Új Szó, 2018. március (71. évfolyam, 50-75. szám)
2018-03-09 / 57. szám
16 IZ VI LAG 2018. MÁRCIUS 9. www.ujszo.com „Az étel tökéletes hőse az irodalomnak” Mi volt a legmeghatározóbb gyerekkori élménye az étellel kapcsolatban? Mint a legtöbb kortársam akkoriban, kisiskolás koromtól kezdve menzás voltam. Rendkívül sok ipari minőségű és ipari ízű ételt kellett legyűrnöm. Abban különböztem a többiektől, hogy nagyon hamar lázadni kezdtem ellene, úgyhogy tízévesen főzni kezdtem. Otthon, teljesen egyedül. Ez rengeteg odaégett étellel és tönkretett konyhai eszközzel járt. Kísérleteim eredményét egyedül ettem meg, egészen addig, amíg nem éreztem úgy, hogy feltálalhatom a családomnak. Az első művem rakott krumpli volt. Vagy valóban jól sikerült, vagy nem akarták letörni a lelkesedésem, mindenesetre nagyon megdicsérték. Ezt azóta is biztatásnak veszem. Óriási hatást gyakorolt az elmúlt években az olvasásra az így szerettek ők irodalmi olvasókönyveivel, és az azóta megjelent köteteivel is. Ha megtervezhetné, akkor a gasztronómiára, az étkezéskultúrára milyen hatással lenne? Nincs ilyen óriási ambícióm. Én csupán a családom és a barátaim étkezéskultúrájára szeretek hatást gyakorolni. Önző módon élvezem, ha egy egész napos főzésem eredményét könnyes szemmel dicsérik. Könyvei anyagának kutatása közben felbukkantak gasztronómiai vonatkozású érdekességek is? Ha igen, megemlítene párat a szívének kedvesek közül? Persze, gyűjtöm is az ilyesmit. A kedvenceim közé tartoznak Krúdy sonkafőzésről szóló intelmei, Jókai „angyalbakancsa görögolvasóval”, ami disznókörömmel főzött bablevest jelenten, vagy Déryné töltöttkáposzta-receptje. Ez utóbbi kizárólag disznóölés után készült, gigantikus mennyiségben. Egy óriási lábost kibéleltek friss szalonnabőrrel, ennek az aljára rakták a töltőn káposztákat, azután sorban egy rend „gyöngyös”, azaz árpagyönggyel készült burkát, szalonnát és disznóhúst, a közepébe ültének egy megspékelt sült kappant és egy egész sült libát, végül az egészet befedték töltött káposztával. Felöntötték vízzel, a tetejét is beborították szalonnabőrrel, és rántás nélkül, lassú Nyáry Krisztián korunk egyik legismertebb történetmesélője. Nemcsak írókról, költőkről, festőkről és igazi hősökről regél magával ragadóan és szenvedéllyel, hanem az ételekről is. Imád enni, még inkább főzni, és előfordul, hogy éjszaka is a burgundi marháról álmodik... Fotó: Galgóczy Németh Kristóf tűzön főzték jó pár órát. Néhány éve Ugrón Zsolnával kitaláltuk, hogy el kéne készíteni. Meg is beszéltük egy étteremmel, hogy helyet adnak nekünk, de végül valamiért elmaradt a főzés. Ha ételekről van szó, mely írók, költők a kedvencei? Kinek az asztalához ülne a legszívesebben? Az egyik kedvencem Bethlen Miklós egykori erdélyi kancellár, aki önéletírásában szinte szerelmesen írt a húsos káposztáról. Jókait már említettem, ő a színésznők mellett a finom ételeknek is nagy barátja volt, és főzni is jól tudott. Barátjának, Petőfinek viszont gyenge volt a gyomra, nem szeretett m / NÉVJEGY Nyary Krisztián író, irodalomtörténész, kommunikációs szakember, a Líra Könyv Zrt. kreatív igazgatója. Napjainkig nyolc könyve jelent meg, a legutóbb a Fölébredett a föld - Levelek, hősök, történetek 1848/49-ből. nyarykrisztian.hu facebook.com/nyary.krisztian igazán enni, egy ételrecept mégis fűződik hozzá. Egy Székely nevű színész cimborájával betértek egy vendéglőbe, ahol már csak savanyúkáposzta-főzelék és egy kis maradék pörkölt akadt a konyhán. Ezt a kedvükért összekeverték, Petőfi pedig elnevezte az ételt Székely-káposztának. Mikszáth asztalához is szívesen leülnék, ő a reggelitől a vacsoráig minden étkezésnek megadta a módját. Lefekvés után, már az ágyban fekve minden este megevett egy tányér túrós csuszát is, ebben azért nem követném. Kosztolányi édesszájú volt, ő az édességekről tudott nagyon érzékletesen írni, vele inkább cukrászdába mennék. Vas István is legendásan szerette a jó ízeket. Talán az életét is ennek köszönhette. 