Új Szó, 2013. január (66. évfolyam, 1-26. szám)
2013-01-18 / 15. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. JANUAR 18. n Vigyázat, csülök! A csülök a sertés első és hátsó lábszárainak végződése. Ez egy igaz állítás. A csülök a sertés legízesebb húsa. Ez is igaz. Zsíros, de csökkenthető az energiatartalma: aki nem szereti a zsíros bőrét, az étel készítése előtt vágja le, így a hús teljesen zsírtalanítható. Ez meg már blaszfémia. A ki látott már érett, tésekor egészen apróra vágjuk komoly férfiem- a zsíros réteget, hogy utána jó bért izgalomba kocsonyás állagot kölcsönözzön jönni pusztán - a szaftos alapnak. További en- mondjuk - a csü- gedmény a nagyevő kultúrában lökpörkölt mint elméleti lehe- egszerűen nem tehető, tőség említésekor, az jól tudja: A csülöknek számos elkészítési a csülök úgy tökéletes, ahogy az módja van, legismertebb a kocso- Úr jókedvében megteremtette, nya, a csülkös bableves és a csülök Trükközni vele csak módjával pékné módra. Főzhetjük, süthet- lehet: legfeljebb nem fogyaszt- jük, grillezhetjük. Bárhogy legyen juk el a ropogósra sült bőrt, vagy is - a csülök nagy durranás. (Osz- a már említett pörkölt előkészí- szeállította: Mészáros Zsófi) Csülök osso bucco módra Hozzávalók: 6 kisebb csülök, 1 csésze liszt, só és őrölt fekete bors, olívaolaj, 1 nagy hagyma, 3 sárgarépa, 3 zeíleszár, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 csésze száraz fehérbor, 4 csésze csirkehúsleves, 4 csésze marhahúsleves, 4 rozmaringág, 3 babérlevél, 3 szál kakukkfű. Elkészítés: A tiszta, bőrös és csontos csülköt forgassuk meg liszt, só és bors keverékében. Nagyobb serpenyőben pirítsuk meg minden oldalról forró olívaolajon, majd rakjuk át a húsokat egy nagyobb sütőtálba és tegyük félre. A fent használt serpenyőben, ugyanazon az olajon forgassuk át a közepes kockákra vágott zöldségeket (sárgarépa, zeller és hagyma) és a fokhagymát. Addig dinszteljük, amíg a hagyma ádátszó nem lesz. Ekkor adjuk hozzá a fehérbort, és addig rotyogtassuk, míg a fele el nem fő. A boroszöldséges alappal öntsük le a csülköket, öntsük fel a kétféle húslevessel, adjuk hozzá a zöldfüszereket. Fedjük le, és tegyük 150 fokos sütőbe nagyjából 2 órára vagy amíg meg nem puhul. Krumplipürével, pirított spenóttal, babsalátával nagyon finom. Tálaláskor a zöldséges mártással alaposan locsoljuk meg a csülköt. Sörben sült csülök Csülökpörkölt Hozzávalók (4 főre): 1,1 kg kicsontozott, soványabb csülök, 25 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 1 tksó, 3 púpos tk őrölt Piros Aranya, 1 tk csípős pirosarany, 1 tk csemege pirosarany, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom. Elkészítés: A csülökhúsról leszedegetjük a felesleges kövér részeket, a nem tetsző bőröket. A megmaradó bőrös-zsíros részeket jól megvizsgáljuk, nehogy legyen rajta esedeg szőrmaradvány. Nem túl kicsi, kb. 3 cm-es kockákra daraboljuk a csülökhúst, ennél jóval zsíros részeket. Megtisztítjuk, felkockázzuk a hagymát, felszeleteljük a zöldpaprikát, a paradicsomnak lehúzzuk a héját és feldaraboljuk. A hagymát a zsíron üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a húst, és saját levében kb. 20-25 percig rotyogtatjuk Ezt követően megsózzuk, beletesszük a pirosaranyat, rászórjuk az őrölt paprikát, összkeverjük és felengedjük 2 dl vízzel. Beletesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot, és nagyjából 1 óra alatt puhára főzzük a húst. Időnként megkeverjük, és a vizet, amit elfő, apránként további 2 dl vízzel pótoljuk, nehogy odaégjen, Hozzávalók (4 főre): 1 db nyers csülök (hátulsó), 1 dl olaj, 2 duci gerezd fokhagyma, só, 1 kk őrölt fekete bors, 1/2 kk őrölt