Új Szó, 2014. október (67. évfolyam, 225-251. szám)
2014-10-03 / 227. szám, péntek
ÍZVILÁG ■ 2014. OKTÓBER 3. 16 i m M-ÉMM www.ujszo.com A legendás székelykáposzta A székelykáposzta neve hallatán könnyen azt hihetnénk, hogy valamilyen erdélyi étellel van dolgunk, de a pest-budai anekdotáknak köszönhetően tudjuk, hogy egy ízig-vérig pesti recepttel van dolgunk, amely a 19. század első felében jött létre. étel keletkezésébe több korabeli elbeszélés enged bepillantást. Az egyik közkedvelt sztori szerint Székely József főlevéltáros - Petőfivel az oldalán - kissé kései órában érkezett meg a törzshelyére, a Komló-kertbe, ahol már nem nagyon tudtak mit enni adni a megéhezett hivatalnoknak. Mikor a kocsmáros elsorolta, miből maradt még, Székely a savanyú- káposzta-főzeléket és a pörköltet összeöntette, és azt kérte - kínjában — kései ebédre. Más feltételezések szerint az egész székelygulyás-história nem is a Komló-kertben, hanem néhány házzal arrébb, az Arany Sas fogadóban született. Igaz, az elkövető személye ebben a történetben is Székely József, Petőfi barátja, de míg az első történetben a véletlen és véges konyhai készletek játszottak közre az étel születésénél, addig az Arany Sasban zajló cselekmények hátterében Székely korszakalkotó ötlete állt, amivel felkereste az étterem tulajdonosát, s rávette, hogy elkészítse számára a megálmodott ételt. Bárhogy történt is, a kényszerházasság vagy a hirtelen jött laikus ötlet sikeresnek bizonyult, annyira, hogy később már Petőfi is sokszor rendelte az általa székelygulyásnak keresztelt ételt. Talán épp Petőfi lelkes közbenjárásának köszönhető, hogy a gulyással elegyített savanyúkáposzta-főzelék szépen lassan meghonosodott a környékbeli éttermekben, s előbb-utóbb a háziasszonyok konyháiban és a szakácskönyvekben is megjelent. A rendkívül alapos, de erőteljesen francia vonalat képviselő Dobos C. József 1881-ben megjelentetett Magyar-franczia szakácskönyvében még nem tesz említést a székelygulyásról, de az alig tíz évvel később publikáló Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent könyvében már ott vár ránk a recept: „A székely-gulyás: Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, a zsírba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés húst; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vízzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hús közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hússal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban.“A receptben szereplő tejföl Székely idejében még nem volt része a fogásnak, de nagyon hamar megjelenhetett, főleg a már tálalt étel tetejére kanalazva, a későbbiekben pedig már azzal elkeverve. Mint Zilahy receptjéből is kitűnik, a székelykáposzta vagy székelygulyás nem bonyolult étel. Az alapot egy jóféle sertéspörkölt szolgáltatja, amit a szokott módon készítünk el. Ehhez jön a kimosott, de savanyúságától nem teljesen megfosztott káposzta, amit a pörkölthöz adunk, kis lével felhúzunk, majd fedő alatt összepárolunk. A székelykáposzta tipikusan az az étel, amit kuktában érdemes elkészíteni, ez az edény alaposan felgyorsítja az események menetét. A székelygulyás természetesen nem csak sertéshúsból készíthető, szárnyasból, nyúlból vagy marhahúsból is főhet. Ezeknél a húsoknál csupán arra kell figyelni, hogy a megfelelő időr ben adjuk hozzájuk a savanyú káposztát, hogy a végeredményben omlós, de jól kivehető húsdarabokkal találják magukat szemben a családtagok. A székelygulyást - a