Új Szó, 2013. május (66. évfolyam, 101-125. szám)
2013-05-24 / 119. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. MÁJUS 24. 11 / ľ» Karajsült Gundel módra Gundel-palacsinta A Gundel név hallatán kinek a legendás városligeti étterem, kinek a világhíres palacsinta, másoknak a magyar gasztronómia legnagyobb hatású családja jut eszébe. Ha pedig egy képzeletbeli terített asztalon a Gundel családhoz köthető összes fogást feltálalnánk, a magyar (no meg a francia) konyha remekeinek sora várná a vendégeket. Gundel-saláta N incs még egy vendéglőscsalád, amely akkora hatást gyakorolt volna a magyar konyhára és a hazai vendéglátás művészetére, mint a Gundel dinasztia. A bajor születésű Johann Gundel (Gundel János, 1844-1915) a 19. század közepén érkezett Magyar- országra. Az ő keze alól került ki a Mikszáth Kálmán tiszteletére készített, zöldbabbal, tejföllel gazdagított ürühúsleves, amely palóclevesként vonult be a köztudatba. Öt gyermeke közül Károly vitte tovább a vendéglős hagyományt - ő tette világhírűvé „Gundellé” a család nevével fémjelzett vendéglőt, a korábban is kiváló Wampeticset. Gundel Károly sokoldalúan képzett, elkötelezett, szenvedélyes vendéglátó szakember volt, számos magyar és idegen nyelvű vendéglátási szakkönyv és szakácskönyv /szerzője, lxlkesen kutatta a régi ízeket, a magyar konyha számos fogását finomította, alakította. Nagy újító is volt, a magyar és a francia konyha legjobb hagyományainak ötvözője. A marhabélszín-csíkokból és libamájból megalkotott, zöldbabbal, zöldborsóval is gazdagított Gundel- bélszíntokány mindkét konyha legjavának mesterdarabja. A második világháború, majd az államosítás következtében Gundel Károly szinte minden vagyonát elvesztette, és az étterem régi fényének helyreállítására is az 1990-es évek elejéig várni kellett. A vér azonban ezalatt sem vált vízzé: 13 gyermeke közül Ferenc a Vendéglátóipari Főiskola alapítója, Imre a Vendéglátóipari Múzeum főmunkatársa, számos szakkönyv és a családi krónika szerzője. Katalin lánya Latinovits Zoltán, Buj- tor István és Frenreisz Károly édesanyja volt, de a kiterjedt család leszármazottja Gundel Takács Gábor televíziós újságíró is. (A mindmegette.hu nyomán) valamint a paradicsommártást. Alaposan elkeverjük. A paradicsomok héját kereszt alakban bemetsszük, fél percre forró vízbe dobjuk, meghámozzuk, félbevágjuk, a magokat és a levét • kiskanállal eltávolítjuk, a paradicsom húsát vékonyan * felcsíkozzuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsommal azonos méretűre * daraboljuk. A kígyóuborkát • hosszában félbevágjuk, mag- * vait teáskanállal eltávolítjuk, • vékonyan felszeleteljük. A salátát csíkokra vágjuk vagy tépkedjük, a felével kibélelünk egy salátástálat. • Az előkészített zöldségeket, * valamint a salátalevelek felét • beleforgatjuk a paradicsomos, fűszeres pirított gombába. Az előkészített salátástálra halmozzuk. • Friss péksüteménnyel, pirítóssal kínáljuk. Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg apró csiperke, 25 dkg fehér spárga, 20 dkg zöldbab, 2-3 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 kígyóuborka, 1 kis csokor friss petrezselyemzöld (finomra aprítva), 1 fej jégsaláta, 4 ek paradicsommártás, 2 ek vörösborecet, 2 ek olívaolaj, 1/2 citrom leve, 1 tk cukor, só és frissen őrölt bors ízlés szerint. Elkészítés: A spárgák fás végeit letörjük, meghámozzuk, enyhén sós-cukros, pár csepp citromlével pikánsabbá tett vízben 12-15 perc alatt megfőzzük, leszűrjük. A zöldbabot, ha friss, szintén megtisztítjuk, sós, pár csepp citromlével ízesített vízben néhány perc alatt roppanósra