Új Szó, 2013. április (66. évfolyam, 76-100. szám)
2013-04-12 / 85. szám, péntek
A tarhonya láttán és hallatán sokunknak csak a menzás rémségek képe ugrik be. Pedig a régi idők kedvelt eledele és a szegediek egyik büszkesége igenis változatosan és finoman elkészíthető. Eleink tésztája ma már olykor a puccos, külföldieket csalogató éttermek tábláján is ott virít - megérdemelten. A tarhonya régebben a juhászok, pásztorok, csikósok kedvelt étele volt, és a paraszti konyhából került át a közétkeztetésbe. Ez az átigazolás egyben a tarhonya népszerűségének rohamos hanyatlását is hozta, mivel a menzákon általában csomókban összeragadt köretként csúfkodott a tányérunkon. De ha kitöröljük a rossz emlékeket, és adunk még egy esélyt ennek a liszt, só, tojás és víz alkotta tésztafélének, szinte biztos, hogy helye lesz a családi étlapon. A tarhonya nagy valószínűséggel a törökök konyhájából került át hozzánk. A neve vélhetően a tarchana oszmán-török szóból ered, ami búzalisztből és aludttejből készült tésztát jelent. Egy másik feltevés szerint egy enyhén savanyú ital, a tarho nevéből alakulhatott ki. Az Alföldön a pásztorok ebben a savanyú tejben főzték ki az apró száraztésztát. A legelter- (*, jedtebb az alföldi parasztok étke- ŕ. -ý zésében volt, több fajtáját is fellelhetjük ezen a vidéken: a sűrű, a pirított, a kemény, az arató- és az öregtarhonya minden háznál rendszeresen készített fogásnak számított. Sőt, a szegedi asszonyok tarhonyakészítő művészete országszerte híressé vált. Igazán nagy népszerűségre az 1879-es árvíz után tett szert, amikor a szegedi asszonyok több vagonnyi tarhonyát készítettek, ami az ínséges időkben népétellé vált. Később, az 1933 augusztusában megrendezett Tarhonya Nagygyűlésen tovább népszerűsítették, és maga Móra Ferenc, valamint közismerten remekül főző felesége is a tarhonya „reklámozása” mellé állt. Természetesen nemcsak pártolói akadtak a kezdeményezésnek, hanem gunyoros hangú kritikusai is - a sajtóban csak tarhonyakongresz- szusként emlegették az eseményt. Az eredeti szegedi tarhonya reV-'- • ceptje fél kiló liszthez egy tojást, sót és annyi vizet ír elő, ameny- nyivel a csipetkéhez hasonló keménységű tésztát kapunk. Természetesen vidékenként az egyes receptek kissé eltérhetnek - van, ahol víz helyett aludttejet használnak. A tésztát kézzel és késsel vagdosva is készítették, de mivel ez igencsak időigényes tevékenység, volt, ahol a kemény tésztát lereszelték. Sokan állítják, hogy az igazán jó tarhonya az ízét részben a nap sugarától kapja - nyáron a tarhonyarostán való átszi- tálás után 2-3 napig is kiterítve, a napon szárították a tésztát. így sejthetjük, hogy nagy hőségek idején egyes tájegységekben miért a tarhonyaszárító idő kifejezést használják. Sőt, a nyári holdat tarhonyaszárító csillagnak is nevezték. A kész tarhonyát papír- vagy vászonzacskóban tárolták, így akár évekig elállt. A tarhonyát legtöbbször szaftos húsos v- v ételek mellé tálalták és tálalják ma is, de ennél jóval sokolda- • á lúbban elkészíthető, s, A tarhonyás lecsót és a pásztortarhonyát biztosan nem kell bemutatni, de sokféle egytálétel is készíthető belőle. A szezonnak megfelelő idényzöldségekkel, sonkával akár hidegen is nagyszerű. Friss zöld- fűszerekkel, paradicsommártással, morzsolt feta sajttal is kiváló. Gyakorlatilag bármilyen receptet elkészíthetünk belőle, amelynek eredetileg rizs, esetleg kuszkusz az alapja - ezt helyettesíthetjük tarhonyával. Minden