Új Szó, 2017. július (70. évfolyam, 151-175. szám)
2017-07-07 / 155. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG 2017. JULIUS 7. 13 „Sör nélkül nem áll neki főzni az ember” NÉVJEGY Kovács Gábor Maláta www.serteperte.blog.hu - Mert a sört nem csak inni jó! Hivatalból antikvárius, egyébként szabadúszó újságíró, sörantropológus. Miért kezdtél el blogot írni? Egyfelől azért kezdtem el 2010- ben, mert akkortájt keveselltem az életemben az írást. Másfelől szándékomban állt egy nagyobb anyagot egy helyen összehozni, azzal a tervvel, hogy majd könyv formájában is megjelenik, és ez meg is történt. Abban az időben nagyon jó blogok indultak, ez is nagyon inspirált. Azt is lehetett érezni, hogy a sörpiacon komoly változások készülnek, így a téma adott volt. Mindig nagyon érdekeltek a fogyasztás körülményei - a kocsma, mi a történelme az adott városnak, sörnek, sörfőzdének. Amikor 1993-ban elindítottam a Maláta sörirodalmi és kocsmakulturális folyóiratot, akkor nemcsak Magyarországon, hanem az egész kontinensen egyedülálló lap volt. Nagyon izgalmas volt összeszedni az anyagokat - akkor még nem volt internet, könyvtárba kellett járni, ahol napokat töltöttem különböző régi folyóiratok böngészésével. Ha a téma a sör, akkor a személye megkerülhetetlen a magyar blogvilágban. Kovács Gábor Maláta több mint 30 éve sertepertél az aranyló, habos ital körül. De ne csak a sörivásra gondoljunk: tizenhárom sörös könyve és ezernél több cikke bizonyítja, hogy miközben gyakran a korsók fenekére nézett, szépen gyarapodtak a tapasztalatok, és egy mások számára is értékes tudás keletkezett. a korsóba is került egy kis szurokdarabka. Akinek ilyen sör jutott, annak pechje volt - nem tartották szerencsésnek. Remek sörmesemondó vagy... Akkor elmondom a másik nagy kedvencet is, a sörmérfóldről. A németek az adott hercegségek, királyságok területén kijelölték, hogy ki milyen határon belül árusíthatta a saját sörét. Ez lehetett 2, de akár 50 mérföld is, és sokszor voltak vitatott területek. Ekkor a szembenálló városok pandúrjai egymásnak estek, és jól elagyabugyálták egymást - aki jobban bírta erővel, az lett a terület sörgazdája. A sörfőzés nagy üzlet volt már akkor is - például a Rajnán sörfőző hajók működtek, kell lennie, a habnak pedig keménynek, és nem eshet össze két pillanat alatt. Friss, üde illata legyen — mivel a komló a sör egyetlen fűszere, így ennek meg kell jelennie az illatában is. Mitől jobb a csapolt sör, mint az üveges? A különbség abból ered, hogy más a pasztörizálásuk. Az üveges lassabban pörög, így hosszabb szavatossági időt igényel, ezért hosszabb és magasabb hőmérsékleten pasztörizálják. A hordós sör, miután gyorsabban kerül a fogyasztó elé a kocsmában, csak egy gyors, ún. alagútpasztörrel is beéri, ez kevésbé okoz ízveszteséget. Ez azonban egy laikus számára nem is érzékelhető különbség. Barnasörös lecsó Melyek a Serteperte blog legolvasottabb bejegyzései? Nagyon lelkes pohárgyűjtő voltam egy időben. Még nagyon új volt a blogom, amikor írtam egy bejegyzést Pohárvadászat címmel arról, hogyan loptam régebben a kocsmákból poharat. Ez akkor kikerült az egyik legolvasottabb internetes portál címoldalára, és tömegével jöttek a hozzászólások, persze mindenféle - a szégyelld magadtól odáig, hogy a pohárlopásnak van egy diszkrét