Új Szó, 2018. május (71. évfolyam, 100-124. szám)
2018-05-25 / 119. szám
habosodni kezd, fokozatosan hozzáadjuk a kimért cukrot. A tojásfehérje akkor jó, ha megáll a habverőn. Ha valami oknál fogva a fehérjénk nem verődik fel, akkor egy csipetnyi sót vagy egy csepp ecetet rakunk bele. A kemény hab harmadába belekeverjük a simára kevert sárgáját. Fontos, hogy a hab és a sárgája összekeverésekor a fakanál mindig félkört írjon le, fentről lefelé. Ugyanezzel a mozdulattal keverjük el a krémben a lisztet. A tökéletes eredmény érdekében javaslom, hogy adjunk a tésztához egy csipet sütőport, a lisztet pedig szitáljuk át. Ha ezzel megvagyunk, a lisztes keverékhez fokozatosan, kisebb adagokban forgatjuk hozzá a hab többi részét. A kész piskótamasszát finoman beletöltjük a karikába! A sütőlemezre előbb sütőpapírt rakunk, RECEPTTÁR Sárgarépatortám Hozzávalók: 1 citrom és 1 narancs reszelt héja, 7 tojás, 220 g sárgarépa, 120 g hámozott, darált mogyoró vagy dió, 120 g hámozott, darált mandula, 50 g zsemlemorzsa, 50 g finomliszt, 1 mk sütőpor, 1 mk szódabikarbóna, negyed mk őrölt szegfűszeg, fél mk őrölt fahéj, 1 csipet só, 100+200 g finomított kristálycukor vagy porcukor. Elkészítés: Egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját és oldalát kibéleljük sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A citromot és a narancsot forró, folyó víz alatt gondosan megmossuk, majd szárazra töröljük. A sárgarépát meghámozzuk és finomra reszeljük. Összevegyítjük a mogyorót (vagy diót), a mandulát és a zsemlemorzsát, aztán hozzáadjuk a lisztet, amelyben már (habverővel) egyenletesen elkevertük a sütőport, a szódabikarbónát és az őrölt fűszereket. A tojásokat kettéválasztjuk. 5 tojásfehérjét 1 csipet sóval, majd 100 g apránként hozzáadott cukorral kemény, fényes habbá verünk. A 7 tojássárgáját habosra keverjük 200 g cukorral, belereszeljük a citrom és a narancs héját. Beleforerre illesztjük a karikát, beletöltjük a masszát, és betesszük az előmelegített sütőbe. A 180 fokos sütőben hagyjuk a piskótát 25-30 percig. Sütés közben ne nyitogassuk a sütőajtót! Mikor letelt az idő, megnézhetjük, sőt meg is nyomkodhatjuk a tésztát. Érdemes tűpróbával ellenőrizni az állagát. Miután kivettük a tortalapot a sütőből, enyhén lisztezzük le az egészet. Fordítsuk meg, és hagyjuk teljesen kihűlni. Piskótavariációk A vajas piskótánál egy tepsi süteményhez a 6-6-6 arányú verziót használjuk. Ehhez jön még 10 dkg vaj és fél csomag sütőpor. A puha vajat habosra keverjük a cukorral, majd egyenként belekeverjük a tojások sárgáját is. A fehérjéket kemény habbá verjük. A sütőporos lisztet kanalanként dolgozzuk a cukros krémhez, majd óvatos mozdulatokkal a fehérjehabot is beleforgatjuk a masszába. A vizes piskótánál 6 tojás, 6 cukor, 6 ek víz, 8 ek liszt, 1 tk szódabikarbóna az alap. A sárgákat a cukorral habosra keverjük, majd a vízzel és a szódabikarbónával együtt még egy jó ideig verjük (a régi szakácskönyvek 10 percet javasolnak). Ezután tesszük bele - felváltva adagolva - a szódabikarbónás lisztet és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Piskótatekercs készítésekor használjunk nagyobb méretű tepsit, és vékonyabb tésztát süssünk. Amikor elkészült, még melegen tegyük a tésztát tiszta konyharuhára, tekerjük többször ki-be, majd összesodorva hagyjuk kihűlni. Így nem törik, ha a töltés során összetekerjük. Kossár Lajos Luigi Nyakunkon az eperszezon Y^igtva// gátjuk a hab 1/3-át, aztán a maradék habbal felváltva adagolva a lisztes keveréket, végül hozzáadjuk a sárgarépát. Lazán összedolgozzuk. A masszát a formába öntjük, és középső rácsálláson 50-55 percig sütjük, majd tűpróbával ellenőrizzük! A formában hagyjuk langyosra hűlni, majd rácsra borítva teljesen kihűtjük. Kétfajta mázat ajánlok hozzá. Az egyik a porcukros citrommáz, melyhez a citrom levét kinyomjuk, átszűrjük. 