Új Szó, 2013. november (66. évfolyam, 255-279. szám)
2013-11-08 / 261. szám, péntek (260. szám)
14 IZVILAG ■ 2013. NOVEMBER 8. www.ujszo.com Minyon házilag (alaprecept) Kis ügyességgel házilag is készíthetők különleges és nagyon finom minyonok, amelyeket a cukormáz helyett marcipánnal, v csokoládéval is bevonhatunk, de lehet a tetejét csokolédégyöngyökkel, kandírozott gyümölcsökkel, cukor- vagy csokoládécsíkokkal, formákkal dekorálni. Egy alapreceptet sokféle ízesítéssel kínálhatunk. Hozzávalók (14 darabhoz): A tésztához: 6 dkg süteményliszt, 3 dkg kukorica- keményítő, 3 db közepes méretű tojás, 8 dkg átszitált porcukor + kb. 2 ek a kész piskóta kiborításához, 1 csipet só. A töltelékhez: 2,5 dl tej, 5 dkg vaníliás porcukor, 2 tojássárgája, 2 dkg kukoricakeményítő, 15 dkg jó minőségű puha vaj. A bevonathoz: kész fondant vagy csokoládémáz (illetve 1 tojásfehérje és 20 dkg porcukor). Elkészítés: A töltelékhez a tej felét a cukor felével felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről. Egy tálban kézi habverővel alaposan elkeverjük a 2 tojássárgáját, a maradék tejet és cukrot, valamint a keményítőt. A vaníliás cukorral felforralt tejet visszatesszük a tűzhelyre, mérsékelt lángon újra melegíteni kezdjük, hozzákeverjük a hideg tojásos krémet. Amikor sűrűsödni kezd, levesszük a tűzhelyről, szobahőmérsékletűre hűtjük, és kanalanként hozzákeverjük a puha vajat. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. A sütőt 175 fokra előmelegítjük, egy nagy tepsit sütőpapírral borítunk. A tésztához a lisztet, a keményítővel egy kisebb tálban elkeverjük. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a csipet sóval félkemény habbá verjük, majd a habverés közben hozzáadjuk a cukrot. A habverőt alacsonyabb fokozatra állítjuk, belekeverjük a tojások sárgáját is. Végül beleszitáljuk a lisztet. Ekkor már kézi habverővel érdemes dolgozni, a lisztet inkább beleforgatni ajánlatos a könnyű habba. Az előkészített tepsin egyenletesen elosztjuk a masszát, és az előmelegített sütőben 8-10 perc alatt világosra sütjük a tésztát. A konyhapultra sütőpapírt terítünk, megszórjuk porcukorral, erre borítjuk a kész piskótalapot. Hagyjuk teljesen kihűlni! Körben levágjuk a széleit, majd 3 részre vágjuk (nagyjából 8 cm széles csíkokra). Az első tésztalapot lapos tálcára helyezzük, megkenjük a vajkrém felével. Ráillesztjük a második lapot, erre kerül a maradék krém, végül a harmadik lappal befedjük. A tetejére sütőpapírcsíkot helyezünk, és egy tálcával kissé lenyomva a tetejét legalább 2 órára hűtőszekrénybe helyezzük. Az igazán tökéletes eredmény eléréséhez érdemes kész fondant-t használni: a csomagoláson előírtak szerint nyújtjuk, daraboljuk, bevonjuk vele a süteményeket. Csokoládémázzal is tökéletes lesz a végeredmény. Ha magunk készítjük a mázat, a tojásfehérjét kissé felverjük, beleszitáljuk a porcukrot, és alaposan elkeverjük. A süteményt nagyjából 4x4 cm-es kockákra vágjuk. Minden kis kockát bevonunk a cukormázzal. Legalább 2 órán át hideg helyen pihentetjük. Ha kedvünk van, mind a krémet, mind a cukormázat színezhetjük - például kakaóval, málnaszörppel vagy kávéval. A kész minyonok tetejére olvasztott csokoládéból vagy az alapmáztól eltérő cukormázból vonalakat, mintákat (pl. szíveket, virágokat) formálhatunk. Természetesen készülhet házilag minyon lekváros töltelékkel, vagy egyszerűen bevonhatjuk csokoládémázzal, amelyre színes cukorvagy csokoládégyöngyöket szórunk. A piskótalapot meglocsolhatjuk kevés rummal, de már a tésztába is keverhetünk kakaót, instant kávéport, hogy még izgalmasabb legyen a desszertünk. (mindmegette) Falatnyi finomság - a minyon meséje A minyon tájainkon is cukrászdái klasszikus, a neve már nem is cseng idegenként a magyar fülekben, pedig gyökerei a 18-19. századi francia cukrászműhelyekig vezetnek. A szinte egyetlen falatnyi, ízlésesen díszített aprócska süteményeket leleményes francia cukrászok alkották meg, és egykor igazi luxusnak számítottak a szemet gyönyörködtető finomságok. A falatnyi sütemény francia