Új Szó, 2012. november (65. évfolyam, 253-276. szám)
2012-11-09 / 259. szám, péntek
Márton nap és a liba mindene 2012. A kínai konyha becsülete Indiai és thaiföldi kalandozásunk után kukkantsunk be a kínai konyhákba. Minden bizonnyal ezt kóstoltuk a legtöbben, hiszen Európa minden városában van egy vagy több kínai étterem, gyorsbüfé. Sajnos, ezek többségében olyan ételeket készítenek, amelyek köszönő viszonyban sincsenek az igazi kínai receptekkel. N em csoda, ha az a kép alakul ki bennünk, hogy a kínai ételek egyenszaftban tocsogó, apróra vágott alapanyagokból készülnek, és az ízek palettája nem túl változatos. Pedig a kínai nem véletlenül lett Ázsia leghíresebb konyhája: valóban rendkívül változatos, ízes és egészséges. Kína óriási területe miatt nem lehet egységes kínai konyháról beszélni, leginkább tartományok szerint tesznek különbséget a kínai gasztronómia ágai között. Ami az ország egész területére érvényes: az étkezés kiemelt helyet foglal el a kínaiak életében, továbbá nem használnak kést és villát, csak evőpálcikát. Az evőpálcika használata több feljegyzés szerint is Konfociusz nevéhez kapcsolódik: miután az országban heves harcok dúltak, úgy döntött, hogy minden lehetséges erőszaknak véget vet, így minden szúrásra és vágásra alkalmas eszközt — a kést és a villát is - száműzött Kínából. Az evőpálcika használata magyarázza, hogy szinte minden ételt - a húsételeket is - apró darabokra vágva készítenek el, így könnyebb megfogni. Azokat a húsok, amelyeket mégis nagyobb darabban tálalnak, kézzel kell megfogni. A rizs mindenütt ott van a napi étrendben. Ügy tartják, hogy a rizsben minden megtalálható, amire az emberi szervezetnek szüksége lehet, ezért tisztelet övezi. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a kínai enni szó magyar jelentése szó szerint „rizst enni”, a kínai étterem szó „rizskimérést” jelent, ha pedig valaki elveszti az állását, szó szerinti fordításba azt mondja: „elvették a rizsestálamat”. A rizs mellett nagyon fontosak a különféle tészták, állítólag — Marco Polo közvetítésével - az olaszok is a kínaiaktól vették át a tésztakészítés tudományát. A tészta a levesekben, köretként (pirítva, sütve, töltve, főzve) is nagyon népszerű, és reggel kivételével minden napszakban fogyasztják. A húsok közül a semleges ízű csirkéből készítik a legtöbb féle ételt, de a többi szárnyas is közkedvelt. Népszerű a disznóhús, kedvelik a különböző tengeri halakat és herkentyűket. Marhahúst szinte egyáltalán nem fogyasztanak. Természetesen nem feledkezhetünk meg az európai ízléstől oly távol álló csemegékről sem, mint a kígyóhús, a fülesbagoly, a medvetalp, a különböző bogarak és a kutyahús - bár szerencsére ez utóbbi Kínában is egyre ritkábban kerül a tányérra. A zöldségeknek a kínai konyhában kiemelt szerepük van. Szinte alig akad olyan étel, amelyet nélkülük készítenének. Hogy minél több tápanyag maradjon bennük, legtöbbször csak gőzölik vagy forró wokban hirtelen ropogósra sütik. A desszerteknek, édességeknek nincs kiemelt jelentőségük, a nálunk hagyományos süteményt egyáltalán nem ismerik. Amit készítenek, az rendszerint nagyon édes, gyakori alapanyag a banán vagy más gyümölcs, a különböző magvak és természetesen a rizs. Az italok közül elsőként a teát kell megemlíteni, a