bája. Nagyon népszerű volt még A világ legjobb söre - ez a Pilsner Urquellről szól, A Heineken csillaga - ez a sör címkéjén levő vörös csillag miatt kapott aktualitást. Most pedig a Pécs elesett című írásomra reagáltak sokan - ez a Pécsi Sörfőzde eladásáról, a magyar sörpiac átalakulásáról szól. Gyakran hívnak előadni és csapatépítő tréningekre, megalapozni a hangulatot. Melyek a kedvenc sörös sztorik? Az egyik a „peches történet”. A kádárok egyik fontos feladata volt a fahordók kiöntése szurokkal, hogy a széndioxid ne szökjön ki a sörből, és a fa se ázzon szét. A felhevített szurkot beleöntötték a hordóba, majd ide-oda görgetve a hordó belső felületén egyenletesen elosztották, így megdermedt, és tökéletesen szigetelte hordót. Ezt minden harmadik-negyedik feltöltésnél újra el kellett végezni, mivel a szurok idővel megtöredezett. Ebből a töredezésből származik a „pechje van” kifejezés — a német pech jelentése magyarul szurok -, ami mára már feledésbe merült. Anno még jó öreg fahordókba fejtették a sört, és előfordult, hogy a csapoláskor ízelítő Hozzávalók: 3 ek libazsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 fej lila hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 75 dkg lecsópaprika, 1 nagyobb kaliforniai paprika, 1 kápia paprika, 25 dkg paradicsom, 1 db padlizsán (elhagyható), 1,5 dl barna sör, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: Minél többféle hagymát és paprikát használunk, annál finomabb lesz. A hagymákat megtisztítom, felkockázom. Egy nagyobb lábasban felhevítem a libazsírt, rádobom a hagymákat, és időnként megkeverve pirítom. A paprikákat megmosom, felkariká- zom. Hozzáöntöm a hagymához, összekeverem. Fontos, hogy nem fedő alatt szottyasztom, hanem időnként megkeverve pirítom így roppanósabb marad, és az ízeket is jobban megőrzi. A padlizsánt felkockázom és besózom. A paradicsomokat forró vízbe mártom pár percre - itt jött el az idő, hogy megkóstoljam a barna sört, amiből majd a fazékba is kerül. Amikor a paprika már kicsit üveges, akkor hozzáadom a meghámozott, felkockázott paradicsomot és a padlizsánt is, aminek kinyomtam a levét. Összekeverem, és 2-3 percenként megkeverve pirítom, amíg a paradicsom összeesik, és a padlizsán is üveges lesz. Hozzáöntöm a barna sört, ami felhabzik, kicsit besűríti a szaftot, és ad egy remek, malátás ízt a lecsónak. Frissen őrölt fekete borsot adok hozzá, sózni is csak a legvégén szabad, mert a só kivonja a vizet a zöldségekből. Tipp: A lecsóból sörkorcsolya is készíthető - apró darabokra vágom, vagy turmixolom, barna kenyérből készült pirítósra kenem, márvány- vagy sörsajtot morzsolok rá, pár levél bazsalikommal díszítem. ahol a város határain kívül főzték a sört, és éjszaka, a sötétség leple • alatt vitték a hordókat a városi csaposoknak, akik boldogan vet, ték és mérték ki, mert olcsóbban • jutottak a sörhöz, hiszen iiem • kellett adót fizetni utána. • Térjünk át a gyakorlati oldalra. • Ránézésből honnan tudhatjuk, • hogy minőségi csapolt sört • kaptunk? • Egy jó csapolt sör 10-15 másod• perc alatt készül el. Meghúzzák • a csapolókart, és a sörnek a • megfelelő ívben döntött pohárba • folyamatosan bele kell folynia. A • tetején szép habot kell kapnunk, • és kis buborékok futkároznak • felfelé a sörben. Lényeges, hogy • ahogy