Új Szó, 2017. október (70. évfolyam, 226-251. szám)
2017-10-13 / 236. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2017. OKTOBER 13. 17 langusztát és homárt készített. És persze különféle húsokat. „Az éttermeknek saját farmjaik vannak, innen szállítják a húsokat. Itt rengeteg specialitást készítettünk. Az volt a legjobb, hogy a konyhán mindig más pozíciókra osztottak minket be. Váltakoztunk, volt, aki köreteket, volt, aki húsokat, mások halakat készítettek. Egy szezon alatt az előételtől a desszertig mindent meg lehetett tanulni.” A francia kulináris élvezetek pazar felsorolását hallva a beszélRobi elképzelése szerint a vidéki éttermekben azonban óriási lehetőségek rejlenek, ha megfelelően működtetik őket. Hogy mit ért ez alatt? „Nem tengeri behozatalt és lazacot kellene kínálni. Azt kell felhasználni, ami a Dunában van, hiszen van itt süllőnk, harcsánk és csukánk. Húsokból pedig mangalicánk és vadjaink. Magyarországon ez már jobban működik, de lassacskán nálunk is elkezdik az éttermek felismerni az ebben rejlő lehetőségeket, és kistermelőktől beszerezni az alapgetés hazai mederbe terelődik. Lehet a hazai viszonyokat a francia gasztronómiához mérni? Robi szerint a franciáknak nem is az az előnyük, hogy a Riviéra a tenger megannyi gyümölcsét kínálja, hanem az, hogy évtizedekkel ezelőtt felismerték, a gasztronómiának regionálisnak kell lennie. A tengerparti éttermek olyan alapanyagokból készült ételeket készítenek, amelyeket a tenger és a partvidék kínál, és ami nincs a hegyekben. Hasonlóképpen, az alpesi éttermek nem tengeri halak és kagylók behozatalára törekszenek, hanem azokból a kincsekből merítenek, amelyeket a hegyek nyújtanak. „Ha körülnézek itthon, a környéken sajnos nagyon kevés olyan éttermet ismerek, ahol friss alapanyagokkal dolgoznak. Felénk az éttermek többsége a háromeurós menükre koncentrál, az a lényeg, hogy anyagilag jól jöjjenek ki belőle. Ezért a legtöbbször nem alkalmaznak jó szakácsot és pincért, akiket meg kellene fizetni.” anyagokat. Minél több kistermelő működik a környéken, annál jobb, mert a kistermelők szívből készítik a termékeiket. Szebben például ismerek egy sajtkészítőt, akinek a terméke ugyan még nem százszázalékos minőségű, de nagyon lelkes, és folyamatosan fejleszti a tudását. Amikor az ember egy üzletközpontban megveszi a camambert-t, az egy gyárból származik, ahol ki tudja, hány ezret gyártanak le belőle egy nap alatt. Lehet, hogy egy kistermelő húsz vagy harminc darabot készít csak egy héten, de az tényleg jó lesz.” Robi például nem menne olyan étterembe vacsorázni Pozsonyban, ahol tengeri herkentyűket készítenek. Sosem lehet ugyanis tudni, hogy honnan származik az alapanyag, azt előzőleg hogyan tárolták, hiszen csak a legdrágább éttermek tudják biztosítani, hogy friss tonhal vagy lazac kerüljön az asztalára. Vannak ugyan beszállítók, akik frissen szállítják a halakat a legnagyobb francia halpiacokról, ez azonban rendkívül költséges, és csak nagyon magas presztízsű éttermek engedhetik meg maguknak. Közben az asztalra kerül az előzőleg bepácolt vadhús, és Robi megmutatja, milyen a jó alapanyag illata és állaga. Én pedig megpróbálom kipuhatolni, vajon foglalkoztatja-e a lehetőség, hogy magas presztízsű étterembe szerződjön. „Sok ajánlatot kaptam Magyarországon az elmúlt hetekben, több Michelin- csillagos étterem keresett meg, hogy menjek hozzájuk. De én nem hiszem, hogy ott lenne a helyem. Ügy érzem, itthon a helyem, a Csallóközben. Nekem itt tetszik.” A határozott válasznak a vadhús finom sercegése ad nyomatékot. Tatai Róbert hajthatatlan személyiségnek tűnik. Kijelölte a célját, és minden erejével arra törekszik, hogy azt elérje. Szeretne egy éttermet, ahol ő lesz a séf. Itthon. Egyszer pedig Michelin-csillagot szerez majd ennek az