főzzük, jeges vízbe dobjuk, leszűrjük. A gombákat tisztítás után felszeleteljük, kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve néhány perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk az ecetet, a • cukrot, a maradék olajat és az aprított petrezselyemzöldet, ANNO Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéskaraj egészben, 2 Csapott ek liszt, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 1 dl száraz sherry (vagy száraz fehérbor), 1 kis fej mogyoróhagyma (salotta), 1 babérlevél, 10 dkg edámi sajt, 10 dkg füstölt trappista sajt, 2 dl húsleves, 1 ek sertészsír, ízlés szerint só és fehér bors. Elkészítés: Egy akkora tepsiben, amelyben elfér az egész karaj, felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a húslevest, majd belehelyezzük a húst. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. A pecsenyelével folyamatosan locsoljuk, és nagyjából 1 óra alatt puhára sütjük. Amíg a hús sül, elkészítjük a mártást. A hagymát finomra kockázzuk, kevés vajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a maradék vajat, majd folyamatosan kevergetve rászórjuk a lisztet, világosra pirítjuk. Felöntjük a sherryvel vagy a borral, valamint a tejjel, beledobjuk a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Végül belekeverünk 5-5 dkg-ot mindkét sajtból. A babérlevelet eltávolítjuk. A húst kivesszük a sütőből, 10-15 percet pihentetjük, hogy értékes nedvei megmaradjanak, majd ujjnyi vastagra szeleteljük. A mártásból nagyjából 2 teáskanálnyi mennyiséggel megkenjük a hússzeletek egyik oldalát. Sütőpapírral bélelt kenyér- vagy kalácsformában (vagy a korábbi tepsiben) szorosan egymás mellé helyezzük a szeleteket: gyakorlatilag újra felépítjük az eredeti karajt. A maradék mártással bevonjuk, a félretett sajttal megszórjuk, kevés borssal meghintjük. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a bevonat megszilárdul, aranyszínt kap. Friss salátával, petrezselymes újburgonyával tálaljuk. A legismertebb és minden kétséget kizáróan legnépszerűbb Gundel módra készült fogás egy anekdota szerint nem is Gundel Károlyról, hanem Márai Sándor feleségétől, Matzner Ilonától (Lolától) származik. Egy a Gun- delben rendezett összejövetelre készítették Lola útmutatásai alapján először a különleges palacsintát, amelynek receptjét a vendéglős rögtön kölcsönkérte Márainétól. Eleinte a Gundel étlapján is Márai-palacsintaként szerepelt. Hozzávalók 4 személyre: 12 db palacsinta, 5 kg vaj. A töltelékhez: 20 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 2 dl tej vagy tejszín, 1 dl rum, 5 dkg mazsola, 1 db citrom reszelt héja, fahéj ízlés szerint. Az öntethez: 10 dkg csokoládé, 2 tojássárgája, 3 dkg vaj, 2 dl tej, 10 dkg cukor, 2 tk cukrozat- lan kakaópor, 1 dl rum. Elkészítés: A mazsolát legalább 2 órára rumba áztatjuk, majd a cukorral, dióval, fahéjjal, tejjel folyamatosan kevergetve felforraljuk. Hűlni hagyjuk. Közben a szokásos módon elkészítjük a palacsintát. Egy nagyobb lábasban vizet forralunk, egy kisebb hőálló edényben ráhelyezzük a csokoládét, a tejszínt és a cukrot, felolvasztjuk. Félrehúzzuk, a tojások sárgáit beleütjük, habverővel elkeverjük, majd a kakaót és a rumot is hozzákanalazzuk. Visszatesszük a tálat, gőz felett 2-3 perc alatt besűrítjük. Ha túlságosan sűrű lenne, kevés tejet adhatunk hozzá. A tölteléket elosztjuk a palacsintákban, zsebkendőszerűen összehajtjuk. Palacsintasütőben kevés vajat melegítünk, és a már töltött palacsinták mindkét oldalát kissé megpirítjuk, tálra helyezzük, az öntettel meglocsoljuk. Aki szereti, kevés vaníliával kevert porcukorral is megszórhatja.
