájában a kukorica és a bab mellett a tök is az alapvető élelmiszerek közé tartozott. Európába nem sokkal az amerikai kontinens felfedezése után érkeztek az első tökfajták. Ezek mindegyike a közönséges tökök (Cucurbita pepo) fajába tartozott. A színpompás termés egyrészt kedvelt szuvenír volt, másrészt a hosszú tengeri utak egyhangú konyhájában is megbecsülték. A 16. századtól kezdve már minden tengeri kikötőben felbukkant a tök. A Cucurbita kifejezés a latinból származik, és eredetileg a lopótökök megjelölésére használták - ez az egyeden olyan tökfajta, amelyet Európában már Amerika felfedezése előtt is termesztettek; ^ | • 1 •• 1 •• 1 •• 1 I okoskodunk A tök az ősz jellegzetes szimbólumai közé tartozik, megsütve gyermekkorom tipikus édessége volt. A tökfajták kulináris ranglétrán elfoglalt helye a gazdasági helyzettől függően a csemege, a sertéstakarmány és a szegény ember étele között ingadozott, aztán a 20. század közepére némileg háttérbe szorult. Manapság a különféle tökök - „újabb” társaikkal, mint amilyen a cukkini, a hokkaido vagy a patisszon - minden formában és ízben reneszánszukat élik a konyhák és az éttermek menüjében. Ősszel számtalan méretben és színben kínálják magukat, és nemcsak a konyhában, hanem őszi dekorációként is felhasználhatók. Afrikában és Ázsiában is előfordult, így került az ókori Rómába. Az Újvilágból származó más terményekkel, például a burgonyával és a paradicsommal ellentétben a tök viszonylag rövid idő alatt polgárjogot nyert az európai étkezésben. Ennek oka abban keresendő, hogy hasonló típusú termések, mint például a dinnye, már korábban is ismertek voltak. Oláh Miklós már 1536-ban így írta: a magyarok a dinnyét és a tököt számtalan válfajban a szántóföldeken termesztik. A tököt Mária Terézia is pártfogásába vette, aki rendeletben utasította alattvalóit e növény szélesebb körű termesztésére. Abban az időben gyakran kevertek a kenyér tésztájába is tököt. Tök mindenféleképpen Christoph Wagner osztrák gasztronómiai szakíró szerint a legrégebbi fennmaradt tökreceptet egy Nero korában élt ínyencnek, Apiciusnak köszönhetjük. Figyelemre méltó szakácskönyvében tököt tartalmazó receptek is felbukkannak — például egy tökkel, őszibarackkal, szarvasgombával, köménnyel, silphiummal (észak-afrikai fűszernövény), mentával, ' zellerrel, korianderrel, szappanfuvel, jerikói datolyával, mézzel, borral, halkrémmel, ecettel és olajjal készült tyúkétel leírása. Ebben az esetben kétségkívül lopótökről van szó. A hagyományos, regionális konyhaművészet új életre keltett divatja, amely Közép-Európaszerte érezteti hatását, a tököt is újra felfedezte a gasztronómia számára. A hajdani „szegény ember eledele” ma már egészséges, nagy tápértékű élelmiszer. A tök a szakácskönyvekben — már amelyikben egyáltalán megtalálható volt — nemrég még csupán „tökként” szerepelt, ma viszont már pontosan meghatározzák és aláhúzzák az egyes fajták jellemző tulajdonságait és az ebből fakadó különböző felhasználási lehetőségeket. A sütőtök keményítőtartalma a krumpliéval vetekszik, ráadásul, ha megcsípi a dér, a keményítő cukorrá alakul, azaz a tök húsa édes lesz. Hagyományosan kemencében sütve cukorral vagy borssal fogyasztották, vagy gyümölccsel együtt lekvárba főzték. (Érdekességként: a Don-kanyarban hadtápként felszolgált, majd a kommunista hiánygazdaságban a boltok polcain megismert hiderszalonna, vagyis az ipari lekvárkocka is tökből készült, csak gyümölccsel ízesítették.) A sütőtökök fogyaszthatok sütve, ivóiéként, és gyakran előfordulnak a bébiételekben. A legismertebb magyar fajtája a Nagydobosi, amelynek lapított gömb alakú termése van, a héja világosszürke, a húsa narancssárga. Kisebb rokona a nagyon finom, édes hokkaidó tök, mely kerek, sötétzöld vagy narancssárga héjú, alkalmas levesnek, pürének, sőt, tölteni is kiváló. A megsütött tök héja is elfogyasztható. Főzni is héjastól lehet, utána botmixerrel pépesíthetjük. Nagy klasszikusunkat, a tökfőzeléket - amely persze főzőtökből készül — minden rendes gyerek utálja, aztán felnőttként megszereti. A főzőtök rokonsági körébe tartozik a spárgatök, a cukkini, a csillagtök, a laskatök és a kokocella. A cukkini méltán 2018. október 19., péntek, 19. évfolyam, 37. szám
