Új Szó, 2012. július (65. évfolyam, 152-176. szám)
2012-07-20 / 167. szám, péntek
Kovászos uborka - megoldás a nyár gyötrelmeire 10. oldal 2012. július 20., péntek, 12. évfolyam, 28. szám A tojásrántotta művészete Pirított krumplis frittata Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, felkockázzunk, és az olajon megpirítjuk (enyhén megsózhatjuk). Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és még forrón jól átkeverjük. A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A zöldhagymát felkarikázzuk. A tojásokat a tejszínnel felverjük, sózzuk, borsozzuk, reszelünk rá egy kis szerecsendiót, és a zöldhagymával együtt hozzákeverjük a megpirított krumplihoz. Egy hőálló tálat vékonyan kivajazunk, beleöntjük a tojásos keveréket, és 190 fokon kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor megszórhatjuk zöldhagymával. Hozzávalók: 2 közepes krumpli, 3 evőkanál olívaolaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2 szál zöldhagyma, 6 tojás, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió. B ármilyen meglepő, a gasztronómia fellegvárában, Franciaországban a legmenőbb és leghíresebb éttermekben és szakácsiskoláiban bizony azzal tesztelik a jelentkezőt, hogyan is készítik a rántottát. Legyen könnyed és légies, remegjen a tányéron, mint a kocsonya, kellesse magát, amíg a serpenyőből a tányérra érkezik, ne hűljön ki, ne dermedjen meg, és nem utolsó szempont a szervírozás sem. A nagyétkű magyar ember hajlamos felhördülni, hogy a kiadós Üssünk össze egy rántottát! - szinte mindenkinek eszébe jut ez a mentő ötlet, amikor gyorsan szeretne enni valamit, de a hűtőszekrény gyakorlatilag üres. És rántottát sütni, ugyebár, mindenki tud. Vagy mégsem? Egy másik francia irányzat szerint a rántotta akkor lesz tökéletesen lágy és krémeš, ha nem tűzön, hanem gőz fölött készül. rántotta hozzávalói, mármint a hagyma, a kolbász és a szalonna útközben tán elvesztek... Tény és való, nagyon sokan az alapanyagok természetes ízeit egyre kevésbé képesek érezni, értékelni, mert hozzászoktak a karakteres, erős ízekhez. Pedig ha egyszer ráérzünk a könnyed, de mégis finom, egyszerű, eredeti ízekre, új világ tárul fel előttünk. Itt, ennél a pontnál bátran kijelenthetjük, hogy a tökéletes rántottához nem kell más, csak tojás és zsiradék. Ezzel azután elérkeztünk az egyik sarkalatos ponthoz: mi is legyen ez a zsiradék? Vaj, olaj vagy zsír? VILAGKONYHA hőfokon készül a tökéletes villásreggeli. Felejtsük el, hogy az ösz- szekevert tojásokat forró zsiradékra öntjük: egyfelől a tojásfehérjét, ami értékes tápanyag, azonnal elpusztítjuk, másfelől az alja rögtön megsül, barnás lesz. Julia Child, aki híres francia séfeknél leste el a konyhaművészet fortélyait, azt hirdeti, hogy a legfinomabb rántotta titka nem más, mint hogy a serpenyőt még hidegen jól kivajazzuk, ráhelyezzük á tűzhelyre, már ekkor beleöntjük a márványosra, csak enyhén ösz- szekevert tojásokat, és lassú tűzön sütjük. Amint az alja kocsonyásodni kezd egy kicsit, egy lapáttal kintről befelé óvatosan beljebb tessékeljük a tojást, kicsit megemelve a serpenyőt, hogy a még folyós részek utat találjanak maguknak. Ha így körbe-körbe, kintről befelé haladunk, a rózsához hasonló alakzatot vesz fel a rántotta. Semmiképpen ne süssük meg teljesen, csak annyira, hogy rezgős, kocsonyás, krémeš állaga legyen! Egyes receptek pár kanál tejszínt is javasolnak a tojáshoz, a lágyabb íz kedvéért, de ha a fenti módon készítjük el a rántottát, vajon sütve, türelmesen, akkor a végeredmény magában is tökéletes lesz. Egy másik francia irányzat szerint a rántotta akkor lesz tökéletesen lágy és krémeš, ha nem tűzön, hanem gőz fölött készül. Ez sem ördöngösség. Egy lábasban forraljunk fel vizet, tegyük rá a serpenyőt úgy, hogy ne érjen az alja vízbe, és a gőz fölött, némi vajon addig kevergessük a tojást, amíg krémessé sűrűsödik. Kis tejszínnel hígítva még finomabb. Akármelyik módszert választjuk is, a kész tojásrántotta bizony mimózalelkű képződmény: ha a serpenyőből hirtelen a hideg tányérra kerül, megdermed. Ezt elkerülendő nem árt a tányért kicsit előmelegíteni - így látványban és minőségben is hibátlanul tartja magát, amíg feltálaljuk. Személyenként különböző a rántottás „befogadóképesség”, így recept helyett arányaiban a tojás és a vaj mennyiségét adjuk meg: 2,5-ször annyi evőkanál olvasztott vajat használjunk, ahány darab tojást feltörünk. A szendvicskészítés után szinte mindenkinél a tojásrántotta az első „melegkonyhai étel”, amit megtanul elkészíteni. Érdemes rögtön az igazi, magában is finom, krémesen lágy rántotta receptjének birtokában kezdeni. (Haulitus Anikó) A francia konyha nagyjaival együtt én is a vaj mellett teszem le voksomat - a vaj minden ételnek bársonyos, könnyed, lágy ízt kölcsönöz. A tökéletes tojásrántottát kutatva felmerül a kérdés, mennyire is kell összekeverni a tojást? Teljesen homogénre keverjük, vagy csak párszor húzzuk át rajta a villát, esetleg elég a serpenyőben elegyíteni, csak úgy márványosra? Any- nyi biztos, hogy látványosabb és finomabb is a tojásrántotta, ha a sárgája között ott virít a fehérje. Megszívlelendő lehet Gordon Ramsay módszere is, aki a serpenyőben, nagyon lassú tűzön keveri össze márványosra a rántottát - így egy edénnyel kevesebbet kell mosogatni, es mégis ugyanazt az eredményt érjük el. A sóval is csak óvatosan: csak akkor használjuk, ha elkészült a rántotta, mert máskülönben vizessé, nedvessé válhat tőle. Nagyon fontos kérdés, hogy milyen
