Új Szó, 2012. december (65. évfolyam, 277-299. szám)
2012-12-21 / 294. szám, péntek
14 IZVILAG ■ 2012. DECEMBER 21. www.ujszo.com Formabontó menü a séf asztaláról Új trend kezd meghonosodni tájainkon is: egyre többen töltik az ünnepeket „házon kívül”, avatott szakemberekre bízva a karácsonyi hangulat megteremtését, beleértve a karácsonyi menü elkészítését. S hogy mi kerül az asztalra egy divatos szállodában? Kovács Ferenc séf, a Danubius Hotels Margitsziget konyhafőnöke ezt is elmeséli olvasóinknak. „Paksi születésű vagyok, nagybátyám javaslatára jöttem fel Budapestre, és az általa vezetett étteremben ismerkedtem meg a vendéglátással. Sokan azt hiszik, séfnek lenni jópofa dolog. Kiegészíteném: kőkemény fizikai és szellemi munka. Kőkeményen kell dolgozni a tűzhely mellett, rengetget talpalni, és kigondolni, mikor mit főzzön az ember - meséli Kovács Ferenc. - A hotelban mindent időre kell elkészíteni, hogy a vendégek érkezésekor minden étel friss, csalogató legyen. Az egész vendéglátás és a konyha olyan, mint a divat: állandóan változik. Egy séf soha nem tudja a szakmáját megtanulni, mindig képeznie kell magát. Az év legszebb napja a szenteste. Ilyenkor mindenki igyekszik a legjobbat az ünnepi asztalra tenni. Szállodánkban minden esztendőben más a menü. Amit most ajánlok az Új Szó olvasóinak, az fog karácsonykor a margitszigeti Danubius Hotelek asztalára kerülni. Külön felhívom férfitársaim figyelmét, hogy némi odafigyeléssel ők is el tudják készíteni ezt a menüt. A desszertet a hűtés miatt egy nappal korábban el kell kezdeni, a többi fogás azonban az előkészületekkel együtt másfél óra alatt kész lehet.” Csokoládétrilógia Hozzávalók (4 főre): 20 dkg étcsokoládé, 20 dkg tejcsokoládé, 20 dkg fehércsokoládé, 2 dl tejszínhab, 2 dkg zselatinpor, 10 dkg vegyes erdei gyümölcs (fagyasztott), 5 dkg porcukor, friss gyümölcs (narancs, szilva...), mentalevél, őrölt fahéj, kristálycukor, plusz kevés étcsokoládé és fehércsokoládé a díszítéshez. Elkészítés: A háromféle csokoládét külön- külön vízgőzön felolvasztjuk, majd ha kicsit visszahűlt, elkeverjük a tejszínhabbal és a vízben feloldott zselatinporral. Rétegezve formába töltjük, úgy, hogy az étcsokoládés réteg alulra, a tejcsokoládés középre, a fehércsokoládés pedig legfelülre kerüljön. A betöltött formákat dermedésig hűtőbe helyezzük. A gyümölcsöntethez ízlés szerinti mennyiségű cukorral és kevés vízzel felrakjuk főni a vegyes erdei gyümölcsöt, ha besűrűsödött, átpaszírozzuk és félretesszük. Egy kisebb narancsot vékony karikákra szeletelünk, mindkét oldalát porcukorba forgatjuk, 100 fokos sütőbe rakjuk, és párszor megforgatva bő 2 órán át szárítjuk. A díszítésre szánt ét- és fehércsokoládét vízgőzön külön-külön felolvasztjuk, majd folyamatosan kevergetve lehűtjük. Nyomózsákba töltjük, egy tányéron vagy üveg vágódeszkán megrajzoljuk a levélformák külső vonalát az étcsokoládéval, a fehércsokoládéval pedig kitöltjük. Hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Tálalás előtt a csokoládétrilógiát kivesszük a formákból, tányér közepére helyezzük, a szárított- cukrozott naranccsal, vékonyra szeletelt friss szilvával díszítjük, melyet finoman megszórunk fahéjas cukorral. Friss mentalevéllel, gyümölcsöntettel és az elkészített csokoládélevéllel tálaljuk. Citromfüves narancskrémleves Rozmaringos báránygerinc Hozzávalók (4 főre): 12 db lédús narancs, 2 db citrom, 1 egész fahéj, 10 db szegfűszeg, 3 dl tejszín, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, friss citromfű, 2 dkg étkezési keményítő, csipet só, 1 zacskó vaníliás cukor. Elkészítés: A narancsok sárga héját vékonyan lefaragjuk, majd julienne-re vágjuk. A hámozott narancsot kifacsarjuk. Vajat forrósítunk, hozzáadjuk a narancshéjat, (keveset félreteszünk a díszítéshez), majd a lisztet. Amikor felhevült, felöntjük a narancslével, beletesszük a fahéjat és szegfűszeget, csipet sót, a citrom reszelt héját és kifacsart levét, a citromfüvet és a vaníliás cukrot. Felforraljuk, végül hozzáadjuk a tejszínt. Ha kész, finom szűrőn vagy szitán átszűrjük, hogy állaga bársonyos, krémeš legyen. Pár szebb citromfűlevelet keményítőbe forgatunk, némi vajon megsütjük. Ezzel és a narancshéj félretett részével megszórva tálaljuk a levest. Egy-két meghámozott narancsgerezdet is tehetünk bele. Hozzávalók (4 főre): 4 db báránygerinc, só, őrölt rozmaring, 1 csomag friss rozmaring, kevert bors, olívaolaj, 1 dl fehérbor. Elkészítés: A báránygerinceket lehártyáz- zuk, befűszerezzük az őrölt és a vágott friss rozmaringgal, a kevert borssal. Olívaolajjal meglocsoljuk és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Közben elkészíthetjük a köreteket. A húst közvetlenül tálalás előtt, frissen készítjük. A páchoz használt olívaolajból merünk egy serpenyőbe, fölforrósítjuk. Megsózzuk a báránygerincet, mindkét oldalát hirtelen elősütjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 percig sütjük, hogy a hús rózsaszín maradjon. Tálaláskor a sült szaftját a fehérborral beforraljuk, majd a hús alá öntjük. Tipp: Tálaljuk vegyes körettel. Készíthetünk hozzá tejszínes francia rakott burgonyát, roston sült cukkinit és padlizsánt, fokhagymás spenóttal töltött paradicsomot, grillezett gombafejeket, vajon párolt brokkolirózsát, szalonnába göngyölt ceruzababot. (Összeállította: Albert József) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
