Új Szó, 2018. május (71. évfolyam, 100-124. szám)
2018-05-18 / 113. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. MÁJUS 18. záadjuk a tojásokat. A kellően habosra kevert anyagba ezután fakanállal keverjük bele a lisztet. Az ízesítő járulékos anyagokat többnyire a liszttel együtt keverjük a tésztákba. Töltelékük lehet csokoládé, mandula, marcipánkrém és gyümölcslekvár. Díszíthetők őrölt magvakkal vagy darabos gyümölcsökkel. A kevert omlós tészták sütését egy ütemben végezzük, enyhén gőzös vagy gőzmentes csőben, sütőben. A sütési hőfok az omlós tésztákénál valamivel magasabb, mint a kelt tésztáknál (190-210 RECEPTTÁR Nagyi túrós batyuja Hozzávalók: A tésztához: 10 dkg vaj, 50 dkg finomliszt, 5 dkg élesztő, 2 dl tej, 1 tojássárgája, 3 ek cukor, 1 mk só. A töltelékhez: 40 dkg zsíros tehéntúró, 1 tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg cukor, 5 dkg mazsola, reszelt citromhéj. A tetejére: 1 tojássárgája, tejföl. fok) a nagyobb zsiradékarány miatt. A gyúrt omlós tészta az egyik legelterjedtebb tésztafajta. A francia piték, quiche-ek alapja, de különféle változatait sok nemzet sós vagy édes ételeiben is felfedezhetjük. Az alap tészta hozzávalói: kétszer annyi liszt, mint vaj, néhány evőkanál víz, csipet só, plusz, ha édesen készítjük, cukor. A vajat szó szerint morzsoljuk el a liszttel, a cél, hogy liszttel körülvett borsónyi vajdarabok vagy akár homokszerű szemcsés ^utg'va// Elkészítés: A tésztához a lisztet egy tálba szitáljuk, a tejben felfuttatjuk az élesztőt 1 kanál Az élesztős tejet a liszthez adjuk, és a többi hozzávalóval együtt (tojássárgája, cukor, só, vaj) jól kidagasztjuk, végül kb. fél órára meleg helyre tesszük kelni. Ha megkelt a tészta, lisztezett nyújtódeszkára tesszük, és kb. fél cm vastagságúra nyújtjuk. 8x8 cm-es négyzetekre vágjuk, ezek közepére túrótölteléket teszünk. A töltelékhez a tojássárgáját a cukorral meg az áttört túróval simára keverjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot. A tojások habbá vert fehérjét, a reszelt citromhéjat és a mazsolát is beletesszük, mindegyik tésztanégyzetre tészta keletkezzen. Ehhez aztán jeges vizet adunk, de csak annyit, hogy épp összeálljon. Fontos két szabályt betartani: az egyik, hogy a liszten kívül minden hozzávaló jéghideg legyen, ha lehet (a tál és a kezünk is), a másik pedig, hogy ezt a tésztát nem szabad gyúrni, dagasztani. A kidolgozott tésztát tekerjük fóliába, és legalább 1-2 órát pihentessük a hűtőben. Ez után a tésztát érdemes fólia vagy sütőpapír között nyújtani. Helyezzük a tésztát két sütőpapír közé, és úgy nyújtsuk, hogy minden nyújtás után forgassuk el 90 fokkal. Az alsó papírlap segítségével könnyen a sütőlemezre helyezhetjük a tésztánkat. Előmelegített, forró sütő középső rácsára helyezzük a tepsit, de rögtön vegyük vissza közepes hőmérsékletűre a sütőt. Sütés közben ne nyitogassuk a sütőajtót, legfeljebb a sütési idő utolsó harmadában. A sárga linzer (alaptészta) hozzávalói: 90 dkg sima liszt, 60 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor. Ha barna linzert készítünk, a liszt egy részét helyettesítsük például darált dióval. Kossár Lajos Luigi Klasszikus fogásokból áll a királyi esküvői menü teszünk a töltelékből egy halmot. A tészta négy csücskét középen összefogjuk, összecsippentjük. A batyukat sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, kicsit távol egymástól, mert sütés közben még kelnek, dagadnak. A tepsit akkor tesszük a sütőbe, amikor bekapcsoltuk. 10 perc sütés után tojássárgájával kikevert tejföllel megkenjük a batyuk tetejét, majd kb. 35 perc alatt készre sütjük őket. Spárgás quiche (sós, gyúrt omlós tésztából) Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojássárgája, csipet só, bors, 0,5 dl víz. A töltelékhez: 1 csokor zöldspárga, 250 ml főzőtejszín, 2 tojás, a tésztából megmaradt tojásfehérje, só, bors. A tetejére: reszelt sajt. Elkészítés: Az előzőekben leírt módon sós, gyúrt omlós tésztát készítünk. Fél órát hűtőben pihentetjük, majd kivajazott, kilisztezett tortaformába vagy piteformába nyújtjuk, kb. 2 cm magas peremmel. Sütőpapírt borítunk rá, és babbal betakarva, „vakon" 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt elősütjük. Közben a spárgát megmossuk, a fás szárát levágjuk. A zsenge részeket feldaraboljuk, forrásban lévő vízben 3^1 perc alatt előfőzzük, majd jéghideg vízben lehűtjük. A tejszínt, a tojásokat kikeverjük, sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a spárgát. Az elősütött tésztára