Új Szó, 2014. november (67. évfolyam, 252-274. szám)
2014-11-14 / 262. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2014. NOVEMBER 14. www.ujszo.com Márton-nap után: minden, ami liba Márton-nap tájékán az áruházak hűtőpultjain is gyakrabban találkozhatunk libával: bár nem olcsó mulatság, évente egyszer-egyszer már csak a hagyományok miatt is érdemes az asztalra varázsolni. Ha nem akarunk egy méretes egésszel bajlódni, válasszunk darabokat: combot, mellett, egy kis májat. Bármi lesz belőle, az ünnepi fogás. Vadas libamell Hozzávalók: 1 kg libamell, 1 dl olaj a pároláshoz, 5 dkg libazsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, só, egész bors, borókabogyó, babérlevél, 1 ek liszt, 2-3 ek mustár, 1 pohár tejföl (esetleg tejszín). Elkészítés: A libamellet 3—4 nappal a készítés előtt pácoljuk bé olajba. Sütés előtt a bőrét a húsig finoman bevágva beirdaljuk, hogy a zsír ki tudjon sülni. Frissen őrölt színes vagy fekete borssal meghintjük, és kevés zsiradékban ropogósra elősütjük. Ha rosén (angolosan) szeretjük, akkor így tálaljuk, ha jól átsütve kívánjuk, akkor középmeleg sütőben addig sütjük, míg teljesen átsül. (Vigyázat, ha túlsütjük, száraz és rágós lehet.) A vadas mártáshoz a zsiradékon karamellizáljuk a cukrot, ebben a karikákra vágott vöröshagymát rövid ideig pirítjuk, majd beletesszük a karikákra vágott zöldségeket és a fűszereket. Meghintjük liszttel, felöntjük vízzel, pároljuk. Ha megpuhult a zöldség, mustáros tejföllel behabarjuk, és ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Ha kész, turmixban vagy botmixerrel simára keverjük. Zsemlegombóccal tökéletes. Aszalt szilvával töltött rosé libamell Hozzávalók: 2 db libamell, 10 dkg aszalt szilva, 2 gerezd fokhagyma, 1 kisebb citrom leve, só, bors, olaj. Elkészítés: A fokhagymát cikkekre vágjuk és az aszalt szilva közepébe tűzdeljük. Egy jó éles késsel felszúrjuk a libamellet, és betöltjük az aszalt szilvákat. A libamell bőrét keresztbe bevagdaljuk, majd egy serpenyőben, bőrével lefelé - hozzáadott zsiradék nélkül - 5 percig sütjük, majd megfordítjuk, és további 3 percig sütjük. Befejezésül a sütőben 10 percig 200 fokon készre sütjük. Az ajánlott köretet egyszerűen elkészíthetjük: a maradék aszalt szilvát, fokhagymát és a citrom héját szálakra összevágjuk, a liba zsírjában megpirítjuk, majd egy fél citrom levét hozzáöntve, a rizzsel összekeverve - vagy mellé helyezve — tálaljuk. Libamáj marinált hagymasalátával Hozzávalók: 50 dkg libamáj, 1 ek libazsír, 1 cs újhagyma, 1 cs medvehagyma (szezonon kívül lehet mirelit is), 10 dkg ecetes gyöngyhagyma, 2 ek borecet, 2 tk méz, só, fehér bors. felforrósodott, adjuk hozzá az újhagyma felaprított zöld részét és a medvehagymát is, majd lassú tűzön melegítsük további 2 percig. Ekkor a tűzről levéve adjuk hozzá a balzsamecetet, a mézet, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül a libamájakat az irdalt részükkel felfelé előmelegített tányérokra helyezzük, és egy-egy kanál marinált hagymával borítjuk be. Előételnek, pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. Elkészítés: A libamájat 4 egyenlő szeletre vágjuk, a szeletek egyik oldalát kissé beirdaljuk, majd a mindkét oldalukat hirtelen megpirítjuk a felhevített libazsíron. A megpirított libamájszeleteket kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékban először óvatosan megpároljuk az újhagyma finomra vágott fehér részét, utána hozzáadjuk az egészben hagyott ecetes gyöngyhagymákat. Ha a gyöngyhagyma kellőképpen Libacomb olaszosan Hozzávalók: 4 libacomb, só, bors, 1 citrom reszelt héja, 6 ek olívaolaj, 1 ek kakukkfű (felaprózva), 1 tk rozmaring (felaprózva), 2 padlizsán, 6 gerezd fokhagyma, 3 paradicsom, 17,5 dkg fenyőmag, 1 csokor bazsalikom, 1 csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A combokat sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a citromhéjjal, majd 2 ek olajban 5 percig pirítjuk. Ekkor rászórjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot, és lefedve fél órát pároljuk. Eközben a padlizsánt felkockázzuk, a paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk és felkockázzuk. A fenyőmagot megpirítjuk, félretesszük. A maradék olajban megsütjük a padlizsánt, hozzákeverjük a paradicsomot és a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és negyed órát lefedve pároljuk. Ekkor beleszórjuk a bazsalikomot és a petrezselymet is. A combokat a zöldséggel, a fenyőmaggal kínáljuk. Almás libacomb Hozzávalók: 4 libacomb, 2 db alma, só. Elkészítés: A libacombokat fazékba rakjuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, sózzuk, feltesszük főni. A forrástól számított 1,5 óra után levesszük a tűzhelyről. Kicsit hagyjuk hűlni, majd kivesszük a főzőléből a combokat. A bőrüket óvatosan megemeljük, és 1-1 vékony szelet almát töltünk alá. A főzőlé tetejéről leszedett és kissé kisütött zsírral meglocsoljuk egy tepsi alját és a húsok tetejét, majd alufólia alatt 200 fokra előmelegített sütőben 1,5 órát sütjük a combokat. A fólia eltávolítása után légkeverésre állítjuk a sütőt, és még kb. 25-30 percig pirítjuk a húst. Párolt káposztával és burgonyával tálaljuk. Mit kell tennie? Rendelje meg negyed évre az Új Szót és megajándékozzuk 2 DVD-vel! Ez a lap jár Önnek!
