Új Szó, 2013. március (66. évfolyam, 51-75. szám)
2013-03-01 / 51. szám, péntek
Csirkerolád gombával töltött palacsintával, újhagymamártással 12. oldal 2013. március 1., péntek, 13. évfolyam, 9. szám Tabu-e a lóhús a konyhában? Az utóbbi hetekben egyre zsírosabbra dagadó európai lóhúsbotrány aktuális híreit hallva vélhetőleg sokan önvizsgálatot tartottak: húspogácsa, húsgombóc, húsos spagettiszósz formájában lecsúszott-e lóhús a torkukon? A fogyasztók átverése persze botrány, de szögezzük le: a lóhús alapjában véve ehető. E sorok írója kíváncsiságtól hajtva kóstolt már lószalámit meg -kolbászt, és bár egyik sem lett a kedvence, azért megmaradt. Az, hogy tájainkon ez a húsféleség nem terjedt el, elsősorban érzelmi okokra vezethető vissza. A szigorú vegetáriánusokat leszámítva elfogadhatónak tartjuk a baromfi, a sertés, a marha levágását és megevését, elfogadjuk a tányéron a halakat. De valószínűleg még a rendszeres húsfogyasztók között is sokan vannak, akik életükben nem kóstoltak például nyulat, galambot, birka- és kecskehúst, hogy az egzotikusabb falatokról (polip, csiga, béka...) már ne is beszéljünk. Hogy mennyire tabu a lóhús? Elutasításra és elfogadásra egyaránt akadnak pédák. A zsidók, a muzulmánok és a hinduk többsége a tiltott ételek közé sorolja. A katolikus egyház a 8. században pogány cselekedetnek nyilvánította és betiltotta a fogyasztását. Ennek ellenére mondjuk Francia- országban a parasztcsaládokban a lóhús elterjedt és olcsó fehérjeforrás volt, a 19. században pedig tápláló volta miatt kifejezetten ajánlották a munkásosztály tagjainak is. A franciáknál ma is évente mintegy 30 ezer tonna lóhús fogy el. Ennek 80 százaléka importból származik. (Korábban a mennyiség harmada az Egyesült Államokból érkezett, ám ott 2007-ben betiltották a lovak mészárszékbe hajtását.) Nagy fogyasztó Kína (évi 420 ezer tonna), Mexikó, Oroszország, Olaszország, Kazahsztán. Borat kedvenc kazahjai annyira kedvelik a lovat,, hogy a tavalyi londoni ohmpia előtt külön kérelmezték a szervezőktől: engedélyezzék sportolóik számára a lóhús fogyasztását, mivel azt a felkészülés során szervesen beépítették az étrendjükbe. Itt érdemes utalni arra, hogy lovas nomád időszakunkban, mi, magyarok - no jó, az ősmagyarok - sem kizárólag áldozatként mutattak be lovat, ünnepnapokon az állat húsa is elfogyott az üstökből. S hogy milyen is a lóhús? Kifejezetten sovány vörös hús, színe, íze, állaga alapján a marha és a vadhúsok között szokás elhelyezni. Zsírtartalma alacsony, 100 gramm húsban ádagosan mindössze 5 gramm zsír van, ásványianyag-tartalma pedig igen magas (főleg vasat, magnéziumot, foszfort tartalmaz). Ize enyhén édeskés — ez még az erősebben fűszerezett kolbászokban, szalámikban is kiütközik-, tapasztalt ínyencek pedig „kissé vasra emlékez ető, fémes-májas zamatról” szoktak beszámolni. A lóhúsbotrány kipattanása után az Origó gasztrocsapata feláldozta magát, és „összekóstolt” egy adag közepesre sütött lóbélszínt egy adag hasonlóan elkészített marha- steakkel. Ok a következő megállapításokat tették: a lóbélszín nyersen nagyon puha, foszlós, alig van tartása, szinte pépesnek tűnik. A színe lilába hajló sötétvörös, nem könnyű megkülönböztetni a marhahústól. Sütve