Új Szó, 2017. augusztus (70. évfolyam, 176-201. szám)
2017-08-18 / 191. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2017. AUGUSZTUS 18. 13 3 KEDVENC ORSZAGTORTANK Kecskeméti barackos kölestorta (2011) Szabolcsi almás máktorta (2012) Hozzávalók; A sárgabaracköntethez: 230 g sárgabarack, 70 g cukor, 4,5 g pektin. A kölesalapfözethez: 290 g hántolt köles, 1100 ml tej, 260 g cukor, 1 db vaníliarúd kikapart belseje, 5 g só, 60 g vaj, 1 db citrom reszelt héja. A sütéshez: 960 g lefőzött kölesalap, 3 egész tojás, 30 g mandulaliszt, 70 g őrölt lenmag (vagy lenmagpehely), 60 g áttört túró. A töltéshez: 100 g darabolt sárgabarackkonzerv, 50 g sárgabarack-koncentrátum, 150 g felvert tejszínhab, 100 g lefőzött zselatin. A kikészítéshez: 300 g sárgabaracköntet, 40 g étcsokoládé, 150 g felezett sárgabarackkonzerv, 20 g natúr zselé. Elkészítés: A sárgabaracköntet lefűzése: Szezonálisan használhatunk friss vagy fagyasztott sárgabarackot. A sárgabarackot turmixoljuk le, majd folyamatosan kevergetve forraljuk fel. Ezután adjuk hozzá a cukorban elkevert pektint, és tovább kevergetve forraljuk újra. Tortába töltés előtt hűtsük vissza. A kölesalap lefűzése: A hántolt kölest alaposan mossuk át forró vízzel, majd folyamatosan kevergetve főzzük puhára a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főtt, vegyük le a lángról, adjuk hozzá a cukrot, a vajat és a reszelt citromhéjat. A lefőtt alapból mérjünk ki 500 g-ot, és letakarva tegyük félre a töltéshez. Sütés: A tortaforma sütőkarikáját csomagoljuk be sütőpapírral (érdemes szilikonos sütőpapírt is belehelyezni). A maradék lefőtt, forró kölesalaphoz adjuk hozzá a túrót, az egész tojásokat, a mandulalisztet és a lenmagpely- het. Alaposan keverjük össze, és töltsük a becsomagolt karikába. 180 fokos, előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Utána fordítsuk rácsra, és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából. Betöltés: A Zila tortaformába helyezzük bele a tortakarikát, fújjuk ki formaleválasztóval. A félretett és lehűtött 500 g kölesalaphoz habverővel keverjük hozzá a 100 g darabolt sárgabarackkonzervet, az 50 g sárgabarack-koncentrátumot, majd lazítsuk 150 g felvert tejszínhabbal és keverjük hozzá a 100 g forró zselatint. (Lefőzőtt zselatin elkészítése: 1 liter forrásban lévő vízhez 160 g zselatinpor arányában.) A bekevert krémet töltsük az előkészített tortaformába. Ekkor fontos, hogy ügyeljünk a tömörítésre. A legbiztosabb módszer, ha kissé az asztalhoz ütögetjük. Helyezzük a tetejére a kihűlt kölespiskótát. A tortát tegyük egy éjszakára mélyhűtőbe, majd ha keményre fagyott, válaszuk le róla a szilikonformát. Kikészítés: A torta üregeibe töltsük bele a házi sárgabarack- öntetet. Díszítsük csokoládélapból kivágott háromszögekkel és felezett sárgabarackkonzerwel. Megjegyzés: kissé átgondolva akkor is elkészíthető, ha nincs speciális Zila tortaformánk. Az üregek utólag is kivájhatók - ha látványban nem lesz is tökéletes a végeredmény, az ízélmény változatlan. Hozzávalók (22 cm átmérőjű tortaformához): A tésztához: 53 dkg tojásfehérje, 33 dkg kristálycukor, 20 dkg darált, hőkezelt mák, 7 dkg édes morzsa, 13 dkg hámozott, reszelt alma (Jonatán vagy Idared), fél