Új Szó, 2017. november (70. évfolyam, 252-275. szám)
2017-11-14 / 262. szám, kedd
www.ujszo.com SZINFOLK ■ 2017. NOVEMBER 14. ISI » Mennyit ettek a középkorban Hogy fogalmunk lehessen mennyit ettek a középkorban, idézzük egy 1578-ból származó leírás adatait egy akkori nagy lakodalom étlapjáról. Elfogyasztottak 150 hízott ökröt, 546 borjút, 758 disznót, 460 ürüt, 90 szarvast, 20 őzet, 2150 nyulat, 30 fajdkakast, 250 fácánt, 2070 foglyot, 5135 libát, 3112 tyúkot, 18.250 pontyot, 10.209 csukát, 6380 pisztrángot, 5200 rákot, 7096 füstölt halat, 350 tőkehalat, 4 vizát és 30.947 tojást. Ehhez jött még 903 hordó bajor sör, 1100 akó magyar és rajnai bor, továbbá 40 hordó spanyol és görög bor. A lakodalom 36 napig tartott és a vendégek lovai 5500 véka zabot ettek meg. A A régi görögök konyhája lig van még a történelemben olyan nép, amely annyira értett volna az evéshez a lakmározás- hoz, mint a görög. Már az Odyssea és az Ilias, az európai irodalom régi irodalmi emlékei is szívesen foglalkoznak a görög hősök pazar lakomáival. Később pedig a lakmározás valósággal elfajult. A lakoma a késő éjszakába nyúlt és három főrészből állt. Az első csak étvágygerjesztő volt, és főképp salátából állott. A második rész volt az igazi lakmározás. Ekkor következett a sokféle pecsenye, a marha, kecske, birka és sertés: az erdőkből bőven jutott szarvas, őz, vaddisznó és nyúl. Nem hiányzott a szárnyas, liba, csirke, kacsa, pulyka, galamb; a vadmadarak közül a fúrj, fogoly, bíbic, vadlúd, vadkacsa, vadgalamb, seregély, csíz és császármadár. Különösen kedvelték a fenyőrigókat, amelyekről olvassuk, hogy a vadkereskedők fel szokták fújni, hogy nagyobbaknak és kövérebbeknek látsszanak. A pecsenyéket mindenféle mártással tették ízletesebbé, és egy-egy szakács büszkébb volt a róla elnevezett ételre, mintha valami kitüntetést vagy pénzjutalmat kapón volna. A pecsenyét szalonnázták is, de utóbb inkább a nemes, tiszta olajat használták. A félig kisült véres húst nem nagyon szerették, de egyes ínyencek ezt is megkívánták. Igen nagy gondot fordítottak arra, hogy a pecsenyéket minél melegebben egyék: némelyek szinte erre edzették magukat, voltak, akik kesztyűt húztak, így vitték szájukhoz a forró ételt, mert a száj inkább állta a forrót, mint a kéz. Igen kedvelték a finomabb tésztákat: a palacsinta, és a lepény is a régi görögöktől ered. Különösen szerették az édes tésztákat, amelyeket mézzel édesítettek. A görög lakoma harmadik, nem kevésbé fontos része, az ivás volt. A görög embernek igen jó érzéke volt a finom borokhoz. Már a homerosi hősökről is olvashatjuk, hogy szerettek inni öblös boroskancsókból. A tüzes délvidéki borokat azonban nem itták tisztán, hanem különböző arányban vízzel keverték. Aki a bort tisztán itta, azt korhelynek tartották. Sőt, volt olyan görög állam, amely büntette azokat, akik tisztán itták a bort. Kivételt csak a betegekkel tettek, vagy amikor boráldozatot mutattak be. Sajátságos, hogy a görögök a boros edényeket szerették füstös helyen tartani, mert azt hitték, hogy a fústjárta bor hamarabb megérik és zamatosabb lesz. De ízesítették mindenféle fűszerrel, fahéjjal, fe- nyőmézgával, ürömmel, mirtusz- szál, zellerrel. A régi görög lakomák elmaradhatadan kellékei voltak a zenészek és fuvolások. Sokszor azonban megjelentek ott birkózók, dalosok, költők, szavalok is. Azt a szórakozást nyújtotta a lakomának harmadik része, amit a mai mulatóhelyek. A lakomázók általában nem ütköztek meg azon, ha valamely másutt mulatozó társaság hívadanul beállított. Általában, ha valakit vendégül hívtak, az mindig vihetett magával egy-két társat, akiket a görög humor tréfásan el is nevezett a vendég árnyékának. Gyakran elszórakoztak a lakomákon tréfás talányok megfejtésével: daloltak, zenéltek, általában a főszempont a vidámság volt. Voltak olyan lakomák is, amelyek hihetetlenül lármásak, tomboló kedvűek voltak, de általában a görögök lehetőleg