kínai teaszertartások a mai napig híresek Hagyományos kínai ital a rizsből készült bor és a pálinka, de a sör is népszerű. A kínaiak nagyon változatosan készítik el az ételeiket. Ehhez kapcsolódik egy monda is, amely szerint a kínai császárok, ha egy évben kétszer ugyanazt az ételt tálalta fel nekik a szakács, jobb estben kirúgták az imposztort, rosszabb estben pedig levágták a kezét. (Haulitus Anikó) 13. oldal november 9., péntek, 12. évfolyam, 42. szám Paradicsomos tojásleves Hozzávalók: 25 dkg kemény paradicsom, 1 újhagyma, apóra vágva, 2 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 liter zöldség- vagy csirkehúsleves, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 evőkanál szójaszósz. Elkészítés: A paradicsomok alját vágjuk be keresztben, merítsük forrásban levő vízbe, majd hámozzuk meg. Vágjuk vékony cikkekre, a közepét vágjuk ki. A tojásokat verjük fel egy csipet sóval és az apróra vágott újhagyma felével. Egy wokot forrósítsunk fel, öntsük bele az olajat, forrósítsuk fel. Dobjuk bele az újhagymát, és rázogatva süssük 20-30 másodpercig. Öntsük hozzá a levest és forraljuk fel. Adjuk hozzá a paradicsomot és ismét forraljuk fel. Öntsük hozzá a szójaszószt, majd folyamatosan kevergetve a felvert tojást is, és forraljuk fel. A kukoricalisztet annyi vízzel keverjük el, hogy krémeš állagú legyen. Adjuk a leveshez, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg besűrűsödik. Édes-savanyú sertés Hozzávalók: 60 g sertés szűzpecsenye, kb. 2 cm-es kockákra vágva, 10 dkg kukoricaliszt, 1 tojás, 1 közepes vöröshagyma, apró kockákra vágva, 1 piros kaliforniai paprika, apró kockákra vágva, 2 szál újhagyma, kb. 2 cm-es darabokra vágva, 15 dkg savanyú szójababcsíra, 2,5 dl világos rizsecet, 1 dl paradicsomszósz, 30 dkg cukor, olaj a sütéshez. Elkészítés: A húskockákat tegyük egy tálba a tojással, 80 g kukoricaliszttel és 2 teáskanál vízzel. Jól keverjük össze, hogy a húst körbevegye a massza. A wokot melegítsük forróra, öntsük bele az olajat és forrósítsuk fel. Szórjuk bele a hagymát és dobva-rázva süssük pár másodpercig majd adjuk hozzá a paprikát és az újhagymát, süssük további 1 percig. Adjuk hozzá a szójababcsírát, rázzuk meg majd öntsük hozzá a rizsecetet, a paradicsomszószt és a cukrot. Alacsony hőfokon, állandóan kevergetve addig főzzük, amíg a cukor elolvad. Forraljuk fel, majd kisebb lángon főzzük további 3 percig. A maradék kukoricalisztet keverjük össze 80 ml vízzel, adjuk az édes-savanyú keverékhez, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg besűrűsödik. Tegyük félre. A wokot töltsük meg kb. negyedéig olajjal, hevítsük forróra, majd süssük meg a húst kisebb adagokban ropogósra és aranybarnára. Szűrőkanállal szedjük ki, csepegtessük le, majd adjuk az édes-savanyú mártáshoz. Együtt addig főzzük, amíg jól átmelegszik, gyöngyözni kezd. Chilis tofu Hozzávalók: 25 dkg tofu, 1 piros chili, kimagozva, apóra vágva, 2 újhagyma, apróra vágva, 2 ek apróra vágott koriander, 2 ek szójaszósz, 1 dl olaj, 1 tesákanál pirított szezámolaj. Elkészítés: A tófűt vágjuk kockákra, tegyük tűzálló tálba. Szórjuk rá az újhagymát, a koriandert, a chilit, öntsük rá a szójaszószt. Az olajokat öntsük kis serpenyőbe, hevítsük egészen forróra és azonnal öntsük a tofora. Azonnal tálaljuk.