neve: petit four (ejtsd: pöti fúr), szó szerinti jelentése „kis sütő”, de sokkal inkább „kis, falatnyi sütemény” jelentésben használatos világszerte. Az édes apróságokból két alapvető csoportot különböztethetünk meg számtalan variációban: a friss, amely petit four frais, valamint a száraz, amely petit four sec névre hallgat. Az első csoportba tartozók alapja rendszerint piskóta, amely több rétegben rejt jobbára vajkrémet, esetleg cukrászkrémet, alkoholos vagy gyümölcsös tölteléket, marcipánt. Fehér vagy színes cukormázzal vonják be, amelyre a cukrász fantáziájától, leleményességétől függően további dekoráció kerülhet. A száraz, édes apróságokhoz egyebek mellett olyan, ma ismét reneszánszukat élő cukrászati remekek tartoznak, mint a macaron vagy a leveles tésztából készült, hol krémmel töltött, hol gyümölccsel gazdagított, cukormáz nélküli sütemények Az egyik klasszikus változatban vékony piskótarétegek közé kerül a minőségi vajkrém. Apró kockákban, félgömbökben, néha miniatűr henger vagy egyéb formában kínálják, amelyet különféle színezékkel gazdagított cukorbevonat borít. Rajta pedig cukorból, csokoládéból, aszalt gyümölcsből cirkalmas vagy egyszerűbb mintázat, de ma már annyiféle díszítés terjedt el, hogy nehéz is volna mindet számba venni. Hozzá persze a könnyebb fogyasztást elősegítő fodros minyonpapír is jár. Lényegében ez az itthon minyon átírásban meghonosodott cukrász- sütemény. A francia mignon szó szerinti jelentése is annyit tesz: édes, bájos, cuki. Az igazi, minőségi minyon története a 19. századi Pestre, sőt Párizsba vezet minket, egy kiváló cukrász- mester jóvoltából. A minyon meghonosítója, Kugler Henrik cukrászdinasztiából származott. 1830-ban született Sopronban, és a kor szokásainak megfelelően mesterségbeli tudását külföldi tanulmányutakon tökéletesítette. Az 1850-es években helyezte át a kibővített és a francia cukrászat legjavát kínáló vállalkozását a pesti belvárosba, de továbbra is gyakran megfordult Párizsban, hogy figyelemmel kísérje az új trendeket. A magyar cukrászat történetében elsőként ő készített kifinomult ízléssel dekorált, kis méretű süteményeket, köztük a népnyelvben csak kuglerként emlegetett petit fourt. Cukrászdája gyorsan az arisztokrácia és a nagypolgárság kedvelt találkahelyévé vált. Úgy tartják, Liszt Ferenc is szívesen időzött itt - talán éppen neki köszönhető az oly gyakori vi- olinkulcs-mintázat a minyonok tetején. Kugler Henrik és tíz segédje 1870-ben már az elegáns Gizella (ma Vörösmarty) téren várta a vendégeket. Kugler Henrik egy 1882-es párizsi útja során ismerte meg a szintén jellegzetes magyar süteménynek tekintett zserbó névadóját és kreátorát, Emil Gerbeaud-t. Később ő vette át a nevezetes cukrászdát, a sok változáson keresztülment, ma is működő elegáns Gerbeaud-t. Nehéz kideríteni, hogy az 1870- es években Pesten szültetett süteményből, a kuglerből mikor lett a népnyelvben is mignon, aztán pedig minyon, de József Attila halhatatlan verséből azt biztosra vehetjük, hogy az 1920-as években még kuglerként ismerte mindenki. Öt Forintén pedig nem kevés kuglen mérhettek akkoriban. Amennyire tudni lehet, egykor a minyon valóban falatnyi méretű volt - a két vagy három vékony piskótaréteg közé kakaós, kávés, vaníliás vagy citromos vajkrém került, de gyümölcslekvár vagy -zselé is lehetett a töltelék, sőt a puncsos változat sem volt ritka. Már akkoriban is az ízesítésre utalt a cukormáz színe. A második világháború utáni időkben a nagy cukrászüzemek kevesebb igénnyel, valamivel nagyobb méretben, jobbára kocka alakban készítették tömegesen a minyo- nokat. Ez a sütemény ekkor - a hatvanas-hetvenes években - vált az eszpresszók meghatározó, olcsó süteményévé. Aztán az 1980-as évek végétől kezdték kiszorítani a különféle új vagy újra felfedezett cukrász- sütemények, de a 2000-es évektől megint több cukrászda látott ismét fantáziát a minyonban, több más petit fourral együtt, és kezdték azzal az igényességgel készíteni, abban a minőségben kínálni, amely méltó Kugler Henrik örökségéhez.
