Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-30 / 276. szám, péntek
IZVILAG m 2012. NOVEMBER 30. 12 A magyar konyhában a legutolsó időkig a szalonna volt a legfontosabb zsiradék. A főzéshez, étkezéshez használatos zsírt a sertés felkockázott szalonnájából vagy hajából olvasztották. Külön-külön kell sütni a szalonnát és a hájat, mivel az utóbbi hamarabb kiolvad. Minél kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, és jelentősen csökken az olvasztás időtartama is. Az olvasztást 60-70 fokon kezdjük, majd 120-130 fokon folytatjuk. Vigyázni kell, hogy 130 fok fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, men akkor a zsír több ártalmas anyagot tartalmaz, és hamarabb avasodik. Célszerű a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. A hájat lehet nagyobb darabokra. A bőrös-húsos hasa- alja-szalonnából készül a pőre. A felvágott darabokat zománcozott vasedényben vagy más, ép zomán- cú edényben sütjük. (Rézüstben nem szabad.) Az edényt kétharmadig töltjük meg az olvasztandó szalonna- vagy hájdarabokkal, és kilónként fél deciliter vizet öntve alá, kis lángon sütjük. (Azért kell hozzá a víz, mert a szalonna a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot folyamatosan kevergetjük, kezdetben ritkán, később egyre sűrűbben, de mindig óvatosan, hogy ne törjön. Addig sütjük, amíg a zsír teljesen ádátszó lesz. A töpörtyű szép aranybarna színűvé válik, és a zsír felszínén marad, széttörve pedig a belseje nem fehéres. Ügy állapíthatjuk meg, kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény oldalához nyomjuk: ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé A zsír és a töpörtyű misztériuma Nem egészséges, hizlal és még csak nem is szép, mégis nagyon sokan szeretik. Lilahagymával, friss kenyérrel ropogtatva, pogácsában, szendvicskrémként vagy tésztába gyúrva. A töpörtyű eteti magát. Képtelenség ellenállni az apró, sós daraboknak, ami nem is baj, hisz kis mértékben, a hidegebb téli napokon jól jöhet egy kis plusz energia. mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos töpörtyűje van, a sovány pedig hamar piros lesz. Ekkor a zsírt hűvös helyre tesszük, ülepedni hagyjuk, és amikor már csak langyos, az • üledéket kivéve, beleöntjük egy tiszta, száraz, zománcozott zsírosbödönbe. A töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. A zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel. Amíg a zsír teljesen ki nem hűlt, nem szabad befedni, mert kellemeden szagot kap. A megmaradt töpörtyűhöz tejet öntünk, és ezzel pirítjuk, majd zománcozott vagy porcelán- edénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük le! Még melegen enyhén sózzuk meg. Étkezési töpörtyűnek a legalkalmasabb a háta és a kövér ha- saalja-szalonna, illetve a tokaszalonna. Ennek a sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosasbarna, felülete kemény, „kopog“Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt vagy tepertőt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy a levegő ne érje. Úgy is ehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe tesszük, ^ tetejére zsírt öntünk és lekötjük. Sötét, de szellős kamrában sokáig eláll, ráadásul ezt még tepertős pogácsához, tepertőkrémhez is felhasználhatjuk. Zsírt és töpörtyűt kacsából és libából is süthetünk. (Sokak szerint a szárnyas-töpörtyű sokkal különlegesebb, mint a disznóból készített, hagyományos.) A zsírral azonban