Új Szó, 2014. augusztus (67. évfolyam, 176-200. szám)
2014-08-22 / 194. szám, péntek
18 IZVILAG ■ 2014. AUGUSZTUS 22. www.ujszo.com A nyár ízeinek konzerválására rengeteg módszer létezik. A zöldségek jelentős része savanyúság formájában őrzi meg a nyarat. Igazi klasszikus alapanyag az uborka és a káposzta. Mellettük helye lehet az üvegekben a kis méretű töknek, a csillagtöknek, a bébikukoricának, a karfiolnak, a hagymaféléknek, a cseresznyepaprikának, a húsos paprikának, a zöld paradicsomnak... Bemutatták a pékszövetség Szent István-napi kenyerét Augusztus 20-án mutatták be Budapesten a nagyközönségnek a Magyar Pékszövetség Szent István-napi kenyérversenyének idei győztesét, a Várkapitány kenyere fantázianévre keresztelt rozskenyeret. A pékszövetség negyedik alkalommal rendezte meg Szent István-napi kenyérversenyét, amelyen szakemberekből álló zsűri döntötte el, melyik kenyér érdemli ki az ország első számú kenyerének címét 2014-ben. „A versenyre 21 termék érkezett, amelyek mindegyike megfelelt a szigorú előírásoknak, vagyis adalékoktól mentes, természetes, egészséges, jellegzetesen magyar, tökéletes ízű, illatú és állagú, vastag héjú és frissességét hosszan megőrző kenyér volt”- hangsúlyozta Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke. Elmondta, hogy idén végül az andornaktályai Kurdi Family Kft. terméke, a Várkapitány kenyere került az ünnepi asztalra, mert a hosszúkovászos technológiának, valamint a hűvös tésztavezetésnek köszönhetően a kenyér mindenféle adalékanyag nélkül is kifogástalan térfogatú, gazdag ízvilágú, héja ropogós, és több napon keresztül is friss marad. (MTI) Működő római konyhát építettek fel Szombathelyen Allergiásoknak nyílik kávézó Bécsben AllergikerCafé néven ma megnyílik Bécs kifejezetten allergiások számára alapított első kávézója. A bolt megálmodója anya és lánya, Margaret és Franka Rothaug, akik maguk is hisztamin- és lisztérzékenységben szenvednek. „Intoleráns vagyok, de ez semmit sem jelent” - hangzik az üzlet mottója. Az itt kapható finomságok összetevői egészen eltérők egy átlagos sütemény vagy menü hozzávalóitól. Aki az összetevők hosszas mérlegelése nélkül akar nassolni vagy ebédelni, akár egy jó bécsi virslit zsemlével elfogyasztani, az itt megteheti - természetesen gluténmentes verzióban. A különböző fantázianevű sütemények mellett elolvasható a pontos összetételük, és apró ikonokkal jelölik, hogy milyen típusú allergiások, laktóz-, hisztamin-, mogyoró- vagy gluténérzékenyek fogyaszthatják. Az AllergikerCafé a bécsi Károly tértől tízperces sétára, a város negyedik kerületében nyílik meg. A felmérések szerint Bécsben mintegy 34 ezer lisztérzékeny és 425 ezer laktózérzékeny él. A hisztamin- intolerenciában szenvedők száma 16 és 51 ezer közé tehető, míg 170 és 850 ezer körüli fruktózérzékeny lakik az osztrák fővárosban. (MTI) A vegyes savanyúságok koronázatlan királynője a csala- mádé, amelynek alapját a káposzta adja, de mellette még megjelenik legalább három-négy összetevő. Ezek leggyakrabban az uborka, a zöld paradicsom, a zöldpaprika és a hagyma. A töltött savanyúságok közül a legismertebb a káposztával töltött paprika, de sok helyütt lehet kapni káposztával töltött uborkát és cseresznyepaprikát is. Ha már kitaláltuk, milyen alapanyagokat szeretnénk savanyítani, akkor a következő lépés, hogy megkeressük a hozzá illő fűszereket. A különféle savanyúságokhoz általában az alábbi fűszerek közül szokás válogatni: babérlevél, mustármag, bors, kapor, kaporszár, torma, gyömbér, köménymag, koriandermag, fokhagyma, ánizskapor és tárkony. A savanyításhoz leggyakrabban használt alapanyag az ecet. Ennek számos fajtája létezik, amelyek közül nyugodtan válogathatunk, és a kiválasztott alapanyagunknak leginkább megfelelővel dolgozhatunk. Az ecetes felöntőlébe kerül még só, cukor, s a korábban felsorolt fűszerek. Ezeket összemelegítjük, majd a már üvegekbe rendezett zöldségekre öntjük. Nem érdemes nagyon túlforralni, de jó, ha egyet rottyan, mielőtt a már bekészített zöldségekre öntjük. A tartósításra sokféle megoldás létezik. Használhatunk különféle tartósítószereket (szalicil, ben- zoesavas nátrium, borkősav), de ezeket elhagyva is