Új Szó, 2018. június (71. évfolyam, 125-150. szám)
2018-06-15 / 137. szám
| __________________________________ÍZVILÁG ■ 2018. JÚNIUS 15.______________________ süteményt; az „élesztő” pedig segít megemelni. Vannak olyan ételek, sütemények, amelyekben nem lehet kiváltani a tojást, de minél gyakorlottabbak vagyunk, annál több sikert tudunk elérni újabb receptek kipróbálásakor. A tojás leginkább süteményekben helyettesíthető, de akár rántotta is készíthető tojás nélkül, tófűből. A tojás jól helyettesíthető például chiaaggal. Egy evőkanál chiamag és 3 evőkanál víz ad ki 1 tojást. Egy tálkában keverjük össze a chiamagot a vízzel, állni hagyjuk kb. 10 percig, amíg zselés állagú nem lesz. Ezután adjuk hozzá az ételhez, süteményekhez. Hasonlóan viselkedik a darált lenmag: összekeverjük a lenmagot a vízzel, és megvárjuk, amíg zselés állagú lesz. Egy érett banán egyenlő egy tojással. A banánt hámozzuk meg, törjük villával pépesre, így adjuk a süteményhez. Egyesek csak fél banánt használnak egy tojás helyettesítésére, de én mindig egy teljes banánt használok. Nagyon jó kötőanyagként szolgál, és nedvesen tartja a sütemény tésztáját. Az almaszósz is kiváló tojás helyett. Kb. 1/4 bögre almaszósz tesz ki 1 tojást. Készíthetünk saját magunk cukormentes almaszószt, de leggyorsabb, ha bolti almapürét használunk. Be bevethetjük az agar-agart is: 1 evőkanál agaragar 1 evőkanál vízzel egyenlő 1 tojással. (Az agar-agar zselatin helyettesítésére is szolgál, például a gyümölcskocsonyáknál vagy a tejszínes panna cottánál.) Aki nem allergiás, az a földimogyoróvajat is kipróbálhatja: 3 evőkanál földimogyoróvaj kekszekben, muffinokban annyi, mint 1 tojás. A földimogyoróvaj jól ragaszt, akárcsak a mandulavaj. A szezámmagpaszta, vagyis a tahini is nagyon jó tojás helyett, főként a tojásmentes krémes majonézben. De a tojáspótlók közé sorolhatjuk a vörös lencsét, a csicseriborsót és az útifűmaghéjat is. Laktózmentesen Laktózérzékenyek a tejtermékek közül a laktózmenteseket használhatják. Bátran fogyaszthatok a növényi tejek (szójatej, kókusztej, rizstej, zabtej), ezek natúr és ízesített változatban, valamint kalciummal dúsítottan is kaphatók, fontos azonban tudni, hogy tápértékük különbözik a tehéntejétől. A joghurtban és a kefirben lévő mikroorganizmusok tejsavtermelés közben lebontják a tej laktóztartalmának egy részét, ígye ezeket is használhatjuk a sütés során. Mértékkel a túrót is használhatjuk, mert egyrészt kevés benne a tejcukor, másrészt a feldolgozás során eltávolítják belőle a savót, ezáltal pedig a vízben oldódó tejcukor egy részét is. A vajkészítményeknél a vajat tanácsos mellőzni, helyettesítésükre a margarinok jöhetnek szóba, de itt is körültekintően kell választani, mivel léteznek tejes és vizes alapú margarinok is. Cukor helyett Az egyik legelterjedtebb természetes édesítőszer a fruktóz, vagyis a gyümölcscukor. A hagyományos finomított fehér cukornál jobbak az eredményei, sütéshez, főzéshez remekül használható. Édesítőereje 30-35%kal nagyobb a répacukorénál, így kevesebb is elegendő belőle. A szorbit vagy szorbitol (E 420) a természetben