Új Szó, 2014. június (67. évfolyam, 125-149. szám)
2014-06-27 / 147. szám, péntek
I www.ujszo.com ,, :. - - Mľ' ' f-h ' ■ í Z VILÁG ■ 2014. JÚNIUS 27. 13 Több mint gulyás és paprikás A Gas(z)tronómia '14 vendégeit, előadóit a pozsonyi Le Mond étterem konyhájának remekeivel kínálták meg (Csánó Norbert felvételei) únius közepén Pozsonyban rendezte meg a Magyar-Szlovák Kereskedelmi és Iparkamara a GAS (Z)TRONÓMIA '14 konferenciát, melynek alapötletét az adta, hogy a magyar konyha már nemcsak a gulyásról és a paprikásról híres, hanem a gasztrovilág egyik legrangosabb versenyére, a Bocuse ď Orra is eljutott. Ez elsősorban azért jelentős teljesítmény, mert a magyar szakácsok eddig legfeljebb a díszes ételeikkel arattak sikert. Azaz: csinosan tálalnak, de az alapanyagok közül sokan inkább az olcsóbbat választják. A gasztronómia nemzetközi világában azonban nem ez a trend, hanem a jó minőségű zöldség, hús. Ám a magyar családok nem ehhez szoktak, sőt egyre kevesebb család fogyasztja ebédjét, ünnepi vacsoráját étteremben. Egyrészt, mert a családtagok általában gyorsétteremben (iskolai menzán) esznek, s a hétvégén inkább hazai kosztra, „anyám főztjére” vágynak, másrészt, ami jobb (vagy legalábbis jobbnak, izgalmasabbnak, egzotikusabb- nak tűnik), ahhoz az átlagember pénztárcája nem elég vastag. Szlovákiában még a magyar- országinál is rosszabb a helyzet az éttermekben. Önkiszolgáló és gyorsétterem aránylag sok helyen van, sajnos, ez meg is felel étkezési szokásainknak. Ráadásul ahelyett, hogy a szlovák konyha specialitásait kínálnák a vendéglőben, menőbb a bárhol a világon megkapható, fagyasztva tárolt, újraélesztett élelem. Magyarországon egyre magasabb szintre emelkedik a gasztronómia, a gasztroüzletágban egyre többen dolgoznak. Ne gondoljunk feltétlenül az elegáns éttermekre, elég, ha az út menti csárdákat idézzük fel, amelyek csaknem minden (kis)községben házi kosztra invitálják az arra járókat. Szlovákiát keresztül- kasul bejárhatjuk, vagy nyoma sincs becsalj csárdának, vagy ha nyoma van is, már régóta kocsmává alakították, mert ott lehet dohányozni. Ami elég fontos szempont egy falusi vendéglátónak, mert legalább a sör, a feles, a fröccs fogy. A vasárnapi húsleves - rántott hús (csirke) - petrezselymes krumpli (burgonyát csupán előkelő étteremben veszünk magunkhoz) - tejfölös uborkasaláta - almás pite menüből a hazai az igazi, de jólesik baráti társaságban leöblíteni a Józsinál, aki pontosan tudja, hol a határ. Hogyan is legyen valakiből olyan étterem tulajdonosa, ahova biztosan szívesen visszatérnek a vendégek, amelynek a címét egymásnak adják? Elsősorban úgy - hangsúlyozták a magyar gasztronómia vezető szaktekintélyei -, hogy az ember nem álmodozással kezdi, üzlettárs keresésével folytatja, majd egy ideig működteti... Ennek általában az a vége, hogy rövid időn belül kiakasztja a bérbeadó, eladó feliratú táblát. Az első lépés a környék feltérképezése, ennek ismeretében nyithat az ember kertvendéglőt vagy elegáns, magasabb osztályba sorolható éttermet. Egyébként ahhoz, hogy egy étterem népszerű legyen, nem szükséges túlságosan mélyre süllyedni - leves kockából, hasábburgonya, csirkemell ötféleképpen, de lehetőleg a legigénytelenebb módon elkészítve, mert úgy a legolcsóbb -, de arra sincs szükség, hogy valaki kagylót, csigát, angolnát tukmáljon a vendégeire. Egy étteremről akkor tudjuk, hogy jó, ha a hét majdnem minden napján tele van vendéggel, stílusa van, a szakács elve nemcsak az, hogy jó étel csupán jó alapanyagból készül, hanem az is, hogy olyan fűszereket kell használni, amelyek „kihozzák” az étel ízét. Ez utóbbit tartják szem előtt azok a szakácsok, akik külföldi útjukról nem szakácskönyvvel térnek haza, hanem bőröndnyi szakirodalommal, melyben az ízek, a fűszerek egymásra hatását taglalják a szerzők. A konferencián olyan jeles magyarországi szakemberek tartottak előadást szlovákiai kollégáiknak, mint Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, a Gault & Millau szerkesztője, aki külföldi tapasztalatai alapján korszerűsítette a magyar konyhát; Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or Akadémia elnöke és Bíró Lajos, a Bocuse d'Or Akadémia tiszteletbeli elnöke, a híres-nevezetes budapesti Bock Bisztró tulajdonosa és főszakácsa. Rókusfalvy Pál, a Rókusfalvy birtok alapítója és tulajdonosa a vidéki konyha sikereiről, a folytonosan megújuló vidéki gasztronómiai rendezvényekről tartott élménybeszámolót. A szlovák gasztronómiát ketten képviselték, Branislav Krizán, a Szlovák Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnöke és Radoslav Nackin, a Gurmán club Kft. igazgatója. Ok arról beszéltek, hogyan befolyásolják a kortárs gasztronómia elemei, trendjei a szlovák étkezési kultúrát. Grendel Ágota Molnár B. Tamás, a magyar gasztronómia egyik kiemelkedő ikonja Rókusfalvy Pál beleszeretett a borászatba, etyeki gasztrofesztiváljait ezrek látogatják Készítsen remek édességet! Most rendelje meg egy évre az Új Szót! i A megrendelőt rgép • Családi összejövetelekre • Baráti találkozókra • Születésnapi bulikra • Gyerekeknek és felnőtteknek Az ajándék értéke: 42 €. Az ajánlat 2014. június 30-ig tart Ez alap jár Önnek! 9 in 3 E Q) <V T3 C 2 ff £ < 'O LU Q Z Ui cc o 1 'CD 4—' <L> N 2 'CD t£i :ZJ Q. _CD .CL» A3 E 'JV I < > 'CD C R CD 'A3 NI • • tn E s° 'A3 '— NJ 'A3 NI 'A3 A3 U O Cl.-Q O E 13 'A3 Q , A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (Izvilág - 02/59233 427). Az Izvüágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
