Új Szó, 2018. június (71. évfolyam, 125-150. szám)
2018-06-08 / 131. szám
Süssük másképpen! Raw, vegén, mentes édességek Jövő héten 2018. június 8., péntek, 19. évfolyam, 21. szám Kiállítási remekek A somlói galuskának semmi köze Somlóhoz, sőt a klasszikus galuskához sem. Nem is sütemény, hanem desszert - és millió változata van, sajnos. Az igazi somlói három különböző, rumos sziruppal meglocsolt piskótából áll, a köztük megbúvó főzött vaníliakrémet mazsola és őrölt dió gazdagítja, a tetején pedig baracklekvár és kakaó van. Tálaláskor csokoládéöntettel és házi tejszínhabbal kínáljuk, miután kanállal galuskákat szaggattunk belőle. Ilyen somlóival azonban elég ritkán találkozunk, sokkal gyakoribb a kockákra vágott piskóta vaníliapudinggal, ipari csokiszósszal és flakonos tejszínhabbal. Pedig ez a fenséges deszszert már csak azért is megérdemli a tiszteletet, mert világkiállításra született: 1958-ban, a brüsszeli expóra alkotta meg Szőcs Béla cukrászmester. Ott éppen olyan nagy sikert aratott, mint a hortobágyi húsos palacsinta. A másik nagy kiállítási siker a Rákóczi-túrós, amely nem Rákóczi fejedelemről kapta a nevét, hanem Rákóczi János szakácsmesterről. Rákóczi úr páratlan szakácstehetség volt, aki sokáig élt, tanult és dolgozott Párizsban, de megfordult Londonban, Brüsszelben, Bécsben és Berlinben is, majd több híres magyar szálloda konyhafőnöke volt. Szakácskönyve Magyar konyhaművészet címmel 1964-ben jelent meg. Nevét nemcsak a sütemény, hanem egy húsétel, a Rákóczirostélyos is viseli. A híres túrós a somlóival egy időben, a Brüsszeli Világkiállításra készült, és a régi magyar lepények hagyományát volt hivatott bemutatni modern formában. Rákóczi János túrós süteményének receptjét már a harmincas évek közepén megalkotta. A népszerű túrós lepényt úgy dolgozta át, hogy tészta helyett keményre vert cukrozott tojáshab került a túró tetejére, megbolondítva egy kis baracklekvárral. a tetejét sötét csokoládémázzal vonják be. Nagymamáink, dédanyáink receptes füzetének egyik kötelező darabja volt a lekváros, diós, csokis tetejű sütemény, a zserbó. Feltalálója, Emilé Gerbeaud a pesti Kugler Henrik hívására érkezett Franciaországból Magyarországra 1884-ben. Miután letelepedett, Budapesten alkotta meg a Gerbeaud-szeletet. A cukrászdát Kuglerrel együtt vezette, akinek nem volt örököse, így francia társára hagyta az üzletet. Gerbeaud az 1896. évi millenniumi kiállításon bemutatta korszerű csokoládégyártási eljárásait. Nagy hírnevet szerzett a magyar cukrásziparnak, termékeivel aranyérmet nyert az 1898-as, majd az 1900-as világkiállításon. Ennek elismeréseként kapta meg Hírességek a cukrászdában: Dobos, Sacher, Rákóczi receptjének több mint 100 variációja ismert. 2017-ben Magyarországon miniszteri rendeletben határozták meg a híres torta összetételét és alakját: „kör alakú torta, amelyben öt Doboslap között Doboskrém található. A Doboslap és a Doboskrém közel egyenlő vastagságú. A Dobostorta tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített Dobostető alkotja”. A csokoládés rigójancsi süteményhez egy romantikus történet kötődik. Rigó János Jancsi a 19. század híres prímása volt, akiért bomlottak a hölgyek. Többek között egy gazdag amerikai asszony is, aki mellesleg egy belga herceg felesége volt, és akit annyira megbabonázott a prímás tüzes játéka, hogy otthagyta a férjét, és nyolc évig Rigó Jancsival csavargón a világban. A történetnek nem lett ugyan happy end a vége, de az a pesti cukrász, akinek az üzletében az akkor még friss párocska szerelme hajnalán együtt falatozta a mester frissen kitalált nagyon csokis süteményét, mindenesetre jól járt vele. A párt figyelve elnevezte a süteményt rigójancsinak. A prímásra ma már alig emlékszünk, a szerelmére még kevésbé, a cukrász nevét pedig csak a lexikonok őrzik. A rigójancsi sikere azonban még mindig töretlen, mert finom. A sütemény két csokoládés tortalapból áll, amelyek között tejszínhabos csokoládékrém a töltelék. Az alsó tortalapra egy nagyon vékony barackízréteget kennek, ezzel is pikánssá varázsolva a süteményt, A cukrászda minden gyerek vágyálma. Persze, nemcsak a gyerekeké, hanem az édesszájú felnőtteké is. A pultok üveglapjai mögött csodás sütemények mosolyognak ránk, és csak nyelünk, ha látjuk a sok habos, csokis, gyümölcsös cukrászremeket. A profi cukrászat több mint kétszáz éves története során megalkotott süteményekből még napjainkban is számos nevezetes édességgel találkozunk a pultokon. Igaz, a legtöbbször módosítva, újragondolva, de végeredményben - csak az élmény a fontos. A nagy klasszikusok Dobos C. József halhatatlan remekműve a dobostorta egykor egész Európát lázban tartotta. 1885-ben egy budapesti kiállításon debütált Dobos pavilonjában, az éppen itt tartózkodó Ferenc József és az ő Sissyje elsőként kóstolhatta meg a karamelltetejű süteményt. Forradalmi darab volt, hiszen az akkori cukrásztermékek főzött krémes, többemeletes, tejszínhabos torták voltak, melyekhez képest a piskótás-vajkrémes torta nagyon egyszerűnek hatott. Pont ebhen rejlett a sikerének titka. Pár hónap alatt Európa nagyvárosaiból, Berlinből, Bécsből, Párizsból is érkeztek rendelések, a cukrász kénytelen volt egy speciális fadobozt is feltalálni, hogy sérülésmentese] szállíthassa tortáját, amelyet így társzekereken, sózott jég között exportáltak műhelyéből Európa nagyvárosaiba. Dobos C. József visszavonulásakor átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal a feltétellel, hogy bármelyik ipartestületi tag szabadon felhasználhatja. A forradalmi süteményt egyébként a véletlen szülte: Dobos inasa vajköpüléskor só helyett véledenül porcukrot tett a krémbe. A mester felismerte, micsoda kincset talált, azt azonban valószínűleg nem gondolta, hogy a vajas krém 125 év után is az egyik legnépszerűbb cukrászati alapanyag lesz. Ma az egész világon ismerik a dobostortát, s
