Új Szó, 2018. július (71. évfolyam, 151-175. szám)
2018-07-20 / 166. szám
ÍZVILÁG ■ 2018. JÚLIUS 20. 16 www.ujszo.com Milyen út vezetett a sajtkészítésig? Gimnázium után először bőrdíszművesnek tanultam, majd utána egy kerámiaműhelyben kötöttem ki. Ezt követően megszületett az öt gyerekünk. Először csak miattuk kezdtem el sajtot készíteni, hogy nekik minőségi étel kerüljön az asztalra. Tudni akartam, hogy mit adok nekik. És persze jöttek a barátok, és megkóstoltattam velük, büszkén, hogy ezt én készítettem, és adtam is nekik mindig belőle. Egy idő után jelezték, hogy megvennék pénzért is - így indult az egész. Amikor a legkisebb gyerek elment óvodába, akkor merült fel, hogy milyen jó lenne, ha a sajtkészítést itthon tudnám csinálni, a gyerekek mellett. Gondoltam, néha elmegyek a piacra, meg eladom az ismerősök között - hát így kezdődött. Milyen tulajdonságai vannak egy sajtkészítőnek? Jó, ha szeretettel és türelemmel tud hozzáállni az ember. De valójában úgy kell viszonyulni a munkához, mint a főzéshez: figyelemmel, gondosan, mert nem lehet sürgetni a sajtkészítést. Ma minden nagyon felgyorsult, mindenki azt szeretné, hogy minden azonnal kész legyen - a sajtkészítés meg abszolút megköveteli a természet ritmusára való figyelést, a türelmet. Ha elkapkodjuk, vagy nem tartjuk be az előírt időt, a hőmérsékletet, a különböző paramétereket, akkor nem is lesz jó a sajt. Látom, hogy ebbe a hibába gyakran belefutnak az emberek. Amikor megtudják, hogy 3-4 hét, mire elkészül egy trappista sajt, csodálkozva rákérdeznek: 3-4 hét? Hát nem úgy van, hogy ma megcsináljuk, és aznap este ehetjük is? Nevezhetjük a sajtkészítést alkotó, teremtő folyamatnak? Melyik részét szereti a legjobban? Mindenképpen alkotó, mert benne van az ember - olyan lesz a sajt, amilyenek mi is vagyunk, nagyon jól tükröz bennünket. Az embernek az egyéniségét is bele kell vinnie, és kreatívnak kell lenni a formák, az ízek kitalálásában. És hogy melyik folyamat a kedvencem? Nagyon szeretem a készítés folyamatát is, mostanában nagyon sokat kísérletezek, hogy a régi sajtokat visszahozzuk. Nagyon sok jó és értékes sajt készült, amelyek feledésbe merültek. Ez izgalmas feladat: vajon hogyan készült egy óvári sajt, abban milyen kultúra volt stb. Az érlelést is nagyon szeretem, mert tényleg mindennap simogatni, szeretgetni kell a sajtot, és így lehet érezni, hogy most éppen jó felé tart. Mint egy gyereken: látom a fejlődését, az érését. Komoly szakmai elismerésnek tekinthető, hogy meghívták Párizsba sajtokat zsűrizni. Milyen tapasztalatokat szerzett? A sajtkészítés alkotó, teremtő folyamat Hogyan lesz egy hobbiból hivatás? Erről és a sajtkészítés rejtelmeiről mesél Pozsa Panni, akinek sajtműhelye Biatorbágyon, az erdő szélén van. Olyan lelkesedéssel és szeretettel beszél a témáról, hogy szinte biztos, sokan kedvet kapnak majd a sajtkészítéshez. A következő lépés pedig egyszerű, hiszen Panni tanfolyamokat is tart, mert ugyanolyan fontosnak tartja átadni a tudását, mint magát a sajtkészítést. Azt gondoltam, hogy elmegyek a nagy francia sajtbirodalomba, onnan ered minden, és akkor én, a kis magyar sajtkészítő mit fogok tudni mondani. Nagyon jó volt azt megtapasztalni, hogy a francia sajtmesterek nagyon kíváncsiak voltak a véleményemre, és sokat számított