Új Szó, 2018. március (71. évfolyam, 50-75. szám)
2018-03-23 / 69. szám
WWW.UJSZO.COM ■ UJSZOl®UJSZO.COM A IZVILAG EXTRA múzsaként is működhet egy-egy jól elkészített étel. Miért kellene a gasztrokultúrát sokkal jobban megismernünk? Most mondhatnék orbitális (és igaz) közhelyeket: múlt nélkül nincs jelen és jövő, tanulni tudunk a múltból... Magyarországon - például Franciaországgal ellentétben - nem része a gasztronómia a kultúrának. Ezért a gasztronómia történetére is magasan tesz a kultúra. Ez meglátszik a jelen magyar vendéglátásán is. Én - másokkal ellentétben - azt a véleményt képviselem, hogy a magyar konyha múltjának tisztázása nélkül nem képzelhető el gasztronómiánk forradalma. Építkezni csak alapokra lehet, amíg a fundamentumot nem építjük újra, nem lesz igazi előrelépés. Szinte minden könyvében megjelenik az étel, még azokban is, ahol nem ez a fő téma, de szinte elmaradhatatlan. Például a Sömmi. című regényében is, ami Rózsa Sándorról szól, egyszer csak megjelenik Rézi néni, a főzőnő, aki híres szakácskönyvet is írt. Miért ennyire megkerülhetetlen a gasztronómia témája az ön számára? Rézi néni a kedvencem. A 19. századi szakácskönyvek általában úgy készültek, hogy fogtak egy franciából németre fordított kötetet, lefordították magyarra, majd ráírtak valami ilyesmit: Magyar Nemzeti Szakácskönyv. (Ezért ezekben a könyvekben általában több teknősbékaleves volt, mint halászlé.) És végül kitaláltak hozzá egy szerzőt: például Czifray, a nádori szakács. Vagy egy létező embert tettek meg szerzőnek, mint Dobost, a csemegekereskedőt. Rézi néni azonban valóban élt, nagyjából olyan fontos alakja gasztronómiánknak, mint Arany János az irodalmunknak. Szegedi főzőasszony volt, a jezsuiták szakácsnője. Szerintem az ő szakácskönyvét adták ki legtöbbször magyarul, az ő munkájából loptak legtöbbet az utódok. Hónapokig kutattam a könyvtárban Rézi nénit, közben regényt írtam. A gasztrotörténész énem átszivárgón az író énem munkájába. Visszafelé is szokott ez működni. Miközben rengetegen rajongunk a külföldi sztárszakácsokért, a magyar konyháról keveset tudunk, és gyakran még azt is roszszul. Az Ede a levesben - Gasztrokrimik könyvében Fehér Bélával régi receptek, konyhák, történetek után nyomoznak. Megemlítene pár olyan ételt, amelynek a háttértörténetét nem jól ismerjük? Fehér Bélával közös kocsmázásaink során arra jutottunk, hogy a magyar gasztronómia története valójában pletykák, legendák, vándorhibák és baromságok laza szövedéke. Aztán nekiültünk egy könyvnek, amiben a jéghegy csúcsait, a legnagyobb tévedéseket szedtük össze, a legordítóbb marhaságokat próbáltuk helyre tenni. Újházi Ede és levese (ami nem tyúk-, hanem kakasleves), a brassói aprópecsenye (aminek semmi köze Brassóhoz, se az erdélyi konyhához, az 1950-es években találták fel a budapesti Mátyás pincében), a jókai-bableves (soha nem evett ilyet Jókai), a pacalpörkölt (annyira ősi magyar étel, hogy éppen százéves), de sokáig sorolhatnám még a témákat: lecsó, paprika-bumm, gulyásproblematika... És persze szobrokat is állítottunk, a magyar kulinária olyan nagy alakjainak, mint: Inyesmester, Körner András, Mikszáth... Gyakran halljuk, hogy a gasztroforradalom időszakát éljük. Ennek mi a pozitív és negatív hozadéka? NÉVJEGY Cserna-Szabó András író, újságíró, szerkesztő, gasztroesszéista https://www.facebook.com/csernabandi Napjainkig 14 könyve jelent meg, legutóbb a 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete. Számtalan