olyan levesbe kiváló betét lehet, amelyhez csipetkét vagy tésztát adnánk. Sőt, a tarhonya édesen is elkészíthető, ugyanúgy, mint a tejberizs. De ezen kívül is bátran kísérletezhetünk a tarhonyával — s egy-egy jól sikerült recepttel akár be is nevezhetünk valamelyik tarhonyafesztiválra, amelyek mikor is lehetnének máskor, mint a legforróbb augusztusi nyárban, tarhonyaszárító időben. (Haulitus Anikó) A híres Esterházy-torta 10. oldal 2013. április 12., péntek, 13. évfolyam, 14. szám Csirkemájas-tarhonyás egy tál Hozzávalók: 70 dkg csirkemáj, 30 dkg tarhonya, 1 zöldpaprika, karikákra vágva, 1 nagyobb paradicsom, kockákra vágva, 1 nagyobb fej vöröshagyma, apróra vágva, 2 nagyobb sárgarépa, kockákra vágva, 1 fehérrépa, kockákra vágva, 20 dkg burgonya, apró kockákra vágva, 1 csokor petrezselyem, apróra vágva, 1 tk pirospaprika, 5-6 ek olaj, só, bors. Elkészítés: A csirkemájat megmossuk, 2-3 evőkanálnyi felhevített olajon serpenyőben 4—5 perc alatt puhára sütjük. Egy másik lábasban felhevítjük a maradék olajt, rádobjuk a hagymát és az apróra vágott zöldségeket, majd fedő alatt 10 perc alatt félig puhára pároljuk. Hozzáadjuk a tarhonyát, folyamatosan ke- vergetve 2-3 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a burgonyát, átkeverjük, és a tarhonya mennyiségét alapul véve, kétszeres mennyiségű forró vízzel felöntjük. Kb. 10 perc múlva hozzáadjuk a csirkemájat, elkeverjük, és további 5-7 perc alatt készre főzzük. A végén sóval, borssal és apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. Barackos tarhonyás szelet Hozzávalók: 40 dkg tarhonya, 1 üveg sárgabarackkompót (ha van friss gyümölcs, természetesen azt használjuk), 1 1 tej, 3 dl tejszín, 6 db tojás, baracklekvár, 1 citrom reszelt héja, 15 dkg porcukor, 2 ek vaníliaesz- szencia, fél mk fahéj, vaj. Elkészítés: A tarhonyát vajon megpirítjuk, majd tejjel felengedjük, és lassú tűzön, fedő alatt puhára pároljuk. A tojássárgáját a fahéjjal, 10 dkg porcukorral, a vaníliaesszenciával és a tejszínnel kikeverjük, majd hozzáadjuk a kihűlt tarhonyához. Hozzáadjuk az apróra vágott barackot, és kivajazott tepsibe öntjük. A tetejét megkenjük baracklekvárral. Előmelegített, 180 fokos sütőben 10-12 percig sütjük. Amíg sül, a tojásfehérjéből a maradék 5 dkg porcukorral kemény habot verünk. A szeletet kivesszük, rásimítjuk a tojáshabot és kb. 10 percre visszatesszük a sütőbe. Káposztás tarhonya Hozzávalók: 25 dkg tarhonya, 25 dkg zsírosabb, puha lángolt kolbász, felkarikázva, 25 dkg savanyú káposzta, 1 nagyobb fej vöröshagyma, apróra vágva, 3-4 gerezd fokhagyma összezúzva, 2 dl tejföl, 5 ek olaj, 1 tk édes pirospaprika, só, fekete bors. Elkészítés: 2-3 evőkanálnyi olajat megmelegítünk, rádobjuk a hagymát, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a tarhonyát, és állandóan kevergetve világosbarnára pirítjuk. A tűzről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, felöntjük kétszeres mennyiségű forró vízzel. Megsózzuk, lefedjük, és kis lángon addig pároljuk, amíg a vizet magába szívja. Amíg a tarhonya fő, a maradék olajon megpároljuk a savanyú káposztát, majd hozzáadjuk a karikákra vágott kolbászt, felöntjük egy pohár (kb. 2 dl) vízzel és tovább pároljuk fedő alatt. Ha mindkettő megfőtt, rétegezve lerakjuk a fokhagymával, borssal összekevert tejföllel egy tűzálló tálba: egy réteg tarhonya, egy réteg kol- bászos káposzta, tejföl. Forró sütőbe tesszük, és kb. 15-20 percig sütjük. Lehet más a tarhonya
