Új Szó, 2016. július (69. évfolyam, 153-177. szám)
2016-07-22 / 170. szám, péntek
o N 2016. július 22., péntek, 17. évfolyam, 28. szám A lekvárfőzés reneszánsza 14. oldal Spájzoljuk be a nyár gyümölcseit! 1. lépés Mit főzzünk be és mikor? A befőzés alapvetően nyári elfoglaltság: ha van kertünk, ilyenkor érnek be a gyümölcsök, ha piacon vásárolunk, ilyenkor kapunk elérhető áron megfelelő minőségű árut. Persze, kiskapuk itt is akadnak. Háztartásunkban például bevett gyakorlat, hogy ha bő a termés, és eluntuk már az egynemű bogyós lekvárok befőzését, a maradék málnát, ribizlit, egrest, áfonyát lefagyasztjuk, aztán valamikor hűvösebb időben vesz- szük elő, hogy egy jó adag vegyes lekvárt főzzünk belőlük. Emellett a téli hónapokban a déli gyümölcsök kínálata is lekvárfőzésre indíthat bennünket: a narancslekvár a maga kesernyés-savanykás ízével igazi különlegesség, de a kalandvágyób- bak tehernek egy kísérletet a kivivel vagy a banánnal is. A szezon azonban alapvetően a következő ütemezést diktálja: Június-július: eper, cseresznye, meggy, ribizli, egres Július-augusztus: barack, málna, őszibarack Július-szeptember: szilva, áfonya, szeder Augusztus-október: alma, körte, szőlő December-február: narancs, citrom, grépfrút, banán, ananász, füge 2, lépés Cukorral vagy nélküle? Egészséges életmódra törekedve sokan igyekeznek elkerülni a túlzott cukorfogyasztást és a mesterséges adalékanyagok használatát. Tény: a befőzőcukrok és dzsemfixek ugyan jelentős mértékben megkönnyítik és lerövidítik a lekvárfőzést, de rengeteg tartósítószert tartalmaznak, ezért nem éppen a legegészségesebbek. Az „egészséges lekvár” kategória legnagyobb dilemmája azonban az a kérdés, boldogulunk-e hozzáadott cukor nélkül. A cukor ugyanis nemcsak édesít, hanem tartósít és zselésít is. ízlések és pofonok: azzal nincs gondom, ha a lekvár savanykásabb, ám ha például a megszokott színű és állagú baracklekvár helyett valami A nyár nemcsak a bőséggel termő friss gyümölcsök időszaka, hanem a télire való készülődésé is. Nem fogunk hazudni: a befőzés munkával és maszatolással jár, az viszont mítosz, hogy hatalmas munkát és iszonytató rendetlenséget jelentene. Jól felkészülve, alaposan átgondolva, jól szervezetten minden megoldható - akár egy panellakás nem éppen túlméretezett konyhájában is. így aztán a befőttek, lekvárok, dzsemek, csatnik gyártásának tulajdonképpen csak a tárolóhely mérete szabhat korlátokat. barnás, lötyögős massza néz ki az üvegből, az elég lelombozó látvány. Tapasztalati alapon azt mondanám: gyümölcse válogatja, melyiknél hagyható el teljes mértékben a cukor. Van például remek, kompromisszum- és cukormentes szilvalekvárreceptünk (lásd a következő oldalon). S ha már itt tartunk, a szilvakompót is tökéletes lesz cukor nélkül, egy pici sóval ízesítve. A lekvárállag megőrzéséhez, de a cukor elkerüléséhez jó ötlet lehet, ha a jellegzetes ízű, ámde lágyabb, nehezebben zselésedé gyümölcshöz magas pektintartalmú, könnyen zselésedő, semleges ízű gyümölcsöt (vagy zöldséget) keverünk. Klasszikus választás az alma, de érdemes kipróbálni a zsenge, mag nélküli cukkinit is. Reszeljük le, keverjük a lekvár alapanyagához, az ízeket - igény szerint - állítsuk be citromlével és némi természetes édesítőszerrel, aztán rotyogtas- suk és kevergessük, míg be nem sűrűsödik. Sokan esküsznek rá, hogy káros szerek és cukor nélkül, a befőt- tesüvegek alapos tisztításával is tartósan elálló lekvár állítható elő. A következő eljárást javasolják: a jól elmosott, tiszta üvegeket és tetőket tegyük egy nagy fazék vízbe, gyújtsunk alá és forraljuk legalább negyed óráig. A csírátlanítás után az üvegeket, tetőket szájukkal lefelé tegyük konyharuhára, de ne töröl- gessük el, hagyjuk megszáradni. Ha cukor- és tartósítószer-mentes lekvárt főznénk, azzal mindenképpen számoljunk, hogy a főzési idő hosszabb lesz: a baracknak néhány óra elég, de a szilvát például akár 5-8 órán keresztül is főzni kell, míg kocsonyásodni kezd és üvegekbe tölthető. A cukordilemma könnyebben feloldható, ha befőttekről van szó: a szokásos cukros felöntőlé gond nélkül elkészíthető bármilyen, igényeinknek megfelelő alternatív édesítőszerrel, legfeljebb az arányokat kell kitapasztalnunk. Az már csak a ráadás, hogy a bio és nem túlzásba vitt édesítés a gyümölcsök természetes ízét emeli ki kompótként is. A befőzést lezáró forró dunsztolás pedig - ha korábban minden lépésnél fokozottan ügyeltünk a tisztaságra - megoldja a tartósítást. 