irodalmi díj tulajdonosa. Ujházy-leves Egy szép nagy, megtisztított kakast, aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele) 14 kiló elsőrendű hízott leveshússal (legjobb a fartő), 14 kiló marhacsonttal megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk. Körülbelül Í4 órai főzés után beleteszünk J4 kiló leveszöldséget, % fej kelkáposztát, karikákra vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy darab friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és tovább főzzük (legalább 3 és kí óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest. A kakas húsát lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarajával és a különböző zöldségek egy részével együtt. Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt, vékony metélttel, vagy apró májgombóccal (esetleg mind a kettővel) és kevés, apróra vágott snittlinggel együtt. A pompás marhafartót sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával vagy snittlingmártással feltálaljuk. (Az ínyesmester szakácskönye. Új, lényegesen bővített kiadás. 1939) Erre a nemrég már válaszoltam a Magyar Narancs körkérdésére: »Sok minden történt a rendszerváltás óta a magyar gasztronómiában, de forradalom, vagyis gyökeres változás sajnos nem. Lett néhány Michelin-csillag (most éppen 4, Németországban 361), jónéhány színvonalas fine dining vendéglő szerte az országban, pompás szakácssikerek külföldi versenyeken. Lett tökéletes jelmondat is: hagyomány és evolúció. Lett némi nemzetközi kitekintés és néhány hiteles gasztroarc. Eközben soha még ilyen mélyen nem volt a magyar vendéglátás. Soha még ekkora bizonytalanságban nem voltunk abban, mi a magyar konyha. Mindez (egyebek mellett) azért történt, mert az alapokat nem tisztáztuk a mai napig. Miközben a gasztronómia nagyon jól teljesít bulvárfronton és a celebcirkuszban, a valódi kulinária nem lett része a magyar kultúrának. Nincs, vagy csak nyomokban létezik konyhatörténet, és bár olyan értelmiségiek álltak a gasztronómia mellé, mint Esterházy, Váncsa vagy Bacher, az étel nálunk mégsem lett „kultúrtárgy". Ha például Firenzében vagy Madridban meg akarom kóstolni a hagyományos konyhát, szinte minden sarkon találok lehetőséget, és alig tudok tévedni. Az olasz, a francia, a spanyol (stb.) főzi, eszi és kínálja a vendégnek a saját konyháját. Nálunk a fritőzcsárdák és a fine dining között elsüllyedt, eltűnt a hagyomány, a magyar konyha - még mielőtt megtudtuk volna, mi is az tulajdonképpen. A forradalmak alulról indulnak, ahogy az építkezések is. Ameddig nincs gasztronómiai alap, ameddig egy Rosenstein, egy Kisbíró vagy egy Kistücsök kivétel és nem szabály, addig nincsen remény, nincsen remény. Milyen lenne Cserna Bandi vendéglője? Kocsma lenne, a falra egy hatalmas Rabelais-portrét festetnék. Nyáron bográcsban, tűz fölött főne az udvaron a birkapörkölt, a pacal, a lecsó, faszénparázson sülne a miccs, kemencében készülne a bárány, a libasólet, a töltött káposzta. Békésszentandrási és cseh söröket csapolnánk, lennének francia, olasz, spanyol és magyar borok, nyáron jéghideg fröccsök, rendes viszkik és pálinkák, és sok irodalmi felolvasás lenne, főleg költők héttől negyed kilencig. Meg persze sok zene, kb. a Slayertől Schumann zongoraversenyéig. Haulitus Anikó Igya az eredetit a BCS Slovakia s.r.o-tól! www.pivoda.sk, e-mail: info@pivoda.sk , tel.: +421 905 668 834 Harmónia egy pohár pí vízben! pi'5voda PRAM EN ITA VODA ízvilág EXTRA 2018. Március 1 9 HIRDETÉS ■ DP180177
