Új Szó, 2013. július (66. évfolyam, 151-176. szám)
2013-07-26 / 172. szám, péntek
14 IZVILAG 2013. JULIUS 26. www.ujszo.com SEFEK TORTÁI Túrókrémes gyümölcstorta hűtve. Az ügyes és a munkájára adó cukrász hasonlít a szobrászhoz, aki az ízek mellé még kívánatossá is teszi a remekművét. Tapasztalatból tudom, hogy a családoknál már nem nagyon divat az otthoni tortakészítés, a városiak inkább elsétálnak a cukrászdába. Ha mégis nekilátnak, egy fontos figyelmeztetés: ebben a melegben a tojás és a tojásszármazékok mindig csak hőkezelve kerüljenek a süteményre. Például a tojáshabot is rá kell sütni a desszertre.” A díszítéshez: 1 db gyümölcszselé fix, 2dl tejszín, 10 dkg pirított szeletelt mandula. Elkészítés: Hagyományos módon elkészítjük a piskótát. Felfőzzük a pudingot, kihűtjük, a szitán áttört túrót belekeverjük. Felverjük a tejszínt habnak, ha biztosra akarunk menni, teszünk bele habfixálót. Óvatosan hozzákeverjük a túrókrémhez, és beleforgatjuk a kisebb darabokra vágott gyümölcsöket is. A kész, kihűlt piskótát 3 lapra vágjuk, és rétegezzük a krémmel. Legalább fél napra hűtőbe tesszük. A díszítéshez levesszük a formát - előtte késsel körbekerítjük, hogy biztos leváljon róla. Felverjük a tejszínhabot, a torta oldalát megkenjük habbal, megszórjuk a mandulával. A tetejét habzsákból nyomott habbal díszítjük, gyümölcsöt rakunk rá esztétikusán elrendezve, majd ráöntjük a zselét. Még kb. fél óra kell a hűtőben, míg a zselé megdermed. Sovány Sándortól, a győri ETO Park Hotel séfjétől Sovány Sándor közel harminc éve végezte el a szakácsiskolát, és kilenc éve jutott fel a szakma csúcsára, ekkortól séf. Néhány esztendőt Németországban is dolgozott, azóta Győrött az ETO Park Hotel konyháját irányítja. Szívesen kalandozik a cukrászat világában is. „A fagyasztott gyümölcsöket nem ellenzem a téli tortákban, csak számítani kell rá, hogy elengedik a levüket, tehát vagy valami nedvszívó kell a töltelékbe (pl. édes morzsa) vagy szűrőben kell hagyni kiolvadni. így a gyümölcs húsa belekeverhető a töltelékbe, a levéből pedig el lehet készíteni a zselét a tetejére - osztja meg tapasztalatait a főszakács. - Nyáron van a valódi gyümölcstorták szezonja. Ilyenkor vétek lenne kihagyni az idénygyümölcsöket. Nagy melegben élmény elfogyasztani egy könnyű epres, citromos vagy kicsit savanyítás desszertet, főleg ha még kellőképpen be is van Hozzávalók a fehér csokoládés epres zsúrtortához A piskótalaphoz: 3 tojás, 6 dkg kristálycukor, 6 dkg liszt, 1 evőkanál kakaópor. A fehér csokis ganache krémhez: 0,10 dkg fehér csokoládé, 1 dl 30%-os tejszín, 1,5 dl növényi tejszín, 1 dkg zselatin. A vaníliakrémhez: 2 dl tej, 5 dkg hideg vaníliás puding, 2 dl tejszín. A díszítéshez: 20 dkg tortabevonó, ízlés szerint friss eper. Elkészítés: Piskótát készítünk: a tojásokat cukorral habosítjuk, majd hozzáadagoljuk a lisztet és a kakaóport. Zsúrtortaformában megsütjük a piskótatésztát. A ganache-hoz a tejszínt forr- pontig hevítjük, majd visszahűt- jük 70-80 fokra és belekeverjük a fehér csokoládét. Hűtőben kb. 3 órát pihentetjük. A hűtőből kivéve belekeverjük a habbá vert tejszínhabot és a feloldott zselatint. A vaníliakrémhez a tejet a hideg pudinggal jól elkeverjük. Hozzáadagoljuk a habbá vert tejszínt. A zsúrtortát lapokra vágjuk és váltakozva megtöltjük a kétféle töltelékkel. A ganache-t úgy adagoljuk, hogy jusson belőle a torta bevonására is. ízlés szerint díszítjük gyümölccsel, csokoládéval. (Szöveg és kép: Albert József) Hozzávalók a túrókrémes gyümölcstortához A piskótához: 3 tojás, 3 ek cukor, 3 ek liszt, fél tasak sütőpor. A krémhez: 1/4 kg túró, 1 cs vaníliás pudingpor (főzős), 1 citrom reszelt héja, 3 dl tej, 5 ek cukor, 1/2 1 tejszín (legalább 30%-os zsírtartalmú), gyümölcsök idény és ízlés szerint (pl. eper, málna, sárgabarack). Fehér csokoládés epres zsúrtorta Körössy Kálmántól, a lillafiiredi Hotel Palota séfjétől A Hotel Palota séfje számos világversenyen vett már részt, olimpiai, világbajnoki és Európa-baj- noki aranyat is „főzött” már magának. Ugyanakkor hitvallása szerint az igazi megmérettetés nem a versenyeken van, hanem az étteremben, a vendég asztalánál. Az édességek közül a tányérdesszertek a kedvencei, de szívesen készít tortákat idénygyümölcsökből is. „Gyümölcsös torták készítésekor ügyelni kell arra, hogy karakteres gyümölcsök ne kerüljenek egymás mellé. Ilyennek számít például az ananász és a ribizli, amelyek ütik egymást. Arra kell törekedni a torta összeállításánál, hogy a meghatározó gyümölcsök, ízek erőteljesen kidomborodjanak, és a frissesség a torta tetején is látszódjon — vallja Körössy Kálmán. - Az igazi ízeket a friss gyümölcsök adják, de ezeket az ízeket mesterségesen is lehet fokozni. Gondolok itt például a különböző likőrökre, pálinkákra, amelyekkel kellemesen meg tudjuk bolondítani a desszertet. Például a szilvás jellegű sütemény nagyon jól elviseli a szilvapálinkát, a barackos pedig a barackpálinkát.“ A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