ráöntjük a tejszínesspárgás keveréket, a tetejére reszelt sajtot szórunk, visszatoljuk a sütőbe, és 30-35 perc alatt megsütjük. Noha Harry herceg és Meghan Markle holnapi esküvőjének hivatalos menüjét titokként kezeli a brit királyi udvar, néhány információt azért megosztottak a minden hírre éhes közönséggel. Mark Flanagan udvari séf - aki a harmincfős szakácscsapatot irányítja - annyit elárult, hogy a királyi menyegző nem a kísérletezés terepe: a Windsor kastélyba, a St. George's Hallba, a királynő által adott esküvői fogadásra meghívott válogatott vendégseregnek az angol konyha klasszikusait tálalják fel. Kiemelten fontos kérdésként kezelik, hogy friss, szezonális hazai nyersanyagokat használjanak fel, a zöldségek - a spárga, a borsó, a paradicsom, az articsóka - például őfelsége, II. Erzsébet birtokairól érkezik. Mivel 600 vendéget nem könnyű kiszolgálni, a windsori konyhában nagy hangsúlyt fektetnek az előételként kínált falatkákra (elegánsabban és újabban: canapé) és a kis tálkákban tálalható ínyencségekre - ezek egy-két harapással, illetve állva is eltüntethetők, így az ifjúházasok a lehető legtöbb meghívottal tudnak néhány udvarias szót váltani. A lakodalom késő este a Frogmore Houseben folytatódik, itt 200 közeli barátot és a családtagokat látja vendégül az örömapa, Károly herceg, (as) A bazsalikomos málna az év fagylaltja A gyenesdiási Bringatanya - Somogyi fagylaltműhely cukrásza, Somogyi Renáta bazsalikomos málnája lett idén az év fagylaltja. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szervezte versenyt kedden Szegeden tartották meg. A megmérettetésen negyven cukrász hetvenkét fagylaltját szakmai és közönségzsűri pontozta négy kategóriában. A tizenkét éve működő családi cukrászdában édesapjával és édesanyjával dolgozó Somogyi Renáta elnyerte a kézműves nívódíjat, és a fiatal szakember gesztenye vörösboros áfonyával fagylaltjának ítélték oda az I Love Szeged díjat is. Az év fagylaltját a kézművestermékek közül választották ki, ezek természetes alap- és járulékos anyagokkal, tejes fagylaltok esetében főzött alappal és kizárólag saját készítésű öntetekkel, pasztákkal, díszítésekkel, a hagyományos technológiai sorrendet betartva készültek, bemutatva a cukrász tudását és kreativitását. A második kategóriában induló cukrászdák, fagylaltozók már használhattak fagylaltbázist, illetve gyári önteteket. Ezek között Pálfi Attila, a Balatonmáriafurdőn működő Florida fagyizó cukrászának kesudió datolyalekvárral fagylaltja kapta az aranyérmet. Az alapanyaggyártók és -forgalmazók versenyében az első helyet Andok Tamás (Aromitalia - Nectar Kft.) homoktövisfagylalt zabkeksszel és virágporral nevű készítménye nyerte el. Megválasztották az év „M” fagyiját is, a hozzáadottcukor-, glutén-, laktóz- és tejfehérjementes finomságok között Hajdú Zoltán (Ken Carpathia Kft.) narancsos mandulafagylaltja lett a legjobb. A közönségdíjat Sztaracsek Adám (Jánoska cukrászda) Hunyadi gesztenyés fagylaltja kapta. (MTI) Széli Tamás séf lesz a Bocuse d'Or európai döntőjének zsűrielnöke Széli Tamás séf vezeti a Bocuse d’Or szakácsverseny európai döntőjének zsűrijét júniusban Torinóban - jelentették be az esemény sajtótájékoztatóján. A Széli Tamás vezette zsűri 14 nagynevű séfből áll: köztük lesz a francia Jerome Bocuse, a verseny alapítójának fia és a Bocuse d’ Or jelenlegi elnöke, az olasz Enrico Crippa, a 2018- as verseny európai döntőjének elnöke, valamint az olasz sztárséf, Carlo Cracco tiszteletbeli elnök. A magyar séfre azután esett a választás, hogy Széli Tamás a magyar szakácsok között elsőként 2016-ban a Bocuse d’Or Europe győztese lett, majd a 2017-es lyoni világdöntőben a 4. helyezést szerezte meg. Torino városában június 10. és 12. között húsz európai szakács méri össze erejét. Magyarországot a 25 éves Pohner Adám képviseli, aki a bemutatott program szerint június 11-én versenyez. A sajtótájékoztatón elhangzott, hogy a több mint ötórás megmérettetés résztvevőinek a gasztronómiai hagyományáról ismert Piemonte tartomány klasszikus termékeit is fel kell használniuk, például a Castelmagno sajtot, a Fassona Piemontese marhafiiét, a Sant’Andrea típusú Baraggia Biellese e Vercellese rizst, valamint a piemonti borjúmirigyet. Újdonság, hogy a versenyzőknek a döntő előtti napon egy kötelezően felhasználandó alapanyagot is adnak, amely addig titkos marad. A szakácsoknak a tipikus itáliai tálalással kell felszolgálni kreációikat. (MTI) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
