Új Szó, 2018. augusztus (71. évfolyam, 176-201. szám)
2018-08-31 / 201. szám
Pályaváltó vagy te is. Hogyan jött az életedbe a cukrászat, és mikor érezted azt, hogy ezt hivatásszerűen is tudnád csinálni? Már a gimi után is szerettem volna elvégezni a cukrászatot, efelé mindig kacsingattam. De a szüleim azt mondták, hogy végezzek el egy főiskolát - ezt nem is bánom, mert, ha a cukrászképzés rendszerében szocializálódtam volna, akkor valószínűleg nem lettem volna cukrász, nem maradok a pályán. így viszont mással is foglalkozhattam. Aztán amíg a gyerekekkel otthon voltam, megbizonyosodtam arról, hogy a cukrászat lesz az én irányom. Nagyon tetszik a Tonkababa név. Miért döntöttél ez mellett? A tonkabab nagyon különleges fűszer. Ügy érzem, nagyon jól kifejezi azt, amit én csinálok. Hogy hozzáadok egy kis fűszert valamihez, amitől egy kicsit jobb lesz a desszert. így jött a játékosabb Tonkababa név, majd megszületett hozzá a figura is. Érdemes tudni, hogy a tonkabab tejcsokival igazán jó, de meggyzselével is isteni. És van más tonkababos tervem is. Mit gondolsz, miért váltanak manapság olyan sokan a gasztronómia irányába? Azt gondolom, hogy kicsit sokan és meggondolatlanul váltanak, rövid idő után, amikor még nem tudják, hogy ez a gasztronómiai vonal - esetemben a cukrászat — mi mindennel jár. Elindulnak onnan, hogy otthon sütnek - persze, mindenki így kezdte -, és akkor azt mondja a szomszéd néni, hogy „hű, hát ez a süti annyira finom, neked kellene egy saját cukrászda!” Aztán egyre több helyről kapja az ember a biztatást, és úgy érzi, hogy tényleg, milyen jó lenne egy saját cukrászda. Azt gondolom, hogy otthon tortákat sütögetni vagy ezt szakmaként csinálni - ég és föld, hatalmas a különbség. Egyrészt szakmailag, másrészt fizikailag, lelkileg, mindenhogyan elég kimerítő munka. Elég nagy adag alázatnak kell lenni abban, aki szeretné ezt hivatásként is űzni. És az anyag az, ami tanít, mert időnként másképp viselkedik, mint megszoktuk. Velem is előfordult nem is olyan régen, hogy gyorsan indítva tettem bele a mixert egy krémbe, és felbubisodott. Ilyenkor újra kell kezdeni, ugyanazzal a lelkesedéssel. Nem cukrászatot nyitottál, hanem desszertműhelyt. Miért ide jönnek inkább az emberek, és nem a cukrászdába? Itt a személyességet is megkapják, amit máshol nem. Nem véletlen, hogy nálam az esküvő megy a legjobban az összes ágazat közül. Egy cukrászdában kapsz egy katalógust, ami alapján választhatsz. Nálam viszont személyesen beszélünk meg mindent. Nagyon sokat számít az is, hogy nagyon jó minőségű anyagokkal dolgozom, és a legtöbb cukrászdára ez sajnos nem jellemző. Miért tartod ennyire fontosnak egy esküvő előtt a személyes találkozót? Volt arra példa, hogy teljesen más elhatározással távozott a pár, mint amivel érkezett? A cukrász, aki szereti a hétfőket Hangulatos kis műhelyében fogad Verderber Katalin, a Tonkababa desszertműhely megálmodója és alapítója. Egy csokoládés tésztában megbújó, passiógyümölcsös-tejcsokoládés ganache-sal töltött desszerttel kínál. Az ízei azonnal elvarázsolnak, és nyomban megértem, miért keresik fel annyian inkább Kata desszertműhelyét egy klasszikus cukrászda helyett. Senkinek sem készítek esküvői tortát úgy, hogy előtte ne találkoznánk így pontosan tudom, kiknek, milyen stílusú embereknek készül, mit szeremének Általában egy órát vesz igénybe a találkozó, ami alatt valamilyen szinten megismerjük egymást. És igen, előfordulhat, hogy megváltoztatják az eredeti elképzelésüket, mire távoznak. Megesik, hogy át tudom fordítani az igényüket, mondjuk, mousse-tortás irányba, amit én nagyon szeretek A legtöbben még mindig egybeépített tortát kérnek - természetesen azt is szívesen és nagyon jól elkészítjük -, de szeretjük a gourmet-bb vonalat. A francia cukrászat vonalán működsz. Miért ezt az irányzatot tartod követendőnek? Azt gondolom, hogy ez adja a legtöbbet, ebből lehet a legtöbbet kihozni, ez a legmagasabb színvonal, ebben lehet a legtöbbet fejlődni. Mindig ad valami újat, mindig lehet egy új anyagot, egy új textúrát bevonni - ez is azt mutatja, hogy rengeteget kell még tanulnom nekem is. Miben érzed magad egyedinek, mi különböztet meg másoktól? Az ízkombinációk, amiket használok: tejcsokoládé-passiógyümölcs, feketeribizlimák - ezek nagy kedvenceim, és úgy érzem, jól kitaláltam őket, ütősek. Az ízek azok, amik megkülönböztethetnek másoktól. Szeretem az egyszerű dolgokat, nem megyek el a nagyon extrém hozzávalók irányába, inkább szeretem az egyszerűeket jól variálni. Milyen torta, ízkombináció fejezné ki a leginkább a te személyiségedet? A feketeribizli-mákot mondanám. Művészetnek is tartod a cukrászatot? Egyértelműen. Azért is, mert, ha az ember bele tud