Új Szó, 2012. július (65. évfolyam, 152-176. szám)
2012-07-13 / 161. szám, péntek
www.ujszo. com IZVILAG ■ 2012. JULIUS 13. 11 Hummusz és falafel: a Közel-Kelet nyolcadik csodája Ha van olyan fogás, amit nemcsak egzotikus gasztronómiai kiruccanásként, hanem mindennapi használatra is érdemes ellesni a közel- keleti konyhákból, az a hummusz és a falafel. Első pillantásra kicsit macerásnak tűnhet az előkészítésük, de a bekevert alapanyagok jól elvannak a hűtőben, így egyszeri munkánk gyümölcséből napokig nassolhatunk. A hummusz és a falafel közös alapja a csicseriborsó, ami azt jelenti, hogy kis befektetéssel kiadós adagot gyárthatunk. Ha beszerzünk pár pitát, készítünk némi friss vegyes salátát, kész a tökéletes vendégváró étel. Hummusz (csicseriborsókrém) Hozzávalók: 160 g száraz csicseriborsó, 75 ml extra szűz olívaolaj, 150 ml szezámkrém (tahini), 2 közepes citrom, 2 duci gerezd fokhagyma, só, csipetnyi cayenne bors (helyettesíthető pirospaprikával), egy csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A borsót egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, úgy számolva, hogy körülbelül kétszeresére duzzad. Másnap az áztató vizet leöntjük, majd feltesszük főni fedő alatt annyi vízben, amennyi ellepi legalább két ujjnyit. Mikor már majdnem puha, egy csapott kávéskanál sót teszünk hozzá, és puhára főzzük. Ha szükséges, a vizet pótoljuk. Ezt követően a borsót leszűrjük, a főzővizet megtartjuk. Az olívaolajat, a szezámvajat és a citromok kifacsart levét összekeverjük. Folyamatosan kevergetjük, közben egy-egy evőkanálnyi maradék főzőlevet teszünk hozzá, amíg homogén masszává válik. Egy csipet só nem árt bele. A főtt borsót turmixolásra alkalmas edénybe tesszük; a tetejére rátörjük a két gerezd fokhagymát, ráöntjük a kikevert olajos masszát, és botmixerrel sima krémmé dolgozzuk az egészet. Ha túl száraznak tűnik, hozzáadunk egy kevés levet; éppen annyit, amennyit felvesz. Ha homogén a massza, tálba kanalazzuk, a tetejét meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk a cayenne borssal (vagy pirospaprