Új Szó, 2017. július (70. évfolyam, 151-175. szám)
2017-07-14 / 161. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2017. JULIUS 14. 13 „Vállalom, gasztromán vagyok!” 10 éve indítottad el a biogodat. Ennyi ideig csak igazán szívből, elhivatottságból lehet írni. De mi motivált, hogy blogolni kezdj? Amikor én kezdtem, összesen 23 gasztroblog íródott magyarul. Rendszeresen olvastam mindegyiket, és úgy gondoltam, hogy nem ártana megörökítenem egy-egy jól sikerült ételt, vagy a hagyományos erdélyi receptjeimet, mert pár év múlva a lányaim is hasznát veszik. Aztán a kezdeti hobbiblógolásból kicsit több lett, mint csupán sikerélmény. Kitárult a világ... Új alapanyagokat, technikákat ismertem meg, és egyre jobban elkezdett érdekelni a főzés. Főzőiskolákba jártam, és a legjobb magyar séfektől volt szerencsém tanulni. Mára olyan tudásra tettem szert, amire büszke vagyok, és amit bármikor, bárhol tudok használni. Végigkövetve a biogodat, érezhetően nagy utat jártál be. Kaptál egyfajta új szemléletet, ami az egész életedre hatott? NÉVJEGY Gyepes Gabojsza www.gabojsza.hu - „Anya, ez isteni!" Civilben vállalkozó. Mindenképpen! Sokkal kitartóbb lettem. Elfogadtam például, hogy változik az ember ízlése, és pár évente újrakóstolom a „nem szeretem” ételeket. Nagyon széles palettán mozogsz - a hagyományos, egyszerűbb ételek mellett kísérletezel, a nemzeti konyhákból is merítesz. Ezt jelenti a gasztrománia? Minden jöhet, ami az étellel kapcsolatos? Gyakorlatilag igen! Bármerre utazom, igyekszem megkóstolni a helyi specialitásokat, meglátogatom a helyi piacot, megfigyelem, ott épp mi a trendi a gasztronómiában. Ha az, hogy például nem ugyanazzal a sóval sózom A neve játékos. Az ételek, alapanyagok iránti tisztelete egészen mélyen gyökerező. A gasztronómia világa számára határtalan. Az írásai mindig közvetlen hangvételűek, mögöttük egy életigenlő, mindennapjait is szenvedéllyel élő ember áll. Ő Gabojsza, az egyik méltán legnépszerűbb magyar gasztroblogger. K0ST0L0 Kecskesajtos paradicsomos pite Hozzávalók: A tésztához: 360 g liszt, 120 g hideg, sózatlan vaj (kis darabokra vágva), fél tk só, 2 ek extra szűz olívaolaj, w2 db tojássárgája, 1 ek víz. A töltelékhez: 150 g friss kecskesajt, 150 g morzsolt kékpenészes sajt (roquefort, gorgonzola vagy stilton), 2 db tojásfehérje (habbá verve), 2 db egész tojás, 4 db piros és 2 sárga paradicsom (szeletekre vágva, a magok eltávolítva), 1 ek extra szűz olívaolaj, 1 tk friss rozmaring (finomra vágva), friss bazsalikom (apróra vágva), frissen őrölt fekete bors, néhány szem fekete, kimagozott olajbogyó. Elkészítés: A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrom, gombócot formázok belőle, és folpackfóliába csomagolva 1-2 órára a hűtőbe teszem (ha nagyon sietek, a fagyasztóban elég neki 30 perc). Utána két folpackréteg között kinyújtom, és beleügyeskedem a 32 cm-es piteformába, a nyújtófát a tetején végiggörgetve levágom a felesleget. A tésztában lévő vaj bőven elég ahhoz, hogy ne ragadjon a formába, szükségtelen külön kivajazni a formát. A maradék tésztát újra kinyújtom, és kibélelek vele egy kis, egyszemélyes piteformát, vagy folpackba csomagolva beteszem a mélyhűtőbe, mert több ilyen maradékból lehet majd egy újabb pitét csinálni. A sütőformában várakozó tésztára teszek egy darab (kerekre vágott) sütőpapírt, szórok bele lencsét (babot vagy kerámia sütőgolyókat), és vakon sütöm 10 percet a 180 fokra előmelegített sütőben. Közben elkészítem a tölteléket: a friss kecske- és jó érett kékpenészes sajtot összekeverem az olívaolajjal, az aprított fűszernövényekkel és a lazán felvert tojásokkal, majd belekeverem a kemény habbá vert tojásfehérjét. Az elősütés után eltávolítóm a vaksütés kellékeit, az elősütött tésztaalapra egyenletesen rásimítom a sajtkeveréket, majd betolom a sütőbe, és 10-12 percig sütöm, hogy a töltelék megszilárduljon valamennyire, így megtartja majd a paradicsomokat. A pitét kiveszem a sütőből, kirakom a tetejét az elfelezett paradicsomszeletekkel, amelyekből eltávolítottam a magokat. Pár olívabogyóval díszítem és újra betolom a sütőbe, a hőmérsékletet 160 fokra csökkentem. 