nekik, hogy egy külföldi eljön a versenyre. Rendkívül nyitottak voltak. Mennyiben különbözik az ottani és a magyar sajtkészítők élete? A franciáknál nagy hagyománya van a sajtkészítésnek, komoly sajtérlelők, sajtértékek vannak az országban, és támogatják, állami szinten is. De az osztrákok is fehér aranynak nevezik, banki kölcsönt is adnak egy sajtkészítő vállalkozásra. Nálunk még nagyon küzdelmes, hogy egyáltalán a kézműves, a házi sajtkészítés hogyan is nézzen ki, nincsenek hozzá kialakult formátumok. Nálunk még mindenki csak tanulja a sajtkészítést, hagyományokról még nem nagyon beszélhetünk. Folyamatosan tart sajtkészítő tanfolyamokat. Kik járnak ide? Sokan azért jönnek, mert egyre több a glutén-, a tejcukor- és egyéb másra érzékeny ember. Eljönnek a tanfolyamra, végigkóstolják a három nap tejtermékeit, és nincs semmi bajuk, mert kiderül, hogy tulajdonképpen az adalékanyagokra érzékenyek. Sokat lehet hallani, hogy mennyi mérget megeszünk az üzemi termékek által, szerintem nagyon sokan jönnek emiatt. A másik csoportba azok tartoznak, akiknek elegük van a városi életből, kiköltöznek tanyára, és megpróbálnak önellátóan élni. Annyi tejük lesz, amit már nem tudnak meginni, és fel szeretnék dolgozni. Elkezdenek piacra járni, és végül pénzkereset is lesz belőle, nem csak a saját ellátásukra készítenek sajtot. A sajtfogyasztás kultúrája terén, bár pozitív irányba haladunk, még van bőven teendő. Mi az, amiben leginkább szükség van a változásra? Fontos lenne, hogy megértsék a vevők, miért kerül többe a jó minőségű, kézműves sajt. De bizakodom, mert kezdenek ‘ nyitni az emberek, értik, hogy ez jó minőségi termék, tejből van, amiből sokkal kevesebb kell egyébként, mert hogy benne van a tápanyag. 10 liter tejre van szükség 1 kg sajthoz, 140-180 forint között van 1 liter tej, akkor ez rögtön 1400 forint. Utána kezdődik a feldolgozás, jönnek a tejoltók, a sajtkultúrák, különböző minőségi anyagok, plusz az eszközök, majd a hetekig tartó érlelés. És nem úgy van, hogy a konyhapultra teheti az ember a sajtot vagy a hűtőbe, hanem kell neki egy bizonyos hőfok, 15-16 fok, hozzá a 80-85% között páratartalom. Ha klimatizáljuk a helyiséget, akkor ennek a költsége is a sajtban mutatkozik meg, és minden egyéb járulékos költség, beleértve a munkát is. így jön ki a sajt ára - egy hosszabban érleltnél 4—5 ezer forint körül, míg a nagyüzemi trappistát meg lehet kapni 1200- ért... elgondolkodtató. Sok helyen olvasható, hogy a tehéntejet az emberi szervezet egyáltalán nem tudja feldolgozni, nem is neki való. Mit gondol erről? A felnőtt szervezet számára a nyers tej az, ami nehezen fogyasztható. De a feldolgozott tejre ez nem érvényes, mert ami fermentálódik, amiben mindenféle tejsavbaktériumok elkezdenek dolgozni, és enzimek keletkeznek, az már eleve egy feldolgozott tejtermék. Ráadásul ezek a jótékony baktériumok mindenféle ízeket, aromákat, sőt vitaminokat is előállítanak. Nagyon fontos, hogy az ember fermentált ételeket egyen, de azt is nagyon kevesen tudják, hogy a joghurt 24 óra múlva laktózmentes lesz, mert úgy működik, hogy a tejsavbaktérium megeszi a tejcukrot. Ehhez képest, ha valaki laktózérzékeny, nem azt mondják neki, hogy készítsen házi joghurtot, hanem hogy vegyen laktózmentes joghurtot, jó pénzért. Ha a Pozsa Panni