citrom reszelt héja. A krémhez: 6 dl tej, 13 dkg cukor, 7 dkg kukoricakeményítő, 3 db tojássárgája, 1 db kisebb vaníliarúd, 25 dkg tejszínhab (35%-os, állati). Az almatöltelékhez: 50 dkg reszelt alma (Jonatán vagy Idared), 5 dkg vaj, 5 dkg cukor, 0,5 dkg őrölt fahéj, 1 db citrom. A díszítéshez: darált mák, alma, kevés cukor és citromlé. Elkészítés: A tésztához a tojásfehérjéből a cukorral kemény habot verünk. A mákot, a morzsát és a citrom héját a reszelt almával összekeverjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérjéhez. Olajozott, lisztezett sütőlemezekre 6 db doboslap vastagságú tortalapot kenünk. 200 fokos sütőben 12-14 percig sütjük. Sütés után melegen alávágunk Közvedenül a betöltés előtt szúrjuk ki, a laza szerkezet miatt zsugorodhat a lap. így akár 1-2 nappal előre is kisüthetjük a masszát. A krémhez kevés tejjel simára keverjük a keményítőt és a tojássárgáját. A többi tejet, a cukrot és a vaníliarúd kikapart tartalmát felforraljuk, majd a folyamatos keverés közben hozzáadott keményítős tojássárga-keverékkel besűrítjük Kicsit szilárdabb krémet kapunk az általában használtaknál. A kihűlt krémhez óvatosan hozzákeverjük a felven tejszínt. Az almás töltelékhez az almát meghámozzuk, lereszeljük, a cukonal, 1 citrom levével, fahéjjal vajon megpároljuk, majd kihűtjük Betöltés: A betöltéskor a hat lap közé felváltva rétegezzük a krém- és az almatölteléket. Az alma elegyen- getését könnyíti, ha az almával töltött 2-2 lapot előre az asztalon összetöltjük (egyszerűbb kézzel elsimítani). Ezután az alsó lapot megkenjük krémmel és ráhelyezzük a már almával töltött 2-3. lapot. Erre kenjük a második krémréteget és rátesszük az almával töltött 4-5. lapot. Ezek tetejére ismét krémtöltelék kerül, és ráhelyezzük az utolsó lapot is.Kicsit dermesztjük, majd a maradék krémmel a tetejét és az oldalát is lekenjük. Díszítés: A torta oldalán az alsó 2,5-3 centimétert darált mákkal panírozzuk. Tetején a közepét kb. 7 cm-es kiszúró segítségével mákkal megszórjuk. A díszítéshez használt almát meghámozzuk, negyedelve kevés cukorral és citromlével meg- dinszteljük. A gerezdek belső élét darált mákba mártjuk. Miután kihűlt, a tortát vékony szeletekre vágjuk. Megjegyzés: Valószínűleg ez az az országtorta, amelyik a legegyszerűbben kivitelezhető otthon, már csak ezért is érdemes kipróbálni. Áfonya hercegnő tortája (2016-ban Magyarország cukormentes tortája) Hozzávalók (egy 16 szeletes tortához): A tortalaphoz: 150 g finomra darált mandula, 30 g vaj (82% zsírtartalom), 100 g eritrit, 65 g teljes kiőrlésű zabliszt, 200 g tojásfehérje. Az erdei gyümölcsös töltelékhez: 350 g erdeigyümölcs-püré (kb. 550 g friss vagy fagyasztott áfonya, szeder, piros/fekete ribizli, málna lepasszírozva), 70 g eritrit, 7,5 g zselatinlap. A joghurtmousse-hoz: 450 g görög joghurt (10% zsírtartalom), 77 g eritrit, 50 g tejszín (30% zsírtartalom), 13,4 g zselatinlap, 290 g lágy habbá vert tejszín (30% zsírtartalom). A vaníliakrémhez: 100 g tejszín (30% zsírtartalom), 20 g cukor nélküli fehér csokoládé, negyed vaníliarúd, 1 g zselatinlap. Az erdei gyümölcsös krémhez: 60 g tejszín (30% zsírtartalom), 15 g erdeigyümölcs-püré, 15 g cukor nélküli fehér csokoládé, negyed