Új Szó, 2013. július (66. évfolyam, 151-176. szám)
2013-07-12 / 160. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2013. JULIUS 12. www.ujszo.com Variációk dzsemre és lekvárra A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, akik héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket, míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe. A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor. Bár már ez sem okvedenül igaz: a cukor helyettesíthető különféle édesítőszerekkel vagy el is hagyható. Vannak olyan gyümölcsök, amelyekből cukor nélkül is elkészíthető a lekvár. Igaz, így hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és - bármilyen meglepő - a szőlő is. A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire, egy jól befutott sütőre, esetleg némi fűszerre van szükségünk. Bioboltokban kaphatók speciális, cukor- és tartósítószermentes zselésítő anyagok is, amelyekkel besűríthetjük a lekvárunkat. Manapság a lekvárokhoz általában befőzőcukrot használunk, amely némi zselésítőanyagot is tartalmaz, így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt. A befőzőcukrokban még citromsav is található, ez a lekvár ízét hivatott javítani. De nagyobb pek- tintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet. Ha megtaláltuk a megfelelő eljárást, bátran kísérletezhetünk az ízekkel: gyümölcsöket társíthatunk egymáshoz, fűszerezhetünk, különleges adalékokkal gazdagíthatjuk az eltennivelót. Ehhez adunk pár ötletet. (mm, as) Őszibarackos ribizlilekvár Hozzávalók (kb. 6 db 220 ml-es üveghez): 8 db érett őszibarack, 600 g ribizli, 10 dkg gyümölcscukor, 10 dkg cukor, fél citrom leve, 1 dl víz. Elkészítés: Az őszibarackot megmossuk, meghámozzuk, vékonyabb cikkekre vágjuk. A ribizlit megmossuk és leszemezzük. A gyümölcsöket lábasba tesszük, hozzáöntjük a citromlevet, a vizet és a cukrot. Jól elkeverjük, hogy feloldódjon. Közepes lángon, állandóan kevergetve, forrástól számított 20 percig főzzük. Amikor elkészült a lekvár, kanalanként csírátlanított üvegekbe töltjük, szorosan rácsavarjuk a tetőket, és 5 percre fejre állító tjük. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Keleties almakrém és szüntelenül kevergetve főzzük sűrűre. Forrón töltsük üvegekbe, zárjuk le, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Elkészítés: A magvakat serpenyőben olaj nélkül pirítsuk meg. Az aszalt gyümölcsöt vágjuk apróra. Az almát reszeljük le, locsoljuk meg citromlével. Az almát keverjük össze a cukorral, és lassú tűzön kevergetve forraljuk fel. Adjuk hozzá az aszalt gyümölcsöt, a magvakat, Hozzávalók: 1 kg alma, 25 dkg vegyes aszalt gyümölcs, 15 dkg nagy szemű mazsola, 10 dkg szeletelt mandula, 10 dkg durvára vágott dió, 10 dkg összetört mogyoró, 15 dkg cukor, 1 citrom. Marcipános málnadzsem pirított mandulával Kezdjük az eperrel, a cseresznyével, a meggyel, majd jön a sláger: a sárgabarack, a málna, a szilva. A téli hónapokban is lehet főzőcskézni, ilyenkor déligyümölcsökből készíthető lekvár. Sütőben sült szilvalekvár A sütőben sült szilvalekvár előnye a hagyományossal szemben, hogy mindössze negyven perc munka van vele. A jó lekvár - amihez cukor sem kell - csak apró szemű szilvából készül. Hozzávalók: 5 kg kimagozott szilva, 1,5 dl almaecet, 1 kk őrölt fahéj, kevés olaj. Elkészítés: A megmosott szilvát magozzuk ki, rakjuk akkora fazékba, amekkorában jól elfér. (A fazekat előbb enyhén kenjük ki olajos kézzel.) Öntsük rá az ecetet és toljuk a 120 fokra előmelegített sütőbe. Öt és fél óra hosszat ki se kell nyitni a sütőt, ugyanis a szilvát nem kell kevergetni. Közben mossuk el, majd csíráda- nítsuk az üvegeket. A lekvárt vegyük ki a sütőből és tegyük a tűzhelyre. Itt még főzni kell 20-30 percet, amíg teljesen besűrűsödik. Keverjük hozzá a fahéjat. Ekkor már ügyelni kell rá, mert könnyen lekap az alja. (Ha kész, botmixerrel elsimítjuk vagy darabosra hagyjuk.) Töltsük üvegeke, csavarjuk rájuk a tetőt, fordítsuk le öt percre, majd tegyük száraz dunsztba kihűlni. Gyors paradicsomos málnadzsem Hozzávalók: 1 kg málna, 25 dkg paradicsom, 50 dkg zselésítő cukor, 3 dkg hibiszkuszvirág. Elkészítés: A málnát a cukorral feltesz- szük főni alacsony hőfokon, addig kevergetjük, amíg levet enged, és a cukor felolvad. Kockákra vágott paradicsomot és hibiszkuszvirágot adunk hozzá. Körülbelül negyed órát főzzük, majd forrón üvegekbe töltjük, és forró vízben áztatott kupakokkal lezárjuk. Forró vízzel teli edénybe állítjuk az üvegeket, 25 percig főzzük. A tűzről levéve megvárjuk, amíg az üvegek lehűlnek. Elkészítés: A málnát a cukorral tegyük fel főni alacsony hőfokon, addig kevergessük, amíg levet enged, és a cukor felolvad. 10 perc főzés után reszeljük bele a marcipánt, majd még 5 percig főzzük. A mandulát serpenyőben pirítsuk meg és adjuk a lekvárhoz. A lekvárt töltsük forrón üvegekbe, és zárjuk le forró vízben áztatott kupakokkal. Az üvegeket állítsuk forró vízzel teli edénybe, így főzzük 25 percig. A tűzről levéve megvárjuk, míg az üvegek lehűlnek. Natúr sárgabaracklekvár Hozzávalók: sárgabarack, literenként számítva 1/2 tk agar-agar. Elkészítés: A barackokat megmossuk, kettéválasztjuk, kimagozzuk. A gyümölcsöt összeturmixoljuk Befőzőlábasba öntjük a sűrítményt és felforraljuk. A főzés közben keletkezett habot eltávo lítjuk. Besűrítjük: kevés vízben elkeverjük az agar-agart, lassan a lekvárhoz öntjük, nagyjából 2 perc után elzárjuk a gázt. Mivel maga a turmixok gyümölcs is sűrű, nem kell sok a zselésítő anyagból. Tipp: Az agar-agar tengeri algából készült bio zselésítő anyag. Lekvárok, zselék, krémek, kocsonyák, aszpikok elkészítéséhez használható. Semleges ízű, gyakorlatilag ádátszó zselé készíthető belőle. Tartósítószermentes. Az agar-agar csak kb. 40 fokra hűlve zselésedik, tehát ha dzsemkészítésre használjuk, nem baj, ha a lekvárunk még folyós, az üvegben szépen be fog sűrűsödni. Hozzávalók: 1 kg málna, 50 dkg zselésítő cukor, 15 dkg marcipán, 10 dkg szeletelt mandula.