sajtkészítő weboldal: Panni sajtműhelye https://hazisajtkeszites.hu Könyve is megjelent DIY: Házi sajtkészítés - Kézműves sajtok címmel kovászolt kenyeret is mi állítanánk elő, és mi szereznénk be az alapanyagokat, rászánnánk az időt, akkor nem lenne ennyi beteg ember. Miről ismerhető fel az igazán jó minőségű sajt? A látvány nagyon sokat elárul. Ha szép egyenletes a sajtkéreg, ha nincsenek rajta sajthibák, repedezések, akkor az nagyon sokat számít. Majd úgy folytatódik, mint a zsűrizésnél: meg kell szagolni, hogy milyen illata van, az is sokat elárul. Ha kellemes illata van a sajtnak, akkor az íze is az lesz, és utána lehet megkóstolni. A saját készítésű sajtjai közül melyekre a legbüszkébb? Hát... mikor melyiket fogom. Most a vörösboros cheddar a kedvencem. Nagyon szép és finom is. A véletlen és a leleményesség műveként, esetleg jól megtervezetten születnek meg az egyedi fejlesztésű sajtjaik? Gondolok itt mondjuk a pálinkával felületkezelt vagy a gázfáklyával égetett kérgű sajtjaira. A véletlen mindig jó dolgokat hoz, ezért bátran szoktunk kísérletezni. Igazából az égetett kérgű akkor született, amikor még nem is voltunk hivatásos sajtkészítők, és Írországban jártunk. Ott ettünk olyan sajtot, amelynek meg volt égetve a kérge, és ez mély nyomot hagyott a férjemben és bennem is. Készültünk egy sajtversenyre, és beugrott, hogy milyen nagyon jó lehet egy kis kéregkezelés, és a cukor a hőtől azonnal karamellizálódik, ami elég jó ízt ad. Esetleg rusztikus külsőt kap a sajt, ami jól is néz ki, így kipróbáltam. A pálinkásnál is így volt. Gyakran megesik, hogy kapunk pálinkát, és nem vagyunk olyan nagy fogyasztók. És akkor arra gondoltunk, hogy ezzel is kipróbálnánk a kéregkezelést. A férjem azóta félre is tesz, hogy na, ez akkor sajtpálinka. Kiváló kérget képez, és egyedi ízt kölcsönöz. Gondolom, a kreativitás a formázásnál is fontos... Igen, tavaly például évzáróra rózsacsokrot kötöttünk a tanár néniknek, csak éppen parenyicából. Tettem hozzá salátát, zöldeket, a sajtot megfüstöltük és hurkapálcára tűztük - ilyet mástól biztosan nem kaptak. A parenyica tényleg olyan, mint a gyurma, azt csinál belőle az ember, amit szeretne. Mit tart a legszebbnek a sajtkészítő hivatásában? Az alkotás öröme fantasztikus: ahogy a folyékony tejből a kezünk között alakul a sajt. Nagyon szeretem a tanfolyamokon megmutatni, hogy abból az egyféle tejből hányféle terméket tudunk előállítani - erre mindig rácsodálkoznak -, csak azért, mert hosszabb időt várunk, nagyobbra vagy kisebbre vágtuk az alvadékot, vagy még melegítettük. Szerintem ez egy csoda. Öt gyermeke van, minden bizonnyal már bevonja őket a folyamatba. Van rá esély, hogy továbbvigyék a mesterséget? 10-19 éves kor között vannak. Biztos nagyon nagy szerencsénk van, de mindegyik nagyon szeretné kivenni a részét a munkából, és tervezik, hogy továbbviszik a céget. A legnagyobb fiunk biomérnöknek tanul, tudatosan készül, már belevetette magát a sajtkultúrák rejtelmeibe. Nagyon sokszínű az öt gyerek, és mindegyiknek van elképzelése, hogy a sajtkészítő vállalkozás melyik részét csinálná szívesen. Az a nagy álmunk a férjemmel, hogy egy működő dolgot vihessenek tovább, amibe idővel beletehetik a saját egyéniségüket, a tudásukat, és ettől az egész még értékesebb lesz. Haulitus Anikó
