Új Szó, 2015. november (68. évfolyam, 253-276. szám)
2015-11-06 / 257. szám, péntek
Színvariációk csirkecombra 2015. november 6., péntek, 16. évfolyam, 42. szám Mit keres a bor a fazékban? ) ) ) í > 1. tipp Mihez milyen bort? Alapvető kérdés, hogy milyen ételhez, milyen alapanyaghoz milyen bort használjunk. Mielőtt sorra vennénk a borok fajtáit, szögezzük le a mindenkor, mindféle borra érvényes szabályt: csakis-olyat öntsünk a fazékba, amit szívesen csorgatnánk le a torkunkon is. A lőre a fazékba sem való, és csak rontani fog az étel minőségén. A fehérbor leginkább szárnyasokkal, halakkal, zöldségekkel, levesekkel harmonizál, a rosé szintén jói illeszkedik a szárnyasokhoz, de a négylábúakhoz - a marhához és a disznóhúshoz — is. A testesebb vörösborok a marha- és disznóhúshoz passzolnak, az édeskésebb desszertborokat - ahogy a nevük is sugallja- édességekhez, desszertekhez vethetjük be. Ezek az úgymond klasszikus útmutatók, mert eltérni nemcsak lehet, hanem érdemes is - gondoljunk például a franciák egyik legismertebb ételére, a coq au vinre, ami nem más, mint kakas borban, mégpedig vörösborban. Aranyszabály, hogy érdemes az étel egész jellegét átgondolni - mennyire fűszeres, mennyire nehéz a fogás, és nem árt ismerni a bort sem, amivel főzünk. Közeleg Márton napja, a libatorok mellett az újbor első kóstolásának az ünnepe. Kedvenc borainkat érdemes bevetni főzéskor is, mert bizony e nedű más dimenziókba repítheti az ételt. 2. tipp Praktikák, fortélyok Ha borral főzünk, ne csak a legvégén adjuk hozzá az ételhez, mert akkor nem fog elpárologni az alkoholtartalma. Legalább a főzés befejezése előtt 20 perccel érdemes a fazékba önteni a bort. A fiatalabb, kevesebbet megélt újborok jobbak a főzéshez, mint korosabb társaik. Borral készült ételt soha ne készítsünk alumíniumedényben, mert az edényt elszínezi a bor, és az étel is átveheti az edény ízét. Ha az üveg alján csak kevéske bor marad, érdemes jégkockatasakban lefagyasztani, és alkalomadtán felhasználni főzéshez. Nagyon savanykás, savas utóízű borral ne főzzünk, mert az egész étel ízhatását uralni fogja. 3. tipp Borleves Hozzávalók: 5 dl félédes fehérbor, 2 dl víz, 2,5 dl tejszín, 1 ek méz, 3 db szegfűszeg, 2 szem szegfübors, 1 ek vaníliakivonat, 1 egész fahéj, 2 db tojássárgája, 10 dkg aranymazsola, 1 citrom reszelt héja. A tetejére: pirított dió vagy mandulapehely. Elkészítés: Egy lábasban közepes lángon felforraljuk a bort és a vizet, a vaníliakivonatot, a méyet a fűszereket (füszertojásban), valamint a reszelt citromhéjat. Ha felforrt, kis lángra vesszük, és további 8-10 percig főzzük, majd kivesz- szük a fűszereket. A tejszínt simára keverjük a tojások sárgájával, és folyamatosan kever- getve a leveshez adjuk. Hozzáadjuk a mazsolát, , és további 2-3 percig főzzük. Tálaláskor a tetejét pirított dióval vagy mandulával hintjük meg. 4. tipp Vörösboros kacsacomb Hozzávalók: 2 közepes kacsacomb, 25 dkg sárgarépa, 2 közepes fej lila hagyma, 2,5 dl száraz vörösbor, 2 dl húsleves, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 narancs reszelt héja, 2 ek kacsazsír (ha nincs, olaj is jó), 1 ek finomliszt, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: A sárgarépát megtisztítjuk, hosszában, zöldséghámozó- val csíkokat vágunk belőle. A lilahagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A fokhagymát is megtisztítjuk, egészen apróra vágjuk. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. A megmosott combokat serpenyőben felhevített olajon mindkét oldalról megpirítjuk. Hozzáadjuk a zöldségeket, 5-6 percig együtt dinszteljük őket a hússal. Hozzáöntjük a bort és a levest, valamint hozzáadjuk a fűszereket. Addig főzzük, amíg gyöngyözni nem kezd. Ekkor mindent átszedünk egy nagyobb sütőtálba, lefedjük alufóliával és betesszük a sütőbe 50 percre. Az ötvenedik perc után levesszük az alufóliát, és további 25 percig sütjük az ételt. 5. tipp Gombás hal fehérborban Hozzávalók: 1 kg tengeri halfilé, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 30 dkg gomba, 2 dl tejszín, 1 dl olívaolaj, só, csipet frissen reszelt szerecsendió, frissen őrölt fekete bors, egy nagy csokor petrezselyemzöld (apróra vágva). Elkészítés: Egy magasabb falú serpenyőben felhevítjük az olajat, megdinsz- teljük rajta az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a megtisztított, apróra vágott gombát, és 5-6 percig pároljuk, néha megkeverjük Ha kész, a halat tegyük egy kiolajozott tűzálló tálba, locsoljuk meg a borral elkevert tejszínnel, amibe beletettük a fűszereket is, majd rétegezzük rá a hagymás gombát és hintsük meg az apróra vágott petrezselyemzölddel. Tegyük előmelegített 170 fokos sütőbe 30 percre. 6. tipp Narancsos zabaglione Hozzávalók (4 adaghoz): 8 tojássárgája, 2 dl marsala bor vagy édes tokaji bor (aszú is lehet), fél dl narancslikőr, 1 narancs reszelt héja, 20 dkg porcukor. * Elkészítés: Egy edényben vizet forralunk. Egy tálban, ami illeszkedik a vizes lábasra, habosra keverjük a tojássárgákat a cukorral, hozzákeverjük a bort, a narancslikőrt és a héjat, majd vízgőz felett, kézi habverővel folyamatosan kevergetve krémszerűen sűrűvé főzzük. Poharakba töltjük és lehűtjük. Tejszínhabbal lágyíthatjuk, csokiforgáccsal díszíthetjük.