óvatosabban kell bánnunk, mert jóval folyékonyabb, mint a disznózsír, ezért kicsit komplikáltabb a tárolása is. Ugyanakkor a szárnyasételek főzéséhez, sütéséhez sokkal jobban illik a liba- vagy kacsazsír, ezért érdemes kipróbálni, (mindmegette) sőre. Ezután alulról fölfelé haladva a tésztát félbe hajtjuk. Vigyázzunk, hogy a tésztát mindig egy irányba hajtogassuk! A tésztát sodrófíval picit megnyomjuk, majd konyharuhával letakarjuk, és 15 percig pihentetjük. Ezután még kétszer ismét a kezdő méretre nyújtjuk a tésztát, ugyanígy meghajtogatjuk, megint megnyomjuk, és ismét 15 percig pihentetjük letakarva. A harmadik pihentetés után kb. másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát, késsel kockásra rácsozzuk, és közepes méretű (kb. 4 cm átmérőjű), lisztbe mártott pogácsa- szaggatóval kiszúrjuk a darabokat. A pogácsákat a tepsibe tesszük (rit- kásan), tojássárgájával megkenjük. A pogácsákat a tepsiben további 30 percig kelesztjük. Előmelegített sütőben 15-20 perc alatt szép sárgára megsütjük. Leveles töpörtyűs pogácsa Hozzávalók: 50 dkg liszt, 40 dkg darált töpörtyű, 3 tojássárgája, 1 evőkanál rum, mogyorónyi zsír, 3 csapott kávéskanál só, kb. 2 dl tejföl, 3 dkg élesztő + 1 csipet cukor + 0,5 dl tej, tojás a kenéshez. Elkészítés: Előveszünk egy nyújtódeszkát, rászórjuk a sóval összekevert, kimért lisztet. A közepébe mélyedést formázunk, beleütjük a 3 tojássárgája, hozzáadjuk a zsírt, a tejben felfuttatott élesztőt és tejfölt. Keményre gyúrjuk a tésztát. Letakarjuk egy konyharuhával, 1 órát pihentetjük. Ezalatt előkészítjük, azaz sütőpapírral kibéleljük a tepsit, és felverjük a megkenésére szánt tojást. Megdaráljuk a tepertőt. A megkelt tésztát téglalap alakúra nyújtjuk (kb. 35x25 cm), és megkenjük a darált töpörtyűvel. Enyhén megborsozzuk. A tésztát a hosszabb oldala mentén harmadokra osztjuk, és először a bal, majd a jobb oldalt hajtjuk a középTöpörtyűkrém (szendvicsre) Hozzávalók: 30 dkg töpörtyű, 3 db főtt tojás, 1 nagyobb lilahagyma vagy vöröshagyma, kb. 3 gerezd fokhagyma, 2 tk pirospaprika, 1 tk csemege pirosarany, só, bors, szerecsendió, kb. 2-3 ek tejföl, 2 ek mustár. Elkészítés: A tepertőt megdaráljuk. A tojást megfőzzük, megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, hozzákeverjük a tepertőhöz. Megmossuk, apró kockákra vágjuk és szintén a tepertőhöz adjuk a lilahagymát és a fokhagymanyomón átnyomott fokhagymát, a mustárt, a pirospaprikát és a borsot. Jól összekeverjük, majd kanalanként hozzáadjuk a tejfölt. Ha nagyon masszív a krém, több tejfölt használunk. Zalai sült káposzta Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg tepertő, 5 dkg füstölt szalonna, só, személyenként 2-3 közepes burgonya. Elkészítés: A káposztát vízzel átöblítjük, és erősen kinyomjuk. A szalonnát nagyobb serpenyőben szeletenként kisütjük, majd kiszedjük. Zsírjára rádobjuk a tepertőt, jól átforrósít- juk. Hozzáadjuk a káposztát, a sült szalonnaszeleteket, sózzuk. Fedő. alatt kb. egy óra alatt készre sütjük. Plusz folyadék, zsír nem kell hozzá, mert elég, ami a tepertőből kiolvad. Sütés közben sűrűn keverjük meg, mert a káposzta hajlamos odaégni. Amíg a káposzta készül, a sütő rácsán, hajában megsütjük a jól megmosott burgonyát, majd tálba szedve ruhával letakarjuk. így a héja felpuhul, és könnyű megpucolni. A tányérra kockázva szedjük rá a sült, tepertős káposztát. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
