Új Szó, 2013. augusztus (66. évfolyam, 177-202. szám)
2013-08-16 / 190. szám, péntek
10 ■ Mfc ' ■ . ; v. í ÍZVILÁG ■ 2013. AUGUSZTUS 16. www.ujszo.com Ünnepi menü a séf asztaláról István királyt 1083. augusztus 20-án avatták szentté - az egyház ezt a dátumot azóta is ünnepként tartja, 1991-től augusztus 20-a Magyarország hivatalos állami ünnepe is. Államalapító Szent István ünnepe a hagyomány szerint egyben az új kenyér ünnepe is. Ebből az alkalomból országszerte számos rendezvény kínál egyebek mellett kulináris élvezeteket is. De vannak-e ide vágó hagyományos ünnepi fogások? „Faluhelyeken még napjainkban is szokás, hogy ilyenkor tartják meg az aratók ünnepét. Az ünnepi asztal ékessége az új lisztből készült kenyér - meséli Sovány Sándor, a győri ETO Park Hótel séfje. - Az augusztus 20-ai ünnepkörnek nincsenek különösebb étkezési szokásai. Lényegében minden az új kenyér körül forog. Az aratóünnepségeken hagyományosan a bográcsban készült, valódi magyaros ételeket részesítették előnyben. Sláger volt a kemencés lángálló, amit mindig a kenyértészta maradékából sütöttek. Ha ünnepi menüt készítünk, érdemes a magyaros fogásokat elővenni. És az sem lehet gond, ha a hagyományt néhány új ötlettel keresztezzük.” Kenyértésztában sült báránycsülök ceruzababbal és bébirépával Hozzávalók a csülökhöz: 4 db báránycsülök, 0,5 kg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zellergumó, 1 db vöröshagyma héjastól, 1 db fokhagyma héjastól, 1 tk fekete bors, friss rozmaringág, kevés só, 1 dl száraz vörösbor, 1 cl balzsamecet. Elkészítés: A zöldségeket megmossuk, a répákat meg a zellert negyedbe vágjuk, a hagymákat elég félbe, pucolni sem kell, csak a gyökérrészét vágjuk le. Hideg vízben felrakjuk főni a fűszerekkel, borral. Amikor felforrt, kis lángon még 15 percig főzzük, lehűtjük, belerakjuk a csülköket, és hűtőben legalább 24 órát pácoljuk. Másnap a pádevében felrakjuk főni, egészen kis lángon, épp csak forráshatáron tartva puhára főzzük (gyakorlatilag abáljuk). Saját levében hűtjük le. adva hozzá, hogy kellemes, gyúrható állagú legyen. Ha megdagasztottuk, lisztezett tálban letakarva kelesztjük, míg legalább kétszeresére nem kel. - Ha megkelt, nyújtódeszkára tesszük, négybe vágjuk, és kis cipókká formázzuk. Letakarva ismét kelesztjük. A csülköket kivesszük a főzőléből, leszedjük a csontról a húst. A csontot visszatesszük a lébe, felrakjuk a tűzre és beforraljuk szósz sűrűségűre, majd leszűrjük. A tésztacipókat kinyújtjuk, rátesszük a csülökhúst, becsomagoljuk, hogy szép formásak legyenek. (Ha van Barackos kölesfelfújt forró málnavelővel, egressel Aratóleves Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej hagyma, 4 ek tarhonya, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt kolbász, só, bors ízlés szerint, 1 db babérlevél, 1 kk fűszerpaprika (ízlés szerint lehet csípős is). Elkészítés: A vöröshagymát finomra vágjuk, a káposztát, ha nagyon savanyú, átmossuk, majd a hagymával és a fűszerekkel felrakjuk főni annyi vízben, hogy ellepje. Míg fő, a szalonnát apró kockákra vágjuk, a bőrét beletesszük a káposztába (csak az ízéért). A szalonnát zsírjára pirítjuk, rádobjuk a tarhonyát, megpirítjuk. Rádobjuk a pirospaprikát és a fokhagymát, gyorsan elkeverjük, és azonnal felöntjük alaplével (ha nincs, jó a leveskocka és a víz). Amikor felforr, hozzáöntjük a káposztát. Amikor a tarhonya már majdnem puha, beletesszük a karikákra vágott kolbászt, készre főzzük. Külön edénybe adott tejföllel tálaljuk. Kísérletező kedvűek megbolondíthatják friss lestyánnal, kaporral, tárkonnyal, mindegyik fűszer illik hozzá. Hozzávalók (6 főre): 30 dkg köleSj. 