Új Szó, 2018. április (71. évfolyam, 76-99. szám)
2018-04-20 / 91. szám
Kedvenc palacsintánk, ha trükköket tanul 16. oldal 2018. április 20., péntek, 19. évfolyam, 14. szám Ülj már le nyugodtan ahhoz az asztalhoz... hely volt. Ügy szoktam meghatározni, hogy a kávéház egy felnőtt napközi otthon és információs bázis - engem ebben a minőségében érdekel. Agora, ahol az emberek összejárnak - nagyon jó, mert nem vagy az utcán, de otthon sem vagy, és ez a „kinn is vagyok, benn is vagyok” filing jó. Az emberek alapvetően információért jártak oda, és hogy jobb minőségű fedél alatt legyenek, mint otthon. A régi pesti ember sokkal rosszabb körülmények között lakott, mint amilyet egy kávéházi tér biztosítani tudott. Ott beszélgettek, újságot olvastak, helyi ügyekben - olykor országosakban is - döntéseket hoztak, állandó eszmecserét folytattak, ismerték egymást, mindenkiről kialakult valamilyen vélemény. A kávéházi embert nem lehetett úgy manipulálni, nem lehetett belőle úgy hülyét csinálni, mint ahogy most ezt a média meg tudja tenni, mert rengeteg személyes információja volt. Molnár Ferenc 1906-ban azt mondta, hogy amit az egyik kávéház kettőkor tud, azt ötkor tudja valamennyi. Esküszöm neked, gyorsabb volt, mint a Facebook. De ma semmi nem olyan, mint volt, ezért azt sem lehet elvárni, hogy pont a kávéház legyen olyan, mint rég. Annál kevésbé, mert a kávéházat 1949—50-től kezdve bedarálta a kommunista hatalom, épp azért, mert ez a polgári demokráciának az egyes számú fellegvára, és mint ilyen, rájuk nézve veszélyes volt. Minden diktatúra gyűlöli a kávéházat. Gyakran halljuk, hogy a gasztroforradalom időszakát éljük. Szerinted mi ennek az előnye? Nos, ennek a gasztroforradalomnak állati sok arca van. Ami nekem ebből a sokból a legjobban tetszik, az a slow food. Ez egyfajta visszatérés ahhoz, amit ismertem, hogy basszus, ülj már le nyugodtan ahhoz az asztalhoz, szánj rá időt. Nem kellenek nagyon drága alapanyagok, tök jó kaják, amit az öregek is főztek, itt-ott csavarunk rajta egyet, felturbózzuk. De először is ülj le, élvezd, ami a tányérodon van, és ne akarj közben még multitaskingban hetvenféle dolgot csinálni! Az ételre való odafigyelés, a lassítás a gyorséttermekkel szemben, ez tetszik nekem. A másik, ami bejön - bár itt megint rengeteg vadhajtás van - a natúr konyhák visszatérése. Most nagy divat a fiatalok között a vega, vegán Voltak olyan gyerekkori élményeid, amelyek a későbbiekben meghatározták a viszonyodat az ételekhez, a főzéshez? Szerintem minden gyereknek a nagyanyja adja az alapokat, ritkán az anyák, mert ők általában dolgoznak. Egy budai úri lányka neveltetéséhez hozzátartozott, hogy szedjen magára némi konyhai ismeretet, ugyanakkor ne lábatlankodjon. Ez a két dolog párhuzamosan futott nálunk, így olykor segítenem kellett a konyhában. A legelső dolog, amit rám bíztak, a kovászos uborka elkészítése volt. Zöldborsót is kellett pucolni, majd krumplit - na, azt rühelltem. Az apai nagyanyám, Nagyika is istenien főzött — nála mindig vasárnapi ebédet ettünk, ezért nyilván sokkal jobban méltányoltam, mint a mindennapra főző nagymamát -, neki is voltak olyan ételei, amelyektől az ember tényleg a mennybe ment. Ilyen volt például a zölddió-kompótja meg az a gyümölcsrizs, amiben görögdinnyehéj-darabkák voltak, és iszonyatosan finom savanyúságokat készített. Volt egy rácsos linzere is, ami felejthetetlen. Aki a receptjeidet elolvassa, úgy érezheti, hogy az ízeken túl minden ételben ott rejtőzik egy történet, érzések, hangulatok, emlékek. Mintha a történetek érdekelnének a leginkább. Miért tartod ezt fontosnak az ételeknél és a főzésnél is? A magyar nyelv gyönyörű játéka, hogy az étel meg az élet egymás anagrammái, és nem tudom elképzelni az egyiket a másik nélkül. Nyilván tök alap, ha az ember nem eszik, akkor felfordul. De az ételhez mindig hozzátartozik a hátország, a készítője is, az a környezet, az a társaság, amelyben megesszük. Ha az ember régi recepteket vesz elő, vagy a saját gyerekkorának a receptjeit, akkor megjelenik mögöttük például a régi Döbrentei utca. Hallom a szomszédok zaját, a gyerekek játékát, tehát rengeteg minden van benne. Kevesen tudnak olyan szenvedéllyel és hévvel beszélni az ételről és a főzésről, a kávéházról, a piacról, mint Saly Noémi. Azokat is menthetetlenül magával ragadja, akik eddig csak tisztes távolságból szemlélték a konyhát, írásaiban ott van a múlt és a jelen, érezhetővé válnak az ízek és illatok, a szeretet, amivel kedvenc témái felé fordul. Elképesztő tudású, egyedi hangú mesemondó. Köztudottan szeretsz piacra járni... A Fehérvári útira járok, ahol az összes egyfogú nénivel nagyon meghitt viszonyt ápolok. Mindig megbeszéljük a lábfájást, ha meg véletlenül láttak a tévében, akkor örülnek, hogy egy ilyen „tévésztár”, mint én, tőlük vásárol. De ez a mamóka ott mászkált értem a kertjében, majdnem hogy négykézláb, és hozza nekem a vicces kis hagymáit meg répáit, legfőképp a gyönyörű virágait, amelyekkel hosszan molyol, muttyog, dolgozik. Felkel 3-kor azért, hogy ha én fél 9-kor ott vagyok a piacon, akkor ő már ott álljon a kis köténykéjében. Valójában nem a portékájáért fizetek, hanem a munkájáért. Ezért hajlandó vagyok neki többet is fizetni - van, aki engem ezért kiröhög -, mert belerakta az életét abba a sárgarépába. Amikor felkarikázom, még akkor is az eszemben vannak ezek a nénik. Persze nem mindent tőlük veszek, de amit lehet, azt igen. Ez egy szocpol gesztus, és rohadtul számon is tartják - ha elmaradok, rám olvassák, mint Vörös Rébék, hogy „tőlem a múlt héten se tetszett venni semmit!” Én meg majd’ elsüllyedek, és gyorsan felkapok egy csokor mángoldot vagy akármit. Levezeklem a vétkeimet. Nekem fontos, hogy az ételeim mögött élőlények, emberek, állatok, növények vannak - maga az élet van a kajában. De nemcsak piacra szeretsz járni, hanem kávéházakba is - ez köztudottan az egyik kedvenc területed. Könyved is született erről, a Törzskávéházamból zenés kávéházba - Séta a budapesti körutakon címmel. Honnan ered ez a vonzalom? Mitől izgalmasabb, miben különbözik a kávéház a többi vendéglátóipari helytől? Sok tekintetben más, mert hosszas tartózkodásra berendezett
