Új Szó, 2015. december (68. évfolyam, 277-300. szám)
2015-12-18 / 292. szám, péntek
A melléklet legközelebb január 8-án jelenik meg. Minden olvasónknak ízekben gazdag ünnepeket kívánunk. 2015. december 18., péntek, 16. évfolyam, 51. szám Halak a fazékban, halak a serpenyőben Paprikás pisztrángtekercs lencsével Van, akinek a káposztaleves hozza el a karácsony este hangulatát, van, akinek a lencse. . És persze vannak helyek, ahol az ünnepi asztal elképzelhetetlen halételek nélkül. Van pár ötletünk, hogyan lehet túllépni a halászlén és a rántott halfilén. Hozzávalók: 50 g édeskömény, olívaolaj, 2 kis pisztráng, 2 hosszú piros paprika, 4 friss tárkonylevél, 1 kis padlizsán, lekszezámmagkrém (tahini), 1-2 tk citromlé, 1 paradicsom, negyed cukkini, 125 g sárga lencse, 1 kis salotta hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pici szelet friss gyömbér, 1 babérlevél, 50 ml száraz vermut, 2 szál friss kakukkfű, 6 friss rozmaringlevél, 1 friss zsályalevél, frissen őrölt fekete bors, só. Elkészítés: Forrázzuk le az édesköményt, majd hűtsük le jeges vízben, csepegtessük le és óvatosan nyomjuk ki a folyadékot a levelekből. Durván vágjuk össze és mérjük le. A tömegének a kétszeresét adjuk valamilyen semleges olajból hozzá. Alaposan turmixoljuk össze és hagyjuk legalább 4 órán keresztül a hűtőben állni. Kávéfilteren keresztül szűrjük le a tiszta zöld olajat. Mossuk meg a paprikát, hosz- szában vágjuk félbe, távok'tsuk el a magjait. Vágási felületével lefele tegyük egy sütőpapírral fedett serpenyőbe, és 250 fokos sütőben a legfelső sínen addig süssük, míg le nem pattan a héja és enyhén meg nem feketedik. Vegyük ki a sütőből, azonnal tegyük egy kis lábasba, majd lefedve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Húzzuk le a héját. Mossuk le hideg vízzel a halakat, és konyhapapírral töröljük szárazra. Filézzük ki a pisztrángokat, és vágjuk le a bőrét is. A fiiéket kicsit erőteljesebben fűszerezzük sóval és borssal, mert még rá fog kerülni a paprika is. Vágjuk apróra a tárkonylevelet, szórjuk meg vele a halfiléket. Mindegyik fülére tegyünk 1-1 paprikát (szükség esetén vágjuk méretre a paprikát). Szakítsunk le 4 A4-es méretű alufóliát, mindegyiket fedjük be 1-1 ugyanakkora fóliával. Tegyünk a fóliákra pár csepp olívaolajat és egy pici citromlevet. Tekerjük fel a halakat a paprikával együtt a keskenyebb végüktől kezdve, majd tegyük őket egyenként az előkészített fóliákra, szorosan tekerjük fel a fókát, valamint az alufóliát. A végeket csavarjuk össze, hogy végeredményképp kis „bonbonokat” kapjunk. 200 fokos sütőben, tepsire helyezve kb. 1 órán át süssük a padlizsánt. Alkalmanként forgassuk meg. Hagyjuk kicsit lehűlni, majd hámozzuk meg és pürésít- sük 1 ek szezámmagkrémmel és kb. 8-10 ek olívaolajjal. Ízesítsük sóval, borssal és citromlével. Vágjuk apró kockákra a cukkinit, forró, sós vízben főzzük 45 másodpercig. Szűrjük le, jeges vízben hűtsük le, majd hagyjuk alaposan lecsepegni. Forrázzuk le a paradicsomot és húzzuk le a héját. Távolítsuk el a magjait, és egy finom szűrőn keresztül csepegtessük le a levét. A paradicsomot vágjuk kis kockákra és tegyük félre. Forró, de nem forrásban lévő vízben főzzük kb. 10 percig a haltekercseket. Ügyeljünk arra, hogy teljesen ellepje a tekercseket a víz. Szükség esetén egy tányérral nyomjuk le őket a víz alá. Forró, sótlan vízben főzzük kb. 5 percig a sárga lencsét, majd szűrjük le. Vágjuk finom apróra a salottát, a fokhagymát és a gyömbért, majd egy kis lábasban 2 ek olívaolajon süssük üvegesre. Öntsük hozzá a leszűrt paradicsomlevet és a száraz vermutot, adjuk hozzá a babérlevelet. Hagyjuk kissé elfőni a folyadékot, majd adjuk hozzá a sárga lencsét. Sűrűn kevergetve főzzük készre. Vágjuk apróra a kakukkfű lecsipkedett leveleit, a rozmaringot és a zsályát. Adjuk a zöldfűszereket a cukkinivel és a paradicsomkockákkal együtt a lencséhez. Fűszerezzük sóval és frissen őrölt fekete borssal. Távolítsuk el a babérlevelet. Tálaláskor az előmelegített tányérokon helyezzünk el néhány kanálnyi lencsét. A „bonbonokat” srégen vágjuk félbe és ejtsük ki a haltekercseket a csomagolásukból. Helyezzünk 1-1 félbevágott tekercset a lencsére. A kis lángon megmelegített padlizsánkrémből tegyünk a tányérra néhány kanálnyit, majd locsoljuk meg a halat és a lencsét az édesköményes olajjal. Hozzávalók: 2 egész fehér húsú hal (pl. durbincs), 2 marék garnéla (héjas), 2 marék fekete kagyló, 30 dkg főzni való burgonya, 1 ek finomra vagon petrezselyem, 1+1 ek olívaolaj. Az alapléhez: a halak és a rák csontos, szálkás, héjas részei, 1 fej hagyma, 2 paradicsom, 1 gerezd citrom, 1 édeskömény gumó, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy ág kakukkfű, 3 babérlevél, 2 csipet sáfrány, 2 liter forró víz, só, frissen őrölt bors. A halgombócokhoz: a 2 hal filézett húsa, 3 dkg reszelt parmezán, fél sárgarépa, 2 marék puffasztott rizs, 2 dl tejszín, 2 ek liszt, só, frissen őrölt bors. Elkészítés: A halakat kifilézzük, a rákokat megpucoljuk. Egy közepes lábasban felhevítünk 1 ek olívaolajat, lepirítjuk rajta a halak csontvázát és a rákok megpucolt héját. Amikor a rákok héja rózsaszínűre változott, mindent kiszedünk egy tálba. Az alapléhez a lábasba újabb adag olívaolajat öntünk, erre dobjuk rá a hagymát, a paradicsomot, a citromgerezdet, a fokhagymát, az édeskömény gumót, a fűszereket, majd ezeket is jól lepirítjuk. Végül felöntjük vízzel, visszatesszük a hal- és rákalkatrészeket, felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, és 30 percig mérsékelt lángon főzzük. Ezután leszűrjük és az alaplével dolgozunk tovább. Az alapiét újra sózzuk és borsozzuk, majd beletesszük a felkockázott burgonyát. Mérsékelt lángon főzzük. Közben elkészítjük a hal- gombócokat: a hal húsát kifilézzük, bőrét lehúzzuk, a hal húsát kis kockákra vágjuk. Összekeverjük a reszelt parmezánnal és sárgarépával, a puffasztott rizzsel. Sóval, borssal és kevés citromlével ízesítjük. Diónyi golyókat formázunk belőle. Amikor a burgonya majdnem készre főtt, a levesbe tesszük a halgombócokat, a zárt feketekagylót és a megpucolt garnélát. Éppen csak addig főzzük, amíg a garnéla rózsaszínű lesz és a halgombócok is elkészülnek. A tejszínt kikeverjük a liszttel, kevés hallevest kanalazunk hozzá, majd a leveshez adjuk és besűrítjük. Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel és reszelt parmezánnal szórjuk meg. Hozzávalók: 40 dkg afrikai harcsafiié, egy csomag mungóbabcsíra, 1 db piros csilipaprika, 2 szál szárzeller, 4 db újhagyma, 2 db paradicsom, 1 kókusztejkonzerv, 1 ek halszósz, 2 ek világos szójaszósz, ujjnyi darab gyömbér, 1 lime, kb. fél liter zöldségalapié (vagy halalapié), olaj, só. Elkészítés: Meghámozzuk a gyömbért, felaprítjuk az újhagymával, a zellerrel és a csilivel együtt, majd egy lábasban megfonnyasztjuk őket némi olajon. Közben feldarabolHozzávalók: 1 lazacderék (filézve, kb. 1,5-2 kg), 18 dkg olajos mag vegyesen (dió, mandula, pisztácia), 2 ek dijoni mustár, 1 citrom reszelt héja, kis csokor petrezselyem, 3 ek zsemlemorzsa, 1 ek frissen facsart citromlé, 1 ek olívaolaj, só, bors. A mártáshoz: 2 ek vaj, 2 ek liszt, 1,5 dl húsleves vagy alapié, 2 dl tejszín, 1 citrom reszelt héja, fél citrom frissen facsart leve, só, bors, kis csokor petrezselyem. Elkészítés: A lazacot sózzuk, borsozzuk, sütőtálba tesszük. Az olajos magvakat késes robotgépbe tesszük, hozzáadjuk a mustárt, a reszelt citromhéjat, a durvára aprított petrezselymet, és az egészet durvájuk és besózzuk a halat. Pár perc után hozzáöntjük a kókusztejet a zöldségekhez. Kis rotyogtatás után hozzákeverjük a halszószt és a szójaszószt, majd hozzáöntjük az alaplevet. Beledobjuk a halat, és lassú tűzön főzzük tovább. A paradicsomot meghámozzuk és kimagozzuk, felkockázva hozzáadjuk a leveshez egy nagy marék babcsírával együtt. Belefacsarjuk egy lime levét, a végén pedig hozzáadunk egy csokor felaprított petrezselymet (ha van korian- der, még jobb). Ha szükséges, halszósszal és/vagy szójaszósszal állítjuk be a végső ízeket. ra aprítjuk. A keveréket egy tálba tesszük, elkeverjük a morzsával. A magos morzsával beborítjuk a lazacfiiét, jól rányomkodjuk. Meglocsoljuk egy kevés citromlével és olívaolajjal. 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. A mártáshoz felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, kissé lepirítjuk, ügyelve, hogy ne bámuljon meg. Felöntjük a meleg húslevessel és simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt, forráspontig hevítjük, de nem forraljuk fel. A citrom reszelt héjával, citromlével, sóval és borssal ízesítjük. A végén hozzákeverjük a finomra aprított petrezselymet is. A sütőből kivett lazacot azonnal felszeleteljük és a mártással tálaljuk. (Összeállította: as) Lazac morzsakéregben Karácsonyi tarka halleves Kókusztejes halleves