tartósíthatunk. A vizes és a száraz dunszt kitűnően alkalmas a savanyúságok tartósítására, persze csak akkor, ha kellő körültekintéssel jártunk el a savanyúság elkészítésekor, tisztán dolgoztunk. Az elkészült savanyúságokat szobahőmérsékleten vagy annál hűvösebb helyen tároljuk, ahol nincsenek kitéve közvetlen napfénynek. Ideális lehet egy hűs kamra vagy pincehelyiség. A felbontott savanyúságokat tároljuk a hűtőben, és lehetőség szerint a felbontás után 2-3 napon belül együk is meg. Savanyított cékla Hozzávalók: 4 kg cékla, 2 szál torma, 4 tk köménymag, 2-3 dl fehérborecet, 4 tk só, 8 dkg cukor. Működőképes, felszerelésében és anyagaiban is teljesen korhű ókori római konyhát építettek fel Szombathelyen a történelmi témaparkban, amely áprilistól egészen októberig várja mindazokat, akik a témaparkba látogatnak és a római kori gasztronómiával is szívesen ismerkednének. Borhy László régészprofesszor elmondta: a régészeti ásatásokon feltárt épületek, a falfestményeken ábrázolt munkafolyamatok, valamint a megmaradt írásos emlékek alapján viszonylag pontos ismereteink vannak a római kori gasztronómiai szokásokról és kultúráról. Európában mégis egyedülállónak mondható, hogy egy valóban működő, a római kor előírásainak megfelelően megépített konyhát rendeztek be régészek útmutatása alapján. A tapasztott falú konyhaépület középpontjában kemence áll, mellette pedig egy szintén fatüzelésű kályha, amely az ételek melegen tartására szolgál, a falak mentén, a konyhapult alatt pedig agyagkorsók sorakoznak. A konyhai munkát ugyanúgy, mint annak idején, csővezetéken érkező víz segíti. (MTI) Elkészítés: A céklát héjával együtt megfőzzük. Miután kihűlt, gumikesztyűben megpucoljuk, és kisujj vastagságú szeletekre vágjuk. Egy közepes lábasba beleöntjük a borecetet, hozzáadjuk a sót és a cukrot. Összekeverjük, hogy feloldódjon, majd vízzel félig felöntjük és összeforraljuk. Befőttesüvegekbe rétegezzük a céklát. A köménymagot a céklaszeletek bepakolása közben két menetben adjuk hozzá. Egyszer az üveg felénél, a maradékot pedig a tetejére szórjuk. A tormát hosszában négybe-hatba vágjuk (a vastagságától függően), s az üvegbe fektetett cékla oldalába tűzzük. Ezután ráöntjük az ecetes levet, az üveget lezárjuk, fejre állítjuk, majd száraz dunsztba tesszük. Cukkínis csalamádé Hozzávalók (3 félliteres üveghez): 2 kg cukkini, 3-4 fehérhagyma, 2 (piros) kaliforniai paprika, 2 dl cukrot és a magokat forraljuk fel 2-3 dl vízzel, majd öntsük fel a folyadékkal az üvegeket, úgy, hogy a magvakból arányosan jusson mindegyikbe. Keverjük meg egy evőpálcikával, hogy mindenhová jusson a folyadékból és kiszálljanak a légbuborékok. Ezután ha kell, még töltsünk rá a folyadékból, amelynek el kell lepnie a csalamádét. Egy hónap érés után tesztelhető. Marinált zöldségek Hozzávalók: t 2 nagy padlizsán, 3 közepes cukkini, 2 nagy kaliforniai paprika, 3 ek balzsamecet, 3 ek 20%-os ecet, 4 ek olívaolaj, 3 tk szárított oregánó, 2 tk szárított kakukkfű, 3 tk szárított bazsalikom, 6 ek cukor, 1-2 ek só. fehérborecet, 2-3 evőkanál 10%- os ecetsav, 10 dkg cukor, 2-2 ek koriandermag és mustármag, 1 ek só. Elkészítés: A jól megmosott cukkinit a lehető legvékonyabbra gyaluljuk le, héjastól. Tegyük tésztaszűrőbe, sózzuk be, és hagyjuk állni 10 percet, majd nyomkodjuk ki, mintha uborkával dolgoznánk. A hagymát és a paprikát is szeleteljük fel vékonyra, keverjük össze a cukkinivel, osszuk szét az üvegekbe. Az eceteket, a Elkészítés: A bazsalikomot, az oregánót és a kakukkfüvet összekeverjük. A padlizsánt és a cukkinit vékony karikákra vágjuk, a paprikát szintén felvágjuk, majd az üvegekbe tesszük, úgy, hogy közben megszórjuk a füszerkeverékkel. Az eceteket lábasba öntjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd vízzel felöntjük és összeforraljuk. A levet fotrón a paprikára öntjük, úgy, hogy ujjnyi hely maradjon az üveg pereméig. Az üvegeket lezárjuk, száraz dunsztba tesszük. Két-három nap múlva, amikor már kihűlt az edény, kinyitjuk, olívaolajat locsolunk a tetejére, majd visszazárjuk, és hűvös helyen tároljuk, (mindmegette) MORZSÁK Eljött a savanyítás szezonja ■m A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