300 g porcukrot 4 ek citromlével - fakanállal - sűrű krémmé keverünk. A torta közepére öntjük a mázat, és egyenletesen elsimítjuk, úgy, hogy az oldalán szépen-ritkásan lefolyjon. Hűvös, levegős helyen további 1 Tejszínhabos gesztenyetorta Hozzávalók: A tésztához: 6 db tojás, 6 ek cukor, 6 ek finomliszt, 1 ek kakaópor. A krémhez: 50 dkg gesztenyemassza, 4 dl habtejszín, 1 ek rum (illetve ízlés szerint). A díszítéshez: 2 ek csokidara, 1 dl habtejszín, 2 dkg gesztenapig száradni hagyjuk. A másik lehetőségünk egy mascarponés krém, amellyel nemcsak díszíthetjük, hanem meg is tölthetjük a tortát. Egy doboz mascarponét egy citrom tevével és kevés porcukorral jól kikeverünk, ezzel vonjuk be a tortát, illetve a kettévágott tortába is töltjük. A torta tetejét piritott mandulapehellyel szóljuk be.A díszítéshez használhatunk marcipánt is - pl. kis sárgarépákat formázhatunk a torta tetejére. A marcipánmaszszát erőteljesen átgyúrjuk (a kezünk melegétől jól formálhatóvá válik). A narancssárgából kisujjnyi vastag rudat sodrunk, 20 db-ba vágjuk, majd tenyerünk-ujjaink között egyik végén elkeskenyedő, répaformát sodrunk belőlük. Zöld marcipánból leveleket készítünk hozzá. nyemassza, 2 dl csokiöntet, koktélmeggy. Elkészítés: A piskótát tortakarikában megsütjük. A krémhez a tejszínt kemény habbá verjük, a gesztenyemasszát belereszeljük, majd ízlés szerint rumot adunk hozzá. A kihűlt kakaós piskótát 2 lapba vágjuk. A tejszínes gesztenyekrémmel betöltjük. 2-3 órát a hűtőben pihentetjük. A díszítéshez gesztenyekrémet készítünk. A torta tetejét tejszínhabbal díszítjük, oldalát gesztenyekrémmel is megkenhetjük. A tetejét tetszés szerint kirakhatjuk koktélmeggyel, megszórhatjuk csokidarával, meglocsolhatjuk híg csokimázzal. M iután a mediterrán behozatalon túl vagyunk, végre beköszöntött a szabadföldi termesztésű, hazai, édes és lédús eper szezonja. Nem tart sokáig, így érdemes megragadni az alkalmat - együk, amíg lehet. Rakjuk süteménybe, mixeljük le, és tegyünk is el belőle ínségesebb napokra - minimum a házi eperlekvár kötelező kincs a kamra polcain. Eperszörp Hozzávalók: 2 kg eper, 1,5 kg cukor, 4 mk borkősav, 2-4 mk citromsav. Elkészítés: A megtisztított epret 25 dkg cukorral, kézzel jó darabosra törjük, és legalább 2 órát állni hagyjuk, hogy levet engedjen. Egy nagy fém szűrőn vagy tüll anyagon keresztül lecsepegtetjük: nem nyomkodjuk, csak néha-néha átmozgatjuk, hogy könnyebben csöpögjön. Ennyi eperből kb. 1,2 liter lé lesz, ehhez adunk 1 kg cukrot, 2 mk borkősavat, ugyananynyi citromsavat. Pár percig forraljuk, majd tisztára mosott üvegekbe töltjük, lezárjuk, 5 percre fejre állítjuk. A megmaradt darabos epret nyugodtan felhasználhatjuk az eperlekvárhoz. Pikáns eperlekvár Hozzávalók: 2,5 kg eper, 50 dkg befőzőcukor, 2 csomag dzsemfix, 1 lime héja, 3 lime leve, 1 dkg fahéj, 2 db csillagánizs, 1 csomag vaníliás cukor, 1 ml citromaroma, 1 csokor bazsalikom. Elkészítés: Az epret megmossuk, kettévágjuk. Nagyobb edénybe tesszük, ráöntjük a dzsemfixet és a befőzőcukrot. 