kömény, kb. 0,5 1 sör. Elkészítés: Egy-két nappal az elkészítés előtt pácoljuk be a csülköt: sózzuk, majd az olajban elkevert borssal, köménnyel és egészen finomra vágott fokhagymával kenegessük meg. Egy tálban, lefóliázva tegyük a hűtőbe. Sütés előtt egy órával helyezzük a csülköt egy kisebb tálba/tepsire, öntsük rá a sört, annyit, hogy teljesen ellepje. (Azért indokolt a kisebb tál használata, hogy könnyebben ellepje a sör.) így hagyjuk állni egy órát. Közben 180 fokra előmelegítjük a sütőt. A csülköt áttesszük egy nagyobb sütőedénybe, rálocsoljuk a sört, lefedjük és kb. két órán át sütjük. Ezután levesszük a tetejét, és fedő nélkül megpirítjuk kb. 1 óra alatt. Időnként ellenőrizzük, mennyire pirul, nehogy odaégjen. apróbbra daraboljuk a felhasznált mivel igen sűrű szaftja képződik Vörösboros bableves csülökkel Hozzávalók: 1 db kisebb füstölt csülök, 25 dkg bab, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 db kisebb zellergumó, 1 db paradicsom, 1 db hegyes csípős paprika, chilipaprika, zellerlevél, petrezselyemzöld, olaj, vörösbor, őrölt fekete bors, őrölt pirospaprika, őrölt kömény, liszt, tejföl. Elkészítés: A csülköt és a babot előző este beáztatjuk. Másnap feltesszük főni. Közben a hagymákat apróra vágjuk, a répát, petrezselyemgyökeret, zellergumót megpucoljuk. A répákat hosszában kettévágjuk, feldaraboljuk, a zellergumót négybe vágjuk. A paradicsomot cikkekre, a paprikát karikákra, a petrezselyem- és a zellerzöldet nagyobb darabokra vágjuk. Amikor a csülök és a bab majd- nem-megfőtt, leszűrjük, a húst kicsontozzuk, kisebb darabokra vágjuk. A levet félretesszük. Egy másik edényben kevés olajon megdinszteljük a hagymát, rádobjuk a zöldségeket, s együtt tovább dinszteljük. Felöntjük a csülök levével, belehelyezzük a csülökdarabokat, a babot, fűszerezzük és készre főzzük. A végén öntünk bele vörösbort, s keverünk bele egy kevés lisztet. (Aki akarja, készíthet rántást.) Tálaláskor tányérba merjük a levest, teszünk rá tejfölt, továbbá chilipaprikával, petrezselyemzölddel is megszórhatjuk. Aki kimondottan pikánsan szereti, hegyes csípős paprikát is fogyaszthat hozzá. Tipp: lángossal tökéletes. EXTRA TIPP Cipóban sült csülök Hozzávalók: 70 dkg fehér kenyérliszt, 4 dl meleg víz, 2 ek olaj, 2 tk só, 1 kk aszkorbinsav, 1 tasak szárított élesztő, 1 tk nádcukor, 1—1,5 kg füstölt csülök, 5-6 egész babérlevél. Elkészítés: A csülköt vízben babérlevéllel puhára főzzük, míg le nem válik a csontról. Hagyjuk a vízben kihűlni, majd íebőrözzük és kicsontozzuk, jól lecsöpögtetjük (Tipp: a sütőt 50 fokra állítjuk és meg is száríthatjuk benne egy kicsit.) A szárított élesztőt a cukorral és a vízzel alaposan kikeverjük, majd az összes többi hozzávalóval összekeverjük, alaposan kidagasztjuk. (Akinek van kenyérsütő gépe, abban is dagaszthatja.) Kelesztőtálban kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük Pihentetés után lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, 3 felé osztjuk Két rész a cipó alja és teteje, közte a már előkészített csülökkel. A harmadik részt kinyújtjuk, felcsíkozzuk, „összeszőjük”, majd ráborítjuk a cipó tetejére, az alul lelógó csíkokat az alján összefogjuk és az egészet óovatosan sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük A megformázott cipót letakarjuk és ismét hagyjuk a duplájára kelni. A cipót megspricceljük kis vízzel, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük Sütés közben többször is újra megspricceljük a tetejét. A kész cipót a tepsiről leemelve, a rácson, a már kikapcsolt sütőben lassan hagyjuk kihűlni, így a kérge kicsit átszárad, ropogósabb lesz. Friss zöldségekkel, tormával tálaljuk
