Új Szó, 2014. január (67. évfolyam, 1-25. szám)
2014-01-10 / 7. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2014. JANUAR 10. 17 Variációk egy konzerv szardíniára A szardínia tipikusan az a halféle, amelyet a leggyakrabban reggelire vagy vacsorára fogyasztunk. A rendkívül romlandó halat a tengerparti országok kivételével főleg konzerv formájában kapni. A gasztrolegenda szerint a Szardínia környéki vizekben is megtalálható halak népszerűsítésében nagy szerepet vállalt Napóleon, aki a konzervált halakat egész Franciaországba eljuttatta. Az apró ezüstös hal, amely mind a csendes-óceáni, mint az atlanti-óceáni vizekben megtalálható, azóta is kedvelt fogás, nem csoda, hogy ma már a túlhalászott fajták közé tartozik. A szardínia sötét, olajos húsa igen egészséges, sok benne az omega-3 zsírsav, természetes D-vitamin- és kalciumforrás. A friss szardíniát gyakorta fogyasztják grillezve, sütve vagy ragu formájában. A friss szardínia nagyon romlandó, a normális hőfokra állított hűtőben is képes megromlani. Ha friss hallal szeretnénk dolgozni, akkor a felhasználásig 0 és -2 fok közötti hőmérsékleten kell tárolni. A tárolás előtt azonban a halat le kell öblíteni, kicsit megszárítani, majd műanyag zacskóba tenni, és jeges vízbe vagy jégakkuk közé helyezve kell a hűtőbe rakni. Ezzel a módszerrel is csupán 1-2 napig szabad tárolni. A konzerv szardínia leggyakrabban sós vízben, növényi olajban, esetleg paradicsommártásban éltévé érkezik hozzánk. A konzerv szardíniát tárolhatjuk a konyhaszekrényben vagy a kamrában, fontos, hogy intenzív hő hatásának ne legyen kitéve, és ne veszítsük szem elől a lejárati dátumot se. A konzerv hal fel- használása előtt a felesleges olajat vagy vizet érdemes lecsöpögtetni a halról. A konzerv szardíniát leggyakrabban magában fogyasztjuk, pedig sokféle ételhez adható ez a könnyen feldolgozható hal. A szardínia jó kiegészítője lehet a salátáknak, különféle mártogató- soknak, mártásoknak, szószoknak, felhasználhatjuk szendvicskrémekbe, töltelékekhez, levesek ízesítéséhez, levesbetét gyanánt. Ezen kívül készíthetünk belőle különféle pástétomokat, krémeket. A villával könnyedén összetörhető halhúst egy kis tejföllel vagy vajjal összekeverve máris megkapjuk a kellő alapot, amit tovább fűszerezhetünk ízlésünknek megfelelően. Ízesíthetjük zöldfüszerekkel, apróra vágott kapribogyóval, mustárral, adhatunk hozzá apróra vágott hagymát, fokhagymát, keverhetjük szardellával. Nagyon finom szendvicskrém például a mézzel kikevert, chilivel és citromlével ízesített szardíniapástétom is, de balzsamecettel is hangolhatjuk a halat. A konzerv halak másik fontos felhasználása szintén az időkeret szűkösségéből adódik: remek gyors tésztaszószokat, feltéteket készíthetünk szardíniából. Ehhez a legjobb a paradicsomos mártásban eltett hal, amelyet csupán melegíteni és fűszerezni kell, amíg kifő a tészta, és máris kész a gyors vacsora. A szardínia nemcsak finom, hanem egészséges is. A benne található zsírsavaknak köszönhetően fogyasztásával hozzájárulhatunk az egészségesebb szív- és érrendszerünkhöz. A D-vitamin- tartalmának hála erősödhet az immunrendszerünk és a kalciumtartalmától a csontjaink is egészségesebbek lesznek. A fehérjében gazdag szardínia fontos aminosavakat is tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a szervezet izmainak és kötőszöveteinek karbantartásához. Halas rakott krumpli Hozzávalók: 1 kg krumpli, 4 konzerv szardínia, 6 dl tejszín, 10 dkg vaj, só, frissen őrölt fekete bors, csipetnyi őrölt szerecsendió, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg edami sájt. Elkészítés: A szardíniákat lecsöpögtetjük. A krumplit megpucoljuk, leheletvékony szeletekre vágjuk, amiket egy tál hideg vízbe teszünk. A szeleteket alaposan átöblítjük, lecsöpögtetjük, majd egy konyharuhával áttörölgetjük. A