Új Szó, 2012. október (65. évfolyam, 226-252. szám)
2012-10-26 / 248. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. OKTOBER 26. 13 Szárnyasparádé a sütőben Ilyentájt, ősszel a leggyakrabban fogyasztott csirke és pulyka mellett „úribb” szárnyasok is fel-feltűnnek a húspultokon és az asztalokon. ínyenc falat a pecsenyekacsa, lassan nyakunkon a Márton-nap a kötelező libatorral, az igazán szerencsések pedig tollas vadakkal is találkozhatnak. Ha már egyszer nekilátunk, adjuk meg a módját: nem utolsósorban a jól megválasztott köretnek köszönhetően igazán ünnepi fogásokat készíthetünk. Ötfűszeres kacsacomb sütőtökkel Hozzávalók (2-4 főre): 4 pecsenyekacsacomb, 4 ek ötfííszer- keverék, 2 egész fej fokhagyma, 4 ek kacsazsír, só, 1 kis sütőtök (1 kg), 10 dkg aszalt szilva, 40 dkg szilva. A fííszerkeverék összeállításához: 2 ek szecsuáni bors, 15 szem csillag- ánizs, 2 ek édesköménymag, 1 ek szegfűszeg, 1 ek őrölt fahéj. Elkészítés: A fiííszerkeverékhez a hozzávalókat finom porrá őröljük (mozsárban vagy késes aprítóban, esedeg fuszerdarálásra rendszeresített kávédarálóban). Kávédaráló használatakor a csillagánizst előtte célszerű mozsárban durvára törni. Nagyobb mennyiség készítése esetén a kész fííszerkeverék jól záródó tárolóban sokáig eltartható. A kacsacombokat megtisztítjuk a maradék tolitól, tokoktól, majd bedörzsöljük 3 evőkanálnyi ötfüszer- keverékkel és sóval. A fokhagymát Fácánleves Hozzávalók: 1 db fácán comb nélkül, 1 db szárzeller, 2 db szárított paradicsom, 20 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg csiperkegomba, 15 dkg zöldborsó, 1 kis darab szárított gyömbér, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 0,2 dl konyak (vagy érlelt borpárlat), só, bors. Elkészítés: A megtisztított, megmosott fácánt egy megfelelő méretű fazékban feltesszük főni annyi hideg vízben, amennyi jól ellepi. Ha felforrt, a habot leszedjük róla, majd megsózzuk, borsozzuk és beletesszük az egész gyömbért, valamint a felaprított szárított paradicsomot. Fedő alatt, alacsony lángon addig főzzük tovább, amíg a fácán megpuhul. Ekkor kivesszük a levesből, hűlni hagyjuk, a felszeletelt zöldségeket, gombát, hagymát és a kifejtett zöldborsót pedig belefőzzük a levesbe. Rozmaringos sült libamell babpürével, sült puliszkával Hozzávalók (4 főre}: A húshoz: 1 nagy csontos, bőrös libamell (kb. 1,5 kg), 4 ág rozmaring, 8 gerezd fokhagyma, só, bors. A babpüréhez: 50 dkg tarkabab, 3 nagy fej vörösvagy fehérhagyma, 6 gerezd fokhagyma, 3 ek libazsír, 1 csapott ek simaliszt, 2 púpos ek paradicsompüré, 1 ek szárított zsálya. A puliszkához: 20 dkg kukoricadara, 1 liter víz, 3 ek vaj (vagy libazsír), só. Elkészítés: A libamellet mindkét oldalon a csont mellet felszúrjuk egy hosszú pengéjű késsel, majd a keletkezett nyílásba tömködjük a rozmaringágakat egészben, a fokhagymákat megpucolva, kés pengéjével meglapítva, továbbá némi sót. A bőrt éles késsel bevagdossuk hosszában és keresztben (de ne vágjunk bele a húsba), sóval, borssal bedörzsöljük. Egy alkalmas méretű sütőtálban megágyazunk egy nagyobb darab hájas bőrrel (a boltokban általában csomagolnak a libahús mellé azt is), ennek hiányában evőkanálnyi libazsír is megteszi, majd erre fektetjük a libamellet, csonttal lefelé, bőrrel felfelé. 