25 percig sütöm, majd hagyom kihűlni. Friss, aprított zöldfűszerrel megszórva, szeletelve tálalom. a krumplifőzeléket és a steaket, jelent valamit, akkor vállalom, gasztromán vagyok. Mintha lenne az ételekhez, italokhoz való hozzáállásodban egy eredendő, szakrális tisztelet - például nagyon szépen leírod, hogy a borban sok ember munkája van; az ételekben, az alapanyagokban is alapvetően sokkal többet látsz. Miért érzed fontosnak erre rámutatni? Ezt a tiszteletet minden bizonnyal a gyerekkoromból, a szülői házból hoztam magammal. Anyai dédapám királyi vadászmester volt, dédanyám nagy háztartást vezetett, Károly királyt és kíséretét rendszeresen vendégül látták, mikor Laposnyán vadászott. Édesanyám mindig meséli, mennyire hasonlítok dédnagymamámra a gasztronómia iránti rajongásommal. Otthon hatalmas kertet műveltünk, állatokat neveltünk, bort készítettünk, így tudom, mivel jár a baromfi- és sertésnevelés, vagy az, hogy egész télen a saját magad termelte zöldséget, a magad készítette hústerméket ehesd, a saját borodat ihasd. Piacon például sosem alkudok, mert tudom, hogy egy-egy alapanyagban mennyi munka rejlik, és mekkora alázat van a kistermelőkben a természettel szemben. Erre tanítottam a gyerekeimet is, és örülök, ha ez átjön valamennyire a blogon keresztül. A biogodon nemcsak recepteket találhatunk, hanem könyv- és programajánlókat, személyes úti beszámolókat is, amelyekből árad az életszeretet. Mindig mindenhez ilyen szenvedéllyel állsz hozzá? Azt hiszem, igen. Ha csinálok valamit, igyekszem a tőlem telhető legjobban csinálni, mert csak úgy van értelme. A középszerűség nem az én műfajom. És igen, szeretek élni, enni, inni, olvasni, utazni, inspirálódni, és minél többet megtapasztalni a világból. Amit csak lehet - legyen az kenyér, likőr vagy kolbász -, igyekszel saját kezűleg elkészíteni. Hiszel abban, hogy minden ilyen ételben a készítő lelke is benne van? Mindenképpen! „Aki szeret, etet”, és bizony, ez nagy igazság! Persze, nem vagyok elvakult, nem élünk kizárólag magunk által készített ételeken, mert mindent én sem termelhetek meg magunknak. Ha nem is egyszerű, de meg lehet találni azoknak a tisztességes alapanyagoknak és élelmiszereknek a forrását, melyeket hozzám hasonlóan gondolkodó emberek készítenek. Ezekre mindig vevő vagyok. Folyamatosan nyomon követed a magyar gasztroéletet. Mit gondolsz, miben fejlődött a legnagyobbat az utóbbi pár évben, és hol van még hiátus? Örömteli, hogy például a különleges alapanyagokat már sokkal könnyebb itthon is beszerezni, mint pár éve, legyen az tengeri herkentyű vagy egzotikus fűszer. Egy csomó mindenért már nem járok ki a bécsi Naschmarktra, mert meg tudom venni Pesten a Nagyvásárcsarnokban. Egyre több jó büfé, bisztró és étterem van már, nemcsak Budapesten, hanem vidéken is. Amiben még fejlődni kell, az az alapanyagok stabilan jó minősége. És több jó hentesre is nagy szükség lenne, főleg vidéken! Ügy tűnik, a gyengéd a piac. Szerinted milyen egy jó piac? Elmesélnél egy-két kedves piaci élményt? A jó piac számomra életfilozófia, mert a minőségre törekedni a lehető legjobb út, a minőségi termék és a minőségi élet egyensúlya nagyon fontos. A jó piac az, ahol nem kereskedők, hanem kistermelők árulják a portékáikat. Ahol el tudja nekem mesélni az illető, milyen földben termett meg az adott zöldség, és ahol azt is meg tudjuk beszélni, ki mit készít belőle szívesen. A kiskőrösi piac, ahol hetente megfordulok, pont ilyen. Évek óta ismerem a kistermelőket, megvan, 3, 2, 3 kedvenc alapanyagod Húúú, de nehéz csak hármat megnevezni! Ha tényleg csak hármat, akkor a cukkini, az erdei gomba és a bárányhús. 2 kedvenc fűszered A római kömény és a friss rozmaring. 1 jó tanács kezdő háziasszonyoknak A siker útja kudarcokkal van kikövezve. Ha valami nem úgy sikerül, ne adják fel, hanem próbálják újra, és gyakorolják mindaddig, míg tökéletes nem lesz! kitől mit szoktam venni. Volt, hogy a gyökérzöldség-termelőm az én kedvemért vetett lila sárgarépát meg édesgyökeret, aztán akadt rá vevő rajtam kívül is. Mint ahogy a lila burgonya is egyre népszerűbb, és nevetségesen olcsó. Mi az, ami a sütésben-főzésben a leginkább inspirál? Sok minden. Egy ételfotó, egy illat, amely emlékeket ébreszt, egy izgalmas ízpárosítás, vagy egy főzőműsor a tévében. Ritkán készítek el valamit pontosan betartva a receptet - kivéve, ha sütök -, mindenbe viszek egy kis gabojszás csavart. Melyek voltak a biogodra a legkedvesebb visszajelzések? Minden visszajelzésnek nagyon tudok örülni. Büszke vagyok arra, hogy sokakat rávettem a házi kenyérsütésre, mert elhitték nekem, hogy például a dagasztás nélküli kenyér elkészítése tényleg nettó 5 perc munkával jár, és szinte elronthatatlan. A legkedvesebb elismerés mégis egy felkérés volt, hogy esküvői vacsorát főzzek, egy nagyrészt belga társaságnak. Haulitus Anikó A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvilágban használt képek forrása: fbtolia.com Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,81464 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