vaníliarúd, 0,75 g zselatinlap. A díszítéshez: mandulás lapocska (12,5 g finomra darált mandula, 10 g eritrit, 10 g vaj, 3,5 ml tej). A torta panírozásához: 25 g darált mandula + a tortalapról leeső 50 g mandulás piskóta keveréke. Elkészítés: A vaníliakrémhez a tejszínt a vaníliával felmelegítjük, majd a tűzről levéve, a vaníliarudat eltá- volítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehér csokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk, hűtőbe tesszük. Az erdeigyümölcs-krémhez a tejszínt a gyümölcspürével és a vaníliával felmelegítjük, utána a tűzről levéve, a vaníliát eltávo- lítva hozzáadjuk a hideg vízbe előzetesen beáztatott, majd kicsavart zselatinlapot. A keveréket még melegen a fehér csokoládéra öntjük, összekeverjük, lefóliázzuk, hűtőbe tesszük. A tortalaphoz a vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét habbá verjük, félidőtől kezdve részletekben hozzáadjuk az eritritet, krémeš habbá verjük. Óvatos, de határozott mozdulatokkal „beleemeljük” a többi hozzávalót, végül lazán belekeverjük az olvasztott vajat is. A masszát vajazott vagy olajjal permetezett sütőpapírra, három körlapra osztva terítjük. A piskótát 180 fokon 10-14 percig sütjük. Az erdeigyümölcs-réteghez a gyümölcsöt kb. 8-10 percig főzzük. A tűzről levéve botmixerrel aprítjuk, szűrőn átpasszírozzuk. A joghurtmousse-hoz az 50 g tejszínt az eritrittel felmelegítjük, majd belekeverjük az előre hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és a joghurttal összedolgozzuk. A joghurtalapot 22-23 fokra hűtjük, és lazán beleforgatjuk a lágy habbá vert tejszínt. A kész mousse-t az alábbiakban leírtak szerint azonnal a tortalapra öntjük. A torta díszítésére szánt mandulalapocskákhoz az eritritet a vajjal vízgőz felett felmelegítjük, majd összekeverjük a mandulával és a tejjel. Sütőpapírral bélelt tepsin vékonyan kikenjük, és 180 fokon kb. 10 percig sütjük. Hűlni hagyjuk, és ha kiszáradt, a kívánt nagyságra törjük. A torta összeállítása: két torta- lapot a passzírozott gyümölccsel vékonyan megkenünk, az egyiket tortaformába helyezzük, a másik lapot félretesszük. A gyümölcsöt az eritrittel felmelegítjük, a zselatinlapot vízbe áztatjuk, majd kicsavarjuk, és a meleg püréhez adjuk. Jól elkeverjük, majd a felét a tortaformába, a megkent tortalapra öntjük, hűtőbe tesszük dermedni. Ahogy megszilárdult a tortaformában a gyümölcs, ráhelyezzük a másik, gyümölccsel megkent lapot, és ráöntjük a maradék gyümölcsöt, hűtőbe tesszük. Míg a gyümölcs dermed, a fent leírt módon elkészítjük a joghurtmousse-t. A hűtőből kivesszük a tortát, ráhelyezzük a harmadik tortalapot, majd az elkészült mousse-t ráöntjük. Hűtőbe tesszük, míg megdermed. A hűtőből kivéve a tortaforma oldalát óvatosan eltávolítjuk. A tortát a lapok szélezésekor fennmaradt, morzsává tört piskóta és 25 g darált mandula keverékével panírozzuk. A vaníliakrémet és az erdeigyü- mölcs-krémet kézi habverővel lágy habbá verjük. A torta tetejét a kétféle krémmel és a mandulalapocskákkal feldíszítjük. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: fotolia.com Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12, 814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