kerülték a lármás mulatozást. Azt tartották, hogy a lármás, üvöltő lakmározás szittya szokás. Lakomáik sohasem voltak olyan elfajultak, mint a rómaiaké, akik pedig még ebben is tanítványaik voltak. Plinius, a nagy mdós unokaöccse egy levelében érdekesen számol be a római konyháról és a római ételekről. Azt írja, hogy római lakomáján minden vendégre jutott egy-egy fej saláta csigával és kemény tojással, majd jégbehűtött búzakása következett méhsörrel. Volt azután finom olajbogyó, cékla és tök, kucsmagomba. Húsféle nemigen volt, csak tojás és zöldségfélék. Utóbbiakban gazdag a római konyha. A különféle módon elkészített tojás és olajbogyó, a népszerű búza- és köleskása, apró tengeri halak és rákok, kagylók és csigák mellett az ős római répa, cékla, aztán a kel és kelbimbó, spárga és fekete gyökér, articsóka, puhára főtt káposztatorzsa és póré, vörös- és fokhagyma, tök és uborka, sárgarépa és retek, fejes saláta, cikória, galambbegysa- láta, kerti ruta, fodormenta, mályva, sóska és paraj sűrűn szerepelnek a polgári konyha édapján is. Főtten és frissen, olajjal készítve, de télire is éltévé sóban és ecetben. Későbbi korban a húsneműek között a disznóhús vezet. Mellette a közönségesebb marhahús, kecske és bárány. Hurka- és kolbászfélékben kimerítheteden gazdagság uralkodik. Nagyobb lakomák főfogása azonban a vaddisznó vagy egyéb vadpecsenye, főleg nyúl és fácán. Rendkívül kedvelt csemege a fenyvesrigó, de sok más apró énekesmadár is. A hírhedt flamingónyelv, hattyúpecsenye, hóval borított kaledóniai osztriga s effélék olyan ínyencfalatok, amelyeket a polgári nép nem is ismert. De ismerte a sokféle tengeri halat, rákot, polipot, amelyeknek számtalan faja került az asztalra. A rómaiak mindent erősen fűszereztek. Leginkább borssal, készen kapható mártásokkal, mustárral és vörösborral, de kedvelt fűszerek voltak még a kömény, majoránna, ánizs, gyömbér és fahéj is. A középkor lakomái már nem oly pazarok, mint a régi görögöké és rómaiaké. Még a késői középkor embere is csak saját országának terményeire volt utalva. Ez pedig csak sok lehetett, de semmi esetre sem változatos. A sok háború is bizonyos fokig hatással volt a táplálkozásra. Az emberek általában nagyon tápláló és erősítő ételeket ettek, nehogy elpuhuljanak. A középkori konyhának két fő sajátossága volt: erős ételeket főztek és nagyon sokat. Nemcsak annyit, amennyit a lakomán résztvevők elfogyaszthattak, hanem rendszerint sokkal többet. A régi írások, amelyek a középkor főzéstudományáról beszámolnak, sohasem beszélnek arról, milyen ételeket ettek, és ezeket hogyan készítették el, hanem csak arról, mi mindent tálaltak fel egy-egy lakomán. A mennyiségre és nem a minőségre fektették a hangsúlyt. Ezzel szemben a szakácsok fő célja az volt, hogy a főétkeket minél hatalmasabb formában, minél drágább kivitelben állítsák elő. Az étkek látványosságára, feldíszítésére nagy gondot fordítottak: azt akarták, hogy a vendégek csodálkozzanak, vagy mulassanak a feltálalt ételek különleges formáin, leleményes díszítésein. Az ételek elkészítési módja megfelelt az akkori kor igényének. A húst leginkább sütötték - természetesen nyárson. A szárnyasokat is így készítették el. A disznóhúst részben sütve, részben pedig füstölve fogyasztották. Főtt húst nemigen ettek, ezzel szemben igen szerették az erőleveseket, amihez szárnyast, bárány- és borjúhúst használtak. Ismertek sör- és borleveseket, amelyeket sokhelyütt rendszeresen ittak reggelire. A halakat a legkülönfélébb módon készítették el olajban, zsírban vagy vajban. Kedvelt volt a füstölt, marinírozott és sült hal is. Kisebb húsokat vagy nagyon finom húst úgy is sütöttek, hogy beledugták nagyobb darab húsba, és az egészet megsütötték. Tésztákban a középkori konyha igen takarékos volt. A sült tészták ismeredenek voltak, kivéve azokat, amelyeket a kereskedésekben is meg lehetett venni, például a mézeskalács és hasonlók. Horváth Tamás í **