iszunk, kis habkarikák s maradjanak a pohár oldalán - ez • mutatja, hogy van anyag a sörben, • A sörnek szépnek, áttetszőnek Egymást érik a sörfesztiválok, a választék is izgalmas. Érzel még valamiben hiátust a sör kapcsán? Felfoghatadan, hogy nem foglalkoznak a sörözőkben a sörkorcsolyákkal. Jellemzően ropi és mogyoró van, ami kevés. A csehek utopenece és pácolt hermelinje megjelenik már itt-ott, de olyan egyszerű falatokat hiányolok, mint a körözöttes kifli vagy a libatöpi. Jól mennek a sörhöz a ringlik, a ruszlik, a különböző kenők pirítós- sal is nagyon jók lehemének, nem kell hozzá melegkonyha, mégsem tűnnek fel - pedig egy jó sörkorcsolyára még többet innának... Főzés és sör - mi jut róla eszedbe? Elsőként: sör nélkül nem áll neki főzni az ember. Ez a szakács jussa, de például a bundázott húsok és zöldségek panírját is mindig sörrel öntöm fel, mert ropogósabb, ízesebb, könnyedebb lesz. Nálunk a kenyér tésztájába is kerül sör, sós tészták receptjeibe bármikor érdemes löttyinteni, ahol egy kis élesztőt írnak elő. Ha lenne egy söröződ, miben különbözne a többitől? Tele lenne egyszerű, de nagyszerű sörkorcsolyákkal, és 3-4 féle csapolt sört tartanék - üvegesből persze lehetne nagyobb kínálat. Lenne egy pilseni típusú, egy búza, egy testes barna, gyümölcssör, esedeg valami divatos IPA vagy stout. De biztos nem szólna sem a tévé, sem a rádió. Egy jó kocsmában az a jó, ha betölti az emberi zsivaj. Esetenként egy-egy élőkoncert dobná fel a hangulatot. Megválogatnám a berendezést, a képeket, nem lenne műanyag pohár, minden sör a maga korsójába kerülne bele. Ezt sem vinném túlzásba - esküszöm a klasszikus, régi, vastag falú, füles korsókra. Viszont nagyon fontos a jó csapos! A jó csapos férfi legalább 40 évej, időnként maga is lehúz 3, 2, 33 kedvenc alapanyagod A sertéstarja, a csirkemáj és a harcsa. 2 kedvenc fűszered A curry és a csili. 1 jó tanács sörivóknak Inkább kevesebbet, de semmilyen körülmények között ne igyanak vacak söröket. egy-egy pohárral. Teljesen otthon van minden kocsmai témában, mindenkivel szót tud érteni. Azt se bánom, ha nő áll a pult mögött, csak tudja, melyik sört miért és kinek ajánlja. Szóval a szakértelem nagyon fontos! Mit gondolsz a nők és a sör viszonyáról? Kezdjük azzal, hogy 30—40 évvel ezelőtt egy nő nem ment be egy kocsmába. A nőkhöz a könnyű kis édes vörösbort, likőröcskét társították, mert a sört férfias dolognak tartották, ami szerintem baromság. Szerencsére mára már megváltoztak a társadalmi szokások, és a stagnáló európai sörfogyasztás miatt felértékelődött a nők sörivása. Csehországban például csak a női sörfogyasztók körében nőtt a fogyasztás, ezért ők a sörmarketing egyik legfontosabb célterülete. A nők is bátrabban nyúlnak a söröspohárhoz, és ami nagyon előnyös, hogy így a férfiaknak is jobban elnézik a sörözést. Gondolom, alaposan megszomjaztál a beszélgetés alatt. Milyen sört fogsz most legurítani? Egy jó pilseni típusút, ezek a kedvenceim. Utána pedig jöhet egy testesebb barna - mostanában ezt is nagyon kedvelem, tévedés, hogy csak édeskés lehet. Egy jó sör legyen keserű... Hozzák már? Haulitus Anikó A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvüág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: fotolia.com Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