1 órát állni hagyjuk. A zöldcitrom héját lereszeljük, a levét kifacsarjuk, ezeket is az eperhez adjuk az aromával együtt. Hozzáadjuk a fahéjat és a csillagánizst, jól elkeverjük. Feltesszük főzni, nagy lángon 10 percig forraljuk, majd még 20 percig főzzük, de nem habzásig. Ekkor eltávolítjuk a fahéjat és a csillagánizst, és belekeverjük a vaníliás cukrot, az apróra vágott bazsalikomot is. Öt percig még főzzük, majd forrón tiszta üvegekbe töltjük. Kókuszos eperdzsem Hozzávalók: 1,2 kg eper, 60 dkg cukor, 10 dkg kókuszreszelék, 1 mk vaníliaaroma, 1 mk citromsav, 1 csomag dzsemfix (2:1). Elkészítés: Az epret megmossuk. Nagyjából a felét botmixerrel pürésítjiik, a gyümölcs másik felét félbe-negyedbe vágjuk, attól függően, mekkora darabokat szeretnénk majd a kész dzsemünkben. A péppé mixelt epret és a kókuszreszeléket feltesszük közepes lángon főni. 5 percig rotyogtatjuk. Ekkor beletesszük a feldarabolt epret, a citromsavat és a vaníliaaromát. A dzsemfixet és a cukrot elkeverjük, a lekvárba öntjük. Miután újra felforrt, további 5 percig főzzük. Ha szükséges, eltávolítjuk a habot a tetejéről. Csírátlanított üvegekbe merjük, fejre állítva hagyjuk őket kihűlni. Eperbőr Hozzávalók: 400 g eper. Elkészítés: Az epret megmossuk, kicsumázzuk, feldaraboljuk. Kis edényben, fedő alatt 10-15 percig kis lángon főzzük, amíg levet nem ereszt. A sütőt előmelegítjük a legalacsonyabb hőfokra (kb. 50 fok). A gyümölcsöt botmixerrel pürésítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, elegyengetjük rajta a gyümölcspürénket. Betoljuk a sütőbe, és a sütő ajtaját ki támasztjuk, hogy a pára távozni tudjon. Legalább 3 órát vesz igénybe, míg a gyümölcspép annyira kiszárad, hogy rugalmas „gyümölcsbor” lesz belőle. Ha elkészült, csíkokra vágjuk, tetszés szerint feltekerjük. A gumicukrok bio alternatívája. Finom, intenzív ízű rágcsa. Epres habroló Hozzávalók: 1 csomag leveles tészta, 1 tojássárgájá a lekenéshez, porcukor a szóráshoz. A krémhez: 25 dkg mascarpone, 25 dkg eper, 2 dl tejszín, 1 cs zselatinfix, 10 dkg porcukor. Speciális eszköz: habrolócső. Elkészítés: A tésztát 1-2 mm vastagra nyújtjuk, és 2 cm széles csíkokat vágunk belőle derelyemetélővel. A csíkokat úgy tekerjük a habrolócsőre, hogy a szélek kissé fedjék egymást. A rolókat tepsibe fektetjük, tojássárgájával lekenjük, 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt megsütjük. A megsült rolókat finom ideoda csavargatással könnyen lecsúsztathatjuk a csőről. A krémhez a tejszínt a cukorral és a zselatinnal felverjük. Az epret ízlés szerint összetörjük vagy turmixoljuk, összekeverjük a mascarponéval. Végül hozzáadjuk a tejszínt. Amikor a rolók kihűltek, a krémet habzsákba tesszük és megtöltjük vele a rolókat. Tálaláskor porcukorral hintjük meg. Joghurtos eperturmix Hozzávalók: 0,5 kg friss eper, 1,25 dl tej, egy kis pohár natúr joghurt (kb. 125 g), 5 dkg porcukor, fél lime finomra reszelt héja, negyed-fél lime leve. Elkészítés: Az epret megmossuk, felezzük, egy botmixerelésre alkalmas edénybe tesszük, ráöntjük a tejet, a joghurtot, rászórjuk a porcukrot, hozzáadjuk a lime reszelt héját és levét, majd az egészet jól összemixeljük. Jól behűtve, poharakba mérve tálaljuk. Vagy legyen az elkészítés előtt behűtve az eper, a joghurt és a tej, vagy a kész turmixot hűtsük be alaposan, mert ez hidegen finom! A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