1956-ban a Sztálinszobor ledöntésekor azért nem ment a tömeggel, mert a Kulacs vendéglőben már megrendelte a gyöngytyúksültet, és azt még a forradalomnál is fontosabb dolognak tartotta. Utólag ezért nem helyezték vád alá. Esterházy Péterrel is nagyon jó volna újra egy asztalnál ülni. Szeretett enni, az ízlést és az eleganciát a gasztronómiában is komolyan vette. A könyvein keresztül is érezhető, hogy az ön számára rendkívül fontosak a történetek. Ugyanígy érdekli egy-egy étel története is? Persze. Nemrég a szegedi Pick gyárban jártam, és hosszan hallgattam, ahogy egy idős szalámimester a téli szalámi történetét mondja. Mintha a szerelméről mesélt volna. Cserna-Szabó András barátom pedig egyfajta kultúrtörténeti regényt írt rajongása tárgyáról, a pacalról. Az étel tökéletes hőse az irodalomnak. Ha gasztronómiai vonatkozású könyvet írna, akkor melyik szegmens érdekelné a leginkább? Elsősorban a magyar gasztronómia hőseiről írnék. Például Gerbaud Emilről, aki svájci létére Budapesten hozta létre az akkori Európa egyik legjobb cukrászdáját. Herz Ármin, Pick Márk vagy Montenuovo Nándor sem magyarnak született, mégis ők voltak azok, akik megújították koruk magyar gasztronómiáját, és akiknek élelmiszeripari vívmányai máig meghatározók. Vagy itt van Magyar Elek, az Inyesmester, aki a modern magyar polgári konyha megteremtője volt. Rengeteg gasztronómiai témájú könyv található a piacon. Ön szerint milyen egy jó szakácskönyv? Az etalon számomra Kövi Pál Erdélyi lakoma című szakácskönyve. Rövid, minden sznoboskodástól mentes receptek, kultúrtörténeti kitekintéssel. Remekül tudott írni, minden egyes receptje egy egyperces novella. Az újak közül ilyenek Váncsa István szakácskönyvei vagy Saly Noémi munkái. Egy író bizonyára az ételek nevének a hangzását is szereti ízlelgetni. Melyek a legkedvesebb ételnevei? Dödölle, görhöny, csiramáié, haluska - mintha egy népszínmű vagy vásári bohóctréfa szereplői lennének. Dubarry, Rossini, Wellington, Marengo - ezek pedig mintha egy kardozós francia darabból léptek volna ki. Egy korábbi interjúban ezt nyilatkozta: „Voltam már egyetemi tanársegéd, közvélemény-kutató intézet vezetője, kommunikációs igazgató, pr-tanácsadó, írtam könyvet a magyar írók szerelmi életéről, de ez mind csak pótcselekvés: valójában enni szeretek. Végig tudok álmodni egy éjszakát a burgundi marha készítéséről.” Mióta tart ez az őszinte rajongás az ízek és a főzés iránt? Milyen ételek izgatják még annyira, mint a burgundi marha? Gyerekkorom óta főzök, és egy jó recept elkészítése olyan érzés számomra, mint másnak egy tengerparti napozás. Teljesen kikapcsol. Izgalomba tud hozni például a coq au vin, a francia vörösboros kakas elkészítése, vagy egy egyszerű román pacalleves, a ciorbá de burtá is. Most indulok Erdélybe, és már napok óta azt tervezgetem, melyik útszéli kifőzdében álljak meg, hogy egyek egy tányérral. Melyik főztje igazán híres, melyikre a legbüszkébb? Az öcsém szerint a töltött káposztám verhetetlen, a kisebbik lányom szerint a libamájat csinálom jól, a nagyobbik szerint a rokfortos körtét, a barátnőm szerint a vörösboros gombaragut. Én egy három évvel ezelőtti burgundi marhámra vagyok a legbüszkébb, azóta sem sikerült úgy eltalálnom. Szeret piacra járni? Az alapanyagokon túl történeteket is gyűjt ott? Imádom a piacot. Van egy piacra járó baráti körünk is, a budai Fény utcai piacon találkozunk szombat délelőttönként, és lángosozás vagy kávézás után indulunk beszerző körútra. Szívesen beszélgetek a kofákkal és a hentesekkel, néha recepteket is kiszedek belőlük. Ha külföldön járok, biztosan elmegyek a helyi piacra is. Gyakran feltűnt közösségi főzéseken. Miért érzi ezt fontosnak? A legjobb segítség mindig a szívből adott segítség. Én nem profi szakácsként, de szívből főzök, és ha ezzel segíteni is tudok, az nekem is öröm. Haulitus Anikó