40 dkg sárgabarack, 4 ek méz, 2 tojás, 1 fahéjrúd, 1 tk őrölt gyömbér, 1 ek darált mák. A málnavelőhöz: 40 dkg málna, 2 ek méz, 1 dl vörösbor, 20 dkg egres. Elkészítés: A kölest átmossuk, és háromszoros mennyiségű vízben feltesszük főni a fahéjrúddal és a gyömbérrel. Amíg fő, megpucoljuk a sárgabarackot és kis darabokra vágjuk. Ha a köles megfőtt (kb. fél óra), belekeverjük a barackdarabokat és a mézet, majd lefedve hagyjuk langyosra hűlni. Kivesszük a fahéjdarabot, belekeverjük a tojások sárgáját, a kemény habbá vert fehérjét óvatosan beleforgatjuk. Kivajazott, kimorzsázott formába rakjuk a massza háromnegyedét, a maradék negyedhez hozzátesszük a mákot és a tetejére öntjük. Előmelegített sütőben megsütjük, úgy, hogy egy mélyebb tepsibe vizet teszünk, és a formát ebbe állítjuk, így rakjuk be sülni. Ha a teteje szép pirosasra sült és kiállja a tűpróbát, kivesszük, megvárjuk, míg kicsit hűl, aztán szeleteljük. Míg sül, elkészítjük a málnavelőt. Lábasba tesszük a mézet, elkezdjük hevíteni, ha már habzik, de még nem karamellizálódik, hozzáadjuk a málnát és a bort, sűrűre főzzük. Ha türelmetlenek vagyunk, keményítővel be lehet sűríteni. Az egrest a végén adjuk hozzá, pár szemet félretéve a díszítéshez. Tálaláskor a felfújtat meglocsoljuk a málnavelővel. Elkészítjük a kenyértésztát. Hozzávalók a kenyértésztához: 0,5 kg kenyérliszt, 1 közepes főtt burgonya áttörve, diónyi zsír, só, pici cukor, 2 dkg friss élesztő (vagy egy tasak szárított élesztő), 1 kk egész kömény. Elkészítés: Feltesszük a köményt vízben főni. Kb. 10 percig főzzük, majd húzzuk le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, szűrjük le. A lisztet szitáljuk át - így levegőt kap, könnyebb lesz simára dolgozni. Közepébe készítsünk kis mélyedést, tegyük bele az élesztőt, egy kis csipet cukrot, a köménykivonatból öntsünk hozzá egy kicsit. A környező liszthői annyit keverjünk hozzá kézzel, hogy sűrű palacsintatésztaszerű állaga legyen, de nem kell simának lennie. Tetejére lisztet szórunk, letakarjuk. Amikor felpúposo- dik és a teteje repedezett lesz, hozzáadjuk a szobahőmérsékletű zsírt, az áttört burgonyát, a sót, és elkezdjük kidolgozni, annyi köménykivonatot leeső rész a tésztából, megsüthetjük kenyérlángosnak: forró sütőben pár perc alatt megvan, fokhagymával megkenjük, és pl. az aratóleves mellé kínáljuk.) A csülökkel töltött cipókat újra kelni hagyjuk, ha megkeltek, tetejüket megkenjük vízzel, vékony pengéjű késsel bemetszéseket ejtünk rajta, vigyázva, hogy a húsig ne vágjunk bele. 200 fokra előmelegített sütőben készre sütjük. Hozzávalók a körethez: ceruzabab, bébirépa, vaj, szalonna, fokhagyma Köretnek a ceruzababot, sárgarépát forró vízben ressre főzzük, jeges vízbe kiszedjük, hogy szép maradjon a színe. A sárgarépának vajat olvasztunk azon melegítjük, a babnak szalonnát pirítunk, kis fokhagymát teszünk rá, és ezen melegítjük. Tálaláskor a köretet szépen a tányérra rendezzük, a kenyeres csülökből levágunk két-három szeletet, mellétesszük. A mártást külön kis tálkában szervírozzuk. • • Otven tonna búza érkezhet a magyarok kenyeréhez A tavalyi mennyiség több mint kétszerese, mintegy ötven tonna búza érkezhet Baranyába a magyarok kenyere jótékonysági akció keretében - mondta el a kezdeményezés ödetgazdája. Körinek László, a magyarok kenyere akciót két évvel ezelőtt elindító jogászprofesszor azt mondta: minden bizonynyal túlszárnyalják az előzetes elképzeléseket is, így idén a tavalyi búzamennyiség kétszerese érkezhet a mohácsi Szent Miklós Vízimalomhoz az augusztus 17-ei összeöntés ünnepére. Mint mondta, az összes megyéből és a Kárpát-medence mindegyik országából, de Európa távolabbi, magyarok által lakott helyeiről, a hazai települések testvértelepüléseiről is érkezett búza. Hozzátette: a gabona összegyűjtése jelenleg is zajlik. A jogászprofesszor azt mondta, hogy a tervek szerint a fővárosi állami ünnepre szánt kenyeret, amelyet a Szent Jobb-körme- neten Erdő Péter bíboros áld meg augusztus 20-án, idén is a Baranyában összegyűjtött lisztből sütik meg. Újdonság, hogy a magyarok kenyere akció keretében ezentúl minden évben a Kárpátmedence más-más tájairól hozzák a kovászt, amely idén a székelyföldi Oroszhegyről érkezik. A megőrölt liszt legnagyobb részét idén is a Böjté Csaba vezette, 2300 árva gyermeket gondozó Dévai Szent Ferenc Alapítványnak juttatják el, hogy az a szervezet gyermekotthonaiban alapanyagaként hasznosuljon. A maradék lisztből ötezer kis cipót sütnek Pécsváradon, amelyeket jótékony céllal osztanak szét Pécsett augusztus 20-án a Pécsi Jótékony Nőegylet tagjai. A szervezet a cipókért cserébe tetszőleges pénzadományt vár, hogy a befolyt összegből a rászoruló gyermekek étkezését segítő Nekem nincs ebédem programot támogathassák. (MTI)
