Új Szó, 2013. június (66. évfolyam, 126-150. szám)
2013-06-07 / 131. szám, péntek
Csak macsóknak! Idén már receptekkel is megünnepeltük a nők napját, az anyák napját, a gyereknapot. .. Eljött az ideje, hogy a férfiakra is gondoljunk. És elkészítsünk egy-két olyan masszív, ütős fogást, amelynek nincs köze a józan mértéktartáshoz, ezzel szemben a húsevés esszenciáját ragadja meg. Marhaszegy tokány módra, fehér puliszkával Hozzávalók a húshoz: 4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy (marhaszegy hiányában minden olyan húsrész alkalmas e célra, amiből jó ragu lehet: lábszár, Stefánia, vastag lapocka, pofa, borda), liszt, 50 g libazsír, 100 ml fehérbor, 250 ml szárnyasalapié, 250 ml víz, 500 g hagyma, hosszában félbe vagy negyedbe vágva (legyen kis fejű: salotta, sonkahagyma, vagy lila hagyma), néhány szem zöld olajbogyó, borskeverék, só. Elkészítés: A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatjuk, majd a maradék lisztet szitán lerázzuk). A zsiradékot vastag aljú lábasban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, míg világos színt nem kap. A húst kivesszük, a lábasba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt pörzsanyagot, majd teljesen besűrítjük. Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alajdevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús meg nem puhul. Ekkor a húst kivesszük, a lábasba szórjuk a hagymát, megüvegesítjük (kb. 10 perc), majd visszatesszük a húst és összeforgatjuk. Ekkor sózzuk. (Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején vagy 120-140 fokos langyos sütőben, sütőtálban, serpenyőben is. Fontos, hogy mindvégig egyenletes legyen a hőmérséklet.) A végére maradjon fejenként 2—3 evőkanálnyi sűrű szaft. Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alapié a mélyhűtőből, késhegynyi méz és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, húsízű lével beecseteljük. Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (mindenki ízlés szerint fűszerezheti az ételt). Szórhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét. A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/ vagy néhány sült koktélparadicsomot is. Hozzávalók a fehér puliszkához: 250 ml tej, 250 ml víz (vagy alapié), 100 g búzadara, 100-150 g vaj, 1 mksó. Elkészítés: A folyadékot nagy lábasban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon. Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábas faláról és aljáról lekaparjuk a masszát. Akkor van kész, mikor összeáll, krémessé válik, elválik az edény aljától (kb. 30-40 perc). Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz. Ragukhoz, szaftos húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábast egy nagyobb edénybe tesszük, és forrásban lévő vizet öntünk alá. (Összeállította: as) Színpompás zöldségleveseink 10. oldal 2013. június 7., péntek, 13. évfolyam, 20. szám Körömpörkölt szűzpecsenyével és pirított burgonyával Hozzávalók a pörkölthöz: 40 g sertészsír, 4 mellső sertésköröm, 20 dkg vöröshagyma finomra vágva, 3 gerezd fokhagyma szeletelve, 15 g fűszerpaprika, 5 g köménymag pirítva, finomra vágva, bors, só, 5 dl szárnyasalapié, 2 friss zöldpaprika kockákra vágva, 1 friss paradicsom kockákra vágva. Elkészítés: A lábakat alaposan megtisztítjuk, a zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszer- paprikát, köménnyel, friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé). Félidőben hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn Tálaláskor hámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben, kevés sertészsíron, hagymával pirítjuk, közben sózzuk, horsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, tálaláskor belekeverjük a krumpliba. Hozzávalók a szűzpecsenyéhez: 40 g sertésszűz hártyázva, 1 liter víz, 60 g só, 1 szál rozmaring, 20 g sertészsír, 1 gerezd fokhagyma, zúzva. Elkészítés: A szűzpecsenyét 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 fokos vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezután kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk. Alufóliába csomagoljuk, 20 percre 80 fokos sütőbe tesszük. átpasszírozzuk. Fontos, hogy a zöldséghéj ne kerüljön bele, a mártás legyen krémeš, selymes, (így egyébként a mártás jobban is köti a zsiradékot, nem válik szét alkotóelemeire, nem fog külön úszni a zsír a tetején.) Hozzávalók a burgonyához: 50 dkg burgonya, 1 fej hagyma finomra vágva, só, frissen őrölt bors, 20 g sertészsír (vagy libazsír), szőlőmagolaj, 4 szál petrezselyem levelei. Elkészítés: A burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a serpenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk. (A nem túl markáns szűzpecsenye a sós pácolástól ízesebb és szaftosabb lesz. A külsejére igyekezzünk lassú pirítással „pecsenyés” pörzsréteget vonni. A körbesütéshez tehetünk egy szétlapított gerezd fokhagymát is a zsiradékba.) Tálalás: Gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagra szelt szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet. Adjunk hozzá csípős zöldpaprikát vagy chilipaprikát.