is megtalálható sok gyümölcsben (szilvában például nagy mennyiségben). Mivel a szorbit hővel és savval szemben stabil, kiválóan lehet vele sütni, főzni. A pékáruk és édességek nedvességét segít megőrizni, például a marcipánba is ezt teszik, hogy ne száradjon ki. A diabéteszesek és a fogyókúrázók körében is igen kedvelt édesítőszer a xillit, a xilitol, a nyírfacukor (E967). A cukrokkal szemben a xillit lassan szívódik fel, ezért nem emeli meg hirtelen az inzulinszintet. Kapható szemcsés és por alakban is (ez utóbbit akár otthon is könnyen elkészíthetjük egy kávédarálóval). A méz az egyik legősibb és szintén természetes édesítőszer. Persze, aki allergiás rá, az ne egye. A mézzel készített süteményeket érdemes 15—20 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten sütni, mert a méz a cukorhoz képest hamarabb és könnyebben barnul. Kb. 2 dl cukor helyett használjunk 1,75 dl mézet, mert a méz jóval édesebb, mint a cukor, így kevesebb kell belőle. Ha a további összetevők között szerepel folyékony alapanyag, akkor csökkentsük a folyadék mennyiségét minden deci mézre számolva 2,5 centiliternyivel. Ha nincs folyadék a receptben, csak tojás, akkor 2 dl mézzel számolva adjunk hozzá plusz 2-3 evőkanálnyi lisztet. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Glutén-, cukor- és tejmentes kuglóf Hozzávalók: 6 tojás, 170 g eritrit, 50 g darált dió, 3 ek aprftott dió, 170 g gluténmentes liszt, 12 g sütőpor (gluténmen-tes), 50 ml olvasztott növényi vaj vagy olaj. A csokimázhoz: 80 g csokoládé (70%-os), 2 ek növényi olaj vagy olvasztott vaj. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A liszthez keverjük a sütőport. Kikenjük a kuglófformát. A tojást kettéválasztjuk. A fehérjét kemény habbá verjük. A tojások sárgáját az eritrittel habosra keveijük. A diót és a vajat vagy olajat ehhez adjuk. Végül a sütőporos liszt, majd a tojáshab kerül bele. 35-40 percig sütjük. Az étcsokoládét vízgőz felett megolvasztjuk, elkeverjük az olajjal, majd a kihűlt kuglófot bekenjük csokimázzal. Gluténmentes kókusztekercs (sütés nélkül) Hozzávalók: A barna tésztához: 20 dkg kókuszreszelék, 10 dkg darált mandula vagy mandulaliszt, 5 ek cukormentes kakaópor, 2 ek xillit, 3 ek kókuszcukor, 5 dkg tejmentes növényi zsiradék, 1 dl kávé, ■ 1 ek rum vagy rumaroma, 20 ml kókusztej. A fehér tésztához: 15 dkg kókuszreszelék, 3 ek xillit, 10 dkg tejmentes margarin, 40 ml kókusztej. Elkészítés: A kókuszreszeléket daráljuk át, akárcsak a xillitet. A barna tésztához keverjünk össze 20 dkg kókuszreszeléket, 10 dkg darált mandulát, 5 ek keserű kakaót, 2 ek nyírfacukrot és 3 ek kókuszcukrot 5 dkg margarinnal, 1 dl kávéval, a rummal és annyi kókusztejjel, hogy összeálljon a tészta (kb. 2 evőkanálnyi elég), de ne legyen ragacsos. Tapogassuk szét a masszát 5-8 mm vastagon egy folpackon. A fehér töltelékhez a 15 dkg kókuszreszeléket 3 ek nyírfacukorral, 10 dkg margarinnal és 2-4 evőkanálnyi kókusztejjel keverjük szilárd, de kenhető állagúra. A fehér maszszát kenjük a barna tésztára, egy kanál aljával simítsuk el. A folpack segítségével tekerjük fel szorosan