főzőlapra helyezett sütőtálban vagy tepsiben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a tejszínt. Apróra vágott fokhagymával, borssal és sóval fűszerezzük. Amikor már majdnem forr, belezúdítjuk a krumplit, majd hozzáadjuk a szardíniát, amit villával kicsit megtörtünk. Az egészet óvatosan átkeverjük. A keveréket néhány percig főzzük, majd sajttal megszórjuk, 150 fokra előmelegített sütőbe toljuk és bő 1 óra alatt megsütjük. Töltött szardínia Hozzávalók: 1 kg kifilézett friss szardínia (vagy más apróhal), 10 dkg kenyér- morzsa (olívaolajon aranybarnára pirítva), 3 dkg fenyőmag, 5 dkg durvára vágott, vízben áztatott mazsola, egy csokor zöldpetrezselyem apróra vágva, 5 db szardella (apróra vágva), só, bors, olaj, babérlevél. Elkészítés: A kifilézett szardíniákat egyenként megtöltjük a többi alapanyag keverékével. A fiiét bőrével lefelé rakjuk a munkafelületre. Beborítjuk a töltelékkel, majd szorosan feltekerjük. Egyenként egy kiolajozott tűzálló tálba soroljuk őket, minden hal mellé beszúrunk egy babérlevelet, meglocsoljuk olajjal, és 200 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt fél órát pihentetjük letakarva. Mézes ha Ikrám Hozzávalók: 2 konzerv-szardínia, 3 ek méz, 1 citrom leve, 1 db szárított chili. Elkészítés: A konzerv halról alaposan lecsöpögtetjük az olajat, majd egy közepes keverőtálba öntjük a szardíniát és villával összetörjük. Ezután hozzáadjuk a mézet, majd fél citrom levét. Atkever- jük, ha kell még, kis citromlével ízesítjük. A chilit apróra vágjuk és a keverékhez forgatjuk. A tálat lefedjük, a hűtőben hagyjuk, hogy összeérjen. Friss kenyérre kenve fogyasztjuk. Expressz szardíniás tészta Hozzávalók: 1 közepes fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 konzerv szardínia, 1 konzerv paradicsomszósz, maroknyi olívabogyó felezve, 2 ek kapribogyó, 4 főre való spagetti (vagy más tészta, ízlés szerint), só, bors olaj. Elkészítés: Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük. A halról lecsöpögtetjük a levet, a serpenyőben megpirítjuk a hagymával, rázúzzuk a fokhagymát. Hozzáöntjük a paradicsomlevet, fűszerezzük, majd összefőzzük. Addig rotyogtatjuk, míg a hal szétesik. A végén beletesszük az olíva- és a kapribogyót. ízlés szerint friss zöldfüszerrel megszórjuk. Tésztával tálaljuk, (mindmegette) MEG EGY FALAT HALAT! Francia halleves Hozzávalók: 1,5 kg tisztított vegyes tengeri hal, scampi, kagyló, 1 nagy fej hagyma, 3 ek olívaolaj, 80 dkg hámozott paradicsom, 30 dkg szeletekre vágott burgonya és répa, 1 édeskömény, 1/4 narancs héja, babérlevél, fokhagyma, sáfrány, só, bors, kakukkfű, 1 liter halalapié. Elkészítés: A hagymát olívaolajon megpároljuk, belerakjuk a paradicsomot, az édesköményt és a fűszereket. Felöntjük alaplével és puhára főzzük, majd lepasszírozzuk a fűszeres levest. Visszarakjuk főni a krumplival, a répával és a a halszeletekkel, kagylókkal. Fél óra alatt puhára fő. Kétféleképpen is az asztalra kerülhet: pirítóssal, gazdag egytálételként, vagy feltálalhatjuk előbb a gazdag leveslét, majd a halakat külön, burgonyakörettel. Kurkumás tőkehalfiié Hozzávalók (4 főre): 8 szelet atlanti tőkehal (esetleg pangasius), vaj, olívaolaj, tengeri só, bors, őrölt kömény, kurkuma, szezámmag, friss petrezselyem. Elkészítés: A halszeleteket megmossuk, a nedvességet papír törlőkendővel leitatjuk. A fűszereket kistányérban összekeverjük, a halat olívaolajjal vékonyan bekenjük és a fűszerkeverékkel jól bedörzsöljük. A jénai tálat vajjal kikenjük, és a kurkumától szépen „besárgult” halszeleteket belehelyezzük. Alufóliával lefedjük, 160 fokon húsz percig sütjük. Amíg a hal sül, egy kevés szezám- magot száraz serpenyőben egyenletesen lepirítunk. Az elkészült halat megszórjuk a szezámmaggal, jázminrizst adtunk mellé, és megszórjuk durvára tépkedett friss petrezselyemmel.