160 fokos sütőben legalább 2-2,5 óra kell, hogy átsüljön. Sütés közben időnként meglocsolgatjuk az alatta felgyűlt zsiradékkal. A végén még 10-15 perc sütés következik, a lehető legnagyobb fokozaton, hogy szépen megpiruljon a bőre. A babpüréhez az előző este beáztatott babot bő vízben puhára főzzük. Közben a megtisztított, hajszálvékonyra felkarikázott hagymát a libazsíron, kis láng fölött, lassan aranyszínűre sütjük. A hagymához adjuk az apróra vágott fokhagymát, a paradicsompürét és a mozsárban kevés sóval finom porrá zúzott zsályát is. Fél perc sütés után lehúzzuk a tűzről. Ha a bab megpuhult, leszűrjük, visszaöntjük a lábasba, majd hozzáadjuk az egy deci vízben simára kevert lisztet is. Ezzel összeforraljuk, majd krumplinyomóval pépesre törjük. Hozzákeverjük a zsályás hagymát, alaposan összeforgatjuk, összemelegítjük. A puliszkához felforraljuk a vizet, folyamatos kevergetés közben hozzáadagoljuk a darát, majd addig főzzük, amíg a dara megpuhul. Hozzákeverjük a vajat, majd kis méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük a masszát egy centi vastagon. Hagyjuk kihűlni. (Kell neki legalább egy óra, ezt el lehet készíteni előző este is.) Ha megdermedt és szépen vágható, feldaraboljuk, majd teflon vagy grillserpenyőben mindkét oldalát pirosra sütjük. gerezdjeire bontjuk, meghámozzuk. A kacsacombokat a csont mellett éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk, és ide 1-1 gerezd fokhagymát nyomunk. Kizsírozott tepsibe szórjuk a fokhagymát, erre fektetjük a kacsacombokat, úgy, hogy a fokhagymák a comb alatt legyenek (így nem ég majd meg). A maradék zsírt szétosztjuk a kacsacombokon. Előmelegített sütőben 160 fokon 1,5 órán át sütjük. A sütőtököt meghámozzuk, kimagozzuk, nagyobb kockákra vágjuk, összeforgatjuk a maradék egy evőkanálnyi fűszerkeverékkel. A szilvát félbe vágjuk, kimagozzuk. A kacsacombokat másfél óra sütés után meglocsoljuk a zsírjával, kiemeljük a tepsiből, a zsír egy részét lemerjük, a maradékba beleforgatjuk a sütőtököt, a szilvát, az aszalt szilvát, majd visszafektetjük rá a combokat. További egy órán át sütjük 160 fokon. Sült fácán szalonnában Hozzávalók: 1 megtisztított, konyhakész fácán (bőrös), 15 dkg vékonyra szelt szalonna, 5 ek só, víz, 1 tk cayenne bors, őrölt fekete bors. Továbbá: hagyma, krumpli, répafélék ízlés szerint, kevés olaj. Elkészítés: Keverjük el a sót egy gyenge liternyi vízben. Amikor feloldódott, öntsük a fácánra egy műanyag vagy kerámiatálban, fedjük le, és hagyjuk a hűtőben legalább 4 órán át. Ezután vegyük ki a fácánt a léből, töröljük szárazra, majd pihentessük szobahőmérsékleten. Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Dörzsöljük be a fácánt a cayenne borssal. Tűzálló tálba terítsük szét a megtisztított, nagyobb darabokra vágott zöldségeket, locsoljuk meg pici olajjal, erre fektessük a fácánt mellhúsával lefelé. Süssük így 15 percen át, majd csökkentsük a hőt 160 fokra, a húsra terítsük rá a szalonnaszeleteket, és süssük együtt további 30-40 percig. Tátalás előtt szórjuk meg pici frissen őrölt fekete borssal. . Tipp: Érdemes megjegyezni, hogy egy ádagos fácán nagyjából 2 főnek elég, és kb. 50 perc sütés alatt puhul meg a húsa. (Összeállította: as)