3. lépés Milyen eszközökre lesz szükségük? Az átgondolt előkészülés a befőzésnél fél siker. Ha a munkafelületet, az alapanyagokat és az eszközöket jól előkészítettük, nem lehet gondunk. Extrább felszerelést csak néhány gyümölcs igényel: az apró magos gyümölcsöket például nem árt átküldeni a passzírozón (amihez, ha nem akarunk túl nagy veszteséggel számolni, fizikai erő is szükségeltetik), mielőtt lekvárt főzünk belőlük. A többihez azonban elég egy konyha alapvető felszerelése: A gyümölcsök mosásához, előkészítéséhez: megfelelő méretű tálak, kannák, dézsák, fazekak..., plusz egy éles kés a hámozáshoz, daraboláshoz. Ha sima lekvárt szeretnénk kapni, a klasszikus gyümölcsdarálót jól helyettesítheti a turmixgép vagy - puha gyümölcsöknél - a botmixer. Ha darabkák maradnak a gyümölcsmasszánkban, az sem gond: dzsemet főzünk, és kész. A főzéshez: nagyobb, magas falú fazék (amelyet sose töltsünk teli, mert a forró massza fröcskölése balesetveszélyes lehet), továbbá tiszta, csak adott célra használt, hosszú nyelű fakanál a kevergetéshez, kanál a hab eltávolításához és egy kisebb méretű merőkanál a lekvár üvegbe töltéséhez. A tároláshoz: megfelelően előkészített, sterilizált üvegek és tetők. Ha csavaros üvegeket használunk, nincs gondunk, de ha lenyomós üvegeket sikerült beszereznünk, gondoljunk a lenyomó alkalmatosságra is. E ponton érdemes megjegyezni, hogy a mai üvegek már jól bírják a hőt, azaz nem kell őket okvetlenül előmelegíteni a sütőben. 4. lépés A lekvárfőzés menete Válogassuk ki a gyümölcsöket, majd mossuk meg (akár 3-4 ízben is) és csepegtessük le. Fajtától függően magozzuk ki, hámozzuk meg, vágjuk fel apróra, de az a legegyszerűbb, ha ledaráljuk vagy összeturmixoljuk. ízlés szerint adhatunk a gyümölcshöz - természetes ízfokozóként - citromlevet is: 1 kg gyümölcshöz általában 1 db citrom leve szükséges. A gyümölcsöt egy nagy, magas falú, ép zománcú fazékban kezdjük el főzni, de csak kis lángon. Folyamatosan kevergessük, nehogy odaégjen. Ehhez célszerű hosszú nyelű, lyukas közepű fakanalat használni. A kicsapódó habot folyamatosan távolítsuk el. Amikor a gyümölcs masz- szává sűrűsödik, végezzünk dermedéspróbát: egy kis csepp lekvárt tegyünk hideg tányérra, ha megdermed, készen vagyunk. A fazekat vegyük le a tűzről, a forró lekvárt merjük bele az előzőleg fertőtlenített üvegekbe, de ügyeljünk, ne töltsük túl. Ha esetleg mellécsorgott a lekvár, töröljük le. Ha kicsi a család, akkor inkább több kis üveget használjunk. A megtöltött üvegeket enyhén rázzuk meg, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető az előző adagra. A csatos, csavaros, fémtetejű üvegek a legpraktikusabbak befőzéshez, csak mindig jó erősen csavarjuk rá a tetejét. A lezárt üvegeket néhány percig állítsuk a fejük tetejére, így elősegíthetjük a vákuum kialakulását, aminél jobban semmi sem zár. Ezután fordítsuk őket vissza, tegyük szárázdunsztba, pokrócok, párnák közé. A lényeg, hogy minél lassabban hűl ki a lekvár, annál több idő marad arra, hogy a még megmaradt mikroorganizmusok elpusztuljanak. Másnap vagy harmadnap nézzük meg, hogy az üvegek teljesen kihűltek-e, és a tetejük beszívódott-e rendesen a vákuum hatására. (Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy megpróbáljuk benyomni az üveg fedelét. Ha sikerül, akkor nem alakult ki a vákuum, ezért azt az üveget bontsuk fel és a tartalmát fogyasszuk el minél előbb.) A többi lekvárt címkézzük fel, hogy tudjuk, mit tartalmaz az üveg, aztán tegyük száraz, sötét, hűvös helyre. (Összeállította: as)