lazulni, akkor sikerülnek a legjobban a dolgok. A cukrászat egy bizonyos lelkiállapotot igényel. Mi az, ami megtanulható, és mi az, amihez érzék kell? Mi kell ahhoz, hogy igazán személyre szóló desszertet tudj készíteni? Szerintem az, hogy lelkileg is benne legyél. Néha például azzal a párral álmodom, akinek a desszertet készítem — én így működöm. De meg lehet tanulni tökéletesen elkészíteni egy tortát, lehet gyakorolni, lehet addig kenni, amíg nem lesz tökéletes. Az is egyfajta élvezet, amikor kikened a tortához a lapokat, és építed, látod, ahogy egyre szebb lesz és változik, alakul - olyan ez, mint egy meditáció. A ráfordított idő és a tervezés mennyire fontos? A munka megtervezése rendkívül fontos. A munkám java része a hét második felére koncentrálódik. Nagyon fontos, hogy meglegyen minden, ne kelljen leszaladni a boltba valamiért, hogy tudjak koncentrálni, át tudjam adni magamat az alkotás folyamatának. Pontosan tudni kell a sorrendiséget, hogy mi mi után következik, mi az, amit először kell elkészítenem, hogy felépüljön a desszert. A műhelyen kívül is szoktál sütni? A műhelyben szoktam, ha kell valamit készíteni a megrendeléseken felül is. Otthon nem, men nagyon közel lakom a műhelyhez, tehát nem forgatom fel az otthoni konyhát. Azért is jó, hogy közel van a műhely, mert nagyon sokat dolgozom éjszaka és hajnalban, és így is elég sokat veszítettek a gyerekeim belőlem. Amióta megnyitottam a műhelyt, gyakorlatilag nincs szabad hétvégém. Gondolom, ezzel sem sokan számolnak. Volt más is, amire te sem gondoltál - bármilyen tudatosan is készültél a deszszertműhely megnyitására -, hanem időközben derült ki? Például nem gondoltam bele, hogy nem lesz többet egy hetem elmenni nyaralni - ez maximum 5 nap lehet. Sokan azt gondolják, hogy egy desszertműhely cuki dolog, pedig komoly áldozatokat kell hozni. Rengetegen keresnek meg azzal, hogy cukrászdát nyitnának. Erre azt mondom, hogy nyissanak, és tanuljanak, fejlődjenek. .. De azt is gondolom, hogy sokan nem mérik fel, milyen áldozatokkal jár majd a döntésük. Nem olcsó dolog egy ilyen vállalkozást elindítani, komoly beruházás kell, a megtérülés sem megy gyorsan, ezért nagyon át kell gondolni. A sütés kőkemény fizikai munka is egyben, erősnek és fittnek kell lenni, bírni kell. Pihenőket közben nem lehet beiktatni? A munkát pontosan be kell osztani. Ha tudom, hogy valakit várok, akkor nem kezdek bele, mert folyamatában tudom csak elkészíteni a tortát, a deszszertet - nem lehet közben pihenni, különben megeshet, hogy kezdhetem elölről. Nagyon kitalált, rendkívül komolyan megtervezett munkafolyamat ez. Nem lehet eltérni tőle, mert különben oda a végeredmény. Van a tervezési fázis, ami nagyon fontos. Például legyen megfőzve a krémalap, minden, hogy amikor az összeállításra kerül sor, már csak arra koncentráljunk. Egy tanfolyamon hallottam egy cukrászséftől, Szűcs Árpádtól: „Van egy jó alapod, akkor lesz jó a süti? Van egy jó krémed, akkor? Nem, hanem akkor, ha te vagy végig jó, amíg csinálod.” Hiszel abban, hogy az ember odafigyelése, lelke is benne van egy-egy desszertben? Én embert is azért találok nehezen, mert tudom, hogy nem NÉVJEGY Verderber Katalin Cukrász Facebook/Tonkababa https://tonkababa.com/ fogok olyan jelentkezőt felvenni, aki nem úgy áll hozzá, ahogy azt ez a szakma megkívánja. A kézzel gyúrt tésztáknál jön ki ez a legjobban, mert abba viszed bele a leginkább a saját rezgésedet, és ennél a típusú tésztánál érződik ki minden a legjobban. Több pici desszertet látok. Ez most az új szerelem? Igen, ez meg a monodesszert, vagyis az egyszemélyes desszert: olyan, mint egy kis torta, de lehet félgömb, kocka és egyéb más alakzat is. Nagyon szeretem, hogy ebben a pici adagban minden benne van - a rétegek, a textúrák, az ízek. Gyakorló háziasszonyoknak mit tanácsolnál, melyek azok az alapanyagok, amelyekkel nem szabad spórolni, nem szabad mással kiváltani, mert más lesz a végeredmény? A tejszín az legyen habtejszín, ne növényi alapú vagy főzőtejszín, a vajat se váltsuk le margarinra, legyen minőségi a kakaó, a csokoládé. Ez utóbbi terén nem biztos, hogy el kell menni a francia csokoládé irányába, mert már a szupermarketekben is elég jó minőségű csokikat lehet kapni. Ha ezeket az alapanyagokat használjuk, akkor biztosan jobb ízű és minőségibb lesz a sütemény. Ha újra kezdenéd, ismét megnyitnád a műhelyt? Igen, határozottan. Ez adja a legnagyobb önbizalmat, és bármennyire is nehéz néha, de megy. Azok a visszaigazolások pedig, amiket a hétvégi rendezvények után, hétfőnként kapok, mindenért kárpótolnak. Ezért is nagyon szeretem a hétfőket. Haulitus Anikó A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3. ÍZVILÁG ■ 2018. AUGUSZTUS 31.