pörkölt szokásos ízei mellett - a leggyakrabban szemes fekete borssal szokás extrán ízesíteni. Ez tökéletes választás, csak egy kellemetlen mellékhatása van: nagyon rossz érzés a káposztaszálak közé beszorult borsra ráharapni. Éppen ezért érdemes a borsot fuszertartóba zárva az ételhez adni, majd tálalás előtt kiemelni. Megfontolható a borsikafíí vagy más néven csombor használata, amely jól . helyettesíti a borsot, sőt kellemes zöld aromával gazdagítja az ételt. Néhány háztartásban a pörkölt főzésekor köménymag, kakukkfű és babérlevél is kerül a fogásba, sőt, fokhagyma, zöldpaprika és paradicsom is társulhat a még fövő sertéshúshoz. Ezek nem befolyásolják jelentősen a székelygulyás ízét, a pörköltös alapot mélyítik, így- bár Zilahynál nem szerepel - nyugodtan az ételhez adhatjuk. Az ételt tálalás előtt kevés vágott kaporral és petrezselyemmel- vagy ha van, akkor friss csomborral is - meghinthetjük. A székelygulyáshoz a tejföl hozzáadása ízlés kérdése, függ az étel elkészítésének módjától, a szakács és a székelygulyást fogyasztó társaság igényeitől. Sok esetben a főzés utolsó fázisában adjuk az ételhez, de legtöbbször a már tálalt ételre kerül. A tejfölt szokás kevés liszttel elkeverve adni az ételhez, Magyar Elek 1939-es szakácskönyvében is ily módon javasolja behabarni a székelygulyást. A többi káposztás ételhez hasonlóan a székelykáposzta minőségén is csak javít, ha áll, összeérik, így célszerű egy nappal a tervezett ebéd előtt elkészíteni, (mindmegette) Székely káposzta Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 75 dkg sertéscomb, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, szemes bors, 2 tk szárított borsikafíí, 2 babérlevél. Elkészítés: A hagymát olajon megdinszteljük, a kockákra vágott húst kifehérítjük rajta, majd megszórjuk paprikával, fűszerlabdában beletesszük a borsot és a fokhagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Takarékon, lefedve főzzük. Amikor puha a hús, enyhén megsózzuk, a káposztát ráterítjük a tetejére (a levével együtt), megszórjuk borsikafűvel, mellétűzzük a babérleveleket, és továbbra is fedve, takarékon főzzük. Mikor megpárolódott a káposzta, összeforgatjuk a hússal. Tejföllel tálaljuk. Magyar és szlovák névnapok, hazai és magyarországi ünnep- és munkaszüneti napok, gazdagítva a Vasárnap olvasóinak remek receptjeivel - mindez egy helyen! Hoij^an ésltoi juthat hozzá! v Az egyedi asztali naptár korlátozott példányban megvásárolható az alábbi települések élelmiszerboltjaiban és más kereskedelmi helyeken: Dunaszerdahelyi járás: Pódafa, Királyfiakarcsa, Kislúcs, Nagyszarva Felsőpatony, Baka, Nyárad, Bacsfa, Olgya, Kispaka, lllésháza, Tárnok, Bélvata, Vásárút, Nyárasd, Alistál, Bodak, Mad, Vajka, Doborgaz, Nagymegyer (DaVINCI könyvesbolt, Kováts standok), Dunaszerdahely (Baranyai élelmiszerbolt), lllésháza (Muskátli élelmiszerbolt) Galántai és Sellyéi járás: Farkasd, Deáki, Királyrév, Pered, Zsigárd, Diószeg, jóka, Kosút, Rété, Mocsonok, Vágtornóc Komáromi járás: Örsújfalu, Izsa, Pat, Dunamocs, Madar, Csallóközaranyos, Lakszakállas, Ekel, Nemesócsa, Nagykeszi, Tany, Gúta (ALFA MARKET), Komárom (Babits könyvesbolt), Jednota élelmiszerboltok , ❖ Megvásárolható a Családi Könyvklubnál: 0800/113 322 (a hívás ingyenes) \!Tll£> d kéSZICt tdít! Legyen Ön is a megajándékozottak között! ____________________ R endelje meg október 31-éig a Vasárnapot és/vagy az Új Szót, s akkor Ön is megkapja ajándékba az asztali naptárt! predplatne@petitpress.sk, 02/323 77 777