a hús állaga előnyére változik: még mindig puha, szaftos, de lesz némi harapása, és minden édeskéssége eltűnik. Ami a legérdekesebb: nem ismereden az íze; a lósteak sütve megdöbbentően hasonlít egy gyengébb, öregebb (tehát nem márványos) marhaszeletre. Maradjunk annyiban: a lóhús egyszerűen csak gusztus dolga. Receptet most nem közlünk, de oldalunkon találnak egy kitűnő vadast - szakértők szerint a marha tökéletesen helyettesíthető... (as) GASZTROTIPP Marhahús vadasan Hozzávalók (6 adaghoz): 1,5 kg marhahús (pacsni), 25 dkg hagyma, 35 dkg sárgarépa, 1-2 szál petrezselyemgyökér, 2 szál zellerszár, 2 gerezd fokhagyma, 3—4 dl száraz fehérbor, 1 liter marhahús-alapié, 4 dl tejföl, mustár, 1 ek liszt, sertészsír, 5-6 babérlevél, só, cukor, egész bors, borókabogyó és szegfübors. A pácoláshoz: 3-4 babérlevél, 1 tk egész bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek mustár, 1 ek olívaolaj, 1,5-2 dl száraz fehérbor. Elkészítés: Előző nap bepácoljuk a lehár- tyázott, ujjnyi vastag szeletekre vágott húst. A fűszereket mozsárban összezúzzuk, hozzákeverjük a többi hozzávalót, a pácba mártogatjuk a szeleteket, majd egy tálban a hűtőbe tesszük másnapig. (A húst bepácolhatjuk 2-3 nappal előtte is.) Másnap mozsárban durvára törjük a vadashoz szükséges fűszereket. A bepácolt és szobahőmérsékletűre melegedett hússzeleteket forró serpenyőben, kanálnyi sertészsíron kisebb adagokban hirtelen megpirítjuk, a húst félretesszük. A serpenyőben visszamaradt zsíron aranybarnára pirítjuk az apróra vágott hagymát, közben megsózzuk, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát is, és ha kell, adunk még hozzá zsírt, nehogy leégjen. Hozzáadjuk az előzőleg lereszelt sárgarépát, átforgatjuk, megszórjuk a füszerkeverék felével, 1-2 percig pirítjuk, majd felöntjük a fehérbor felével, hogy a serpenyő aljáról feloldja az odasült pörzsanyagokat is. Nagyobb lábasba öntjük a hagymás sárgarépa felét, erre dobjuk a babérlevél, a petrezselyemgyökér és zellerszár felét. Erre pakoljuk a húsokat, közben meghintjük a fűszerek másik felével, sóval, ráborítjuk a zöldségek és a fehérbor maradékát is, a maradék gyökeret, zellerszárat és babérlevelet. Felöntjük annyi alaplével, hogy bőven ellepje az egészet. Közepesnél alacsonyabb fokozaton, lefedve pároljuk 2,5 órán át, vagy amíg a hús teljesen meg nem puhul. Mikor elkészült, kivesszük belőle a hússzeleteket, kidobjuk a szószból a babérleveleket, a zellerszárakat és gyökereket is. Botmixerrel simára dolgozzuk a szószt, majd újra felforraljuk. Közben egy kis serpenyőben kanálnyi zsírt forrósítunk, ebben megolvasztunk egy kanál cukrot, majd mikor a cukor sárgulni kezd, megszórjuk egy kanál liszttel és karamellizált rántást készítünk. A közben felforrt mártáshoz adjuk a rántást, 2-3 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön, összefogja a szószt. A tejfölt elkeverjük 1 ek erős mustárral, hozzákeverünk egy merőkanál a forró szószt hőkiegyenlítésként, majd ezzel behabarjuk a mártást. Megint forraljuk 2-3 percet, majd az ízeken a végén ízlés szerint korrigálunk, ha kell: kevés friss citromlé hozzáadásával savanyú, cukorral vagy áfonyalekvárral pedig édes irányba. Knédlivel, zsemlegombóccal tálaljuk.