rúd formára, és 1-2 órára tegyük hűtőbe dermedni. Szeletelés előtt félórával vegyük ki a hűtőből. Hűsítsük magunkat uborkával! uborkáról elsősorban a saláta jut eszünkbe. Az utóbbi időben azonban más fogásokban is trendi összetevőként fedezték fel - egyre-másra tűnik fel a hűsítő nyári italokban, a hideg uborkalevesnek is számos változata válik közkinccsé. Bár nincs jellegzetes, domináns íze, de nagyon friss, egészséges ízvilágot ad. Nézzünk meg néhány lehetőséget! Uborkás bodzagranita Hozzávalók: 1 nagyobb kígyóuborka, 2 dl házi bodzaszörp, citromfű. Elkészítés: Az uborkát alaposan megmossuk, a két végét levágjuk. Nagylyukú reszelőn lereszeljük, 20 percet állni hagyjuk. A szörpöt kimérjük kis kancsóba, hozzáadjuk a finomra aprított citromfüvet, és ezt is állni hagyjuk. A 20 perc leteltével az uborka levét kifacsarjuk és felfogjuk. (Szűrőkanálba gézt helyezünk, és hagyjuk rajta keresztül lecsöpögni az uborka levét, vagy kézzel kinyomkodjuk.) Az uborkára innen kezdve nincs szükség, csak a levére. A szörpöt leszűrjük, hogy ne kerüljenek a granitába citromfiűdarabok, és az uborka levéhez keverjük. Megkóstoljuk: ha nem elég édes, mehet bele még kevés szörp, ha nem elég savanyítás, adjunk hozzá facsarásnyi citromlevet. (Tartsuk szem előtt, hogy a hideg édességek íze kevésbé intenzív, mint szobahőmérsékleten, vagyis nem baj, ha elkészítéskor kicsit édesebb vagy savanyúbb, mint a kívánatos, _ mert fagyasztva pont jó lesz.) A keveréket fedeles tálban a fagyasztóba tesszük, villával óránként átkeverjük, hogy darabosan-szilánkosan fagyjon meg. Tálalás előtt 5 perccel kiveszszük a fagyasztóból. Poharakba adagolva kínáljuk. Uborkás limonádé lime-mal Hozzávalók: 1.5 1 szénsavas ásványvíz, 1 kígyóuborka, 5 dkg gyömbér, 2.5 ek méz. Elkészítés: A kancsóban kevés vízben feloldjuk a mézet, beletesszük az uborka hosszú csíkokban levágott héját és a felkockázott uborkát. A meghámozott gyömbért karikázzuk bele, és tegyük a kancsót a hűtőbe, hogy egy picit összeérjenek az ízek. Aki kedvelt a kissé fanyar ízeket, annak kiváló hűsítő ez a limonádé. Uborkaleves avokádóval Hozzávalók: 1 avokádó, 1 kígyóuborka, 4 dl szójatej, pár mentalevél (elhagyható), törött bors, só. A tálaláshoz: 2 ek reszelt parmezán. Elkészítés: A hozzávalókat krémesre turmixoljuk, behűtjük. Tálaláskor az adagokat megszórjuk reszelt parmezánnal. Uborkás tészta Hozzávalók (1 főre): 10 dkg spagetti, 1 kisebb (kovászolni való) uborka, 1 marék durvára aprított dió, 1 tk fehér szezámmag, fél lime (finomra reszelt héja és leve), friss kapor, 3 ek olívaolaj, só és bors. Elkészítés: A tésztát fogkeményre főzzük. A diót és a szezámmagot száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk. A kaprot apróra vágjuk, a lime héját finomra reszeljük. A kifőtt tésztát leszűrjük, tányérra szedjük. Az uborkát alaposan megmossuk, zöldséghámozóval vékony csíkokra vágjuk. A többi hozzávalóval együtt a tésztára halmozzuk, meglocsoljuk az olajjal és a lime-lével, enyhén sózzuk, borsozzuk és alaposan összeforgatjuk. Azonnal fogyasztható. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