étteremnek, mondja. A közeljövő történései pedig ismét a kulinária hazájába viszik őt, vissza Franciaországba. Ezen a nyáron a Paul Bocuse Intézet háromhetes tanfolyamán vesz majd részt, ahol végigkóstolja a Michelin-csillagos éttermek ételeit, és a francia gasztronómia legjobb, szigorúan titkos receptjeinek titkait is felfedik előtte. A Villa Rosa konyhájában már csak a tálalás marad hátra, ami Robi szerint az egyik legfontosabb eleme a séf munkájának. „Mindig kell, hogy legyen a tálalásban valami furfangosság, ami gondolkodóba ejti a vendéget. Ha krumplit tálalok köretként, azt például nemcsak egyszerűen négyfelé vágom, hanem kivájom karalábévájóval, többfajta méretre, különböző alakzatokra, megszínezem céklalével, kurkumával vagy más természetes színezőanyaggal. Ez teljesen más látványt nyújt, és lehet, hogy a vendég csak akkor jön rá, hogy mit eszik, miután megkóstolta.” A tányéron helyükre kerülnek az utolsó díszítőelemek. A szépiatintával színezett burgonyacsipsz a püré tetejére kerül, a marinált retek pedig a hús mellé, hogy savasságával tegye teljessé a fogás nyújtotta élvezetet. Szarvashátsteak Hogyan készíti Tatai Róbert? A steaket előre bepácolt, fűszerezett és felporciózott szarvashátszínből készítem. A sópácot előzőleg egy liter vízből és 10 deka sóból főzöm. A vizet a sóval összeforralom, majd fűszernövényeket és zöldséget adok hozzá. A szarvashúshoz rozmaringot, • kakukkfüvet és fokhagymát szeretek használni, a zöldségek • közül répát, petrezselymet és • zellert. A pácot felforralom, fél • órát, egy órát főni hagyom, majd kihűtöm és leszűröm. , A felporciózott szarvashátat • belemerítem a sópácba, és • negyven percet pihentetem. Miután kiveszem, jeges vízzel , leöblítem - semmiképpen sem • meleggel, mert akkor elvesznek • az értékes fehérjék. Fontos, hogy a fűszerek ízét már a pác• ban vegye fel a hús, a pirításnál • hiába raknám hozzá a fűszert, • az megégne, és egészen más karaktert adna a húsnak. • Mikor elkészült a steak alapja, • kevés olívaolajat melegítek • fel serpenyőn, és körbepi• rítom a húst. Amint megpi• rult, pár percre beteszem • sülni a sütőbe. Nem sütöm át • teljesen, mert akkor elveszti • a szaftosságát. Akkor szép • a hús, amikor kivesszük, és • kettévágva vöröses marad a • belseje. s A pürét egy szép, nagy sütő• tökből készítem. Kétfelé vá• gom a sütőtököt, kiveszem Szöveg: Havran Kati Fotók: Cséfalvay Á. András sütőtökpürévei és kockákkal a magházat, majd tepsiben zsírpapírra fektetem. Meg- kenegetem olíva- vagy mákolajjal, hozzárakok néhány kettévágott fokhagymagerezdet és zöldfűszereket. A sütőtökhöz rozmaringot szeretek használni, de a kömény íze is remekül pasz- szol hozzá. Meghintem nagy szemű sóval, és attól függően, hogy mekkora a tök, 170 fokon, 20-30 percen át sütöm. Amikor megsül, kiveszem, letakarom fóliával, nehogy megszikkadjon. Amint kicsit kihűlt, lehúzom a héját, és néhány kocka vajjal kiegészítve elkeverem termomixerben. Otthon botmixerrel is dolgozhatunk. Sózom, ízesítem, majd áttöröm szitán. Szoktam stabilizátort hozzáadni, hogy fogja össze a pürét, de ha ez nincs otthon, el lehet hagyni. Egy kisebb sütőtök felét kockákra vágom. Fontos, hogy a darabok egyforma méretűek legyenek, ezért érdemes kicsit tovább dolgozni a szeleteléssel. A nyers sütőtökkockákat felmelegített olívaolajos serpenyőre dobom. Sütés közben meghintem nagy szemű sóval, szórok hozzá aprított kakukkfüvet, majd pár kocka vajat dobok a forró olajba. Nem szabad átsütni, az a lényeg, hogy ropogós maradjon. A tálalásnál burgonyacsipsszel és marinált retekkel díszítettem. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvilágban használt képek fonása: fotolia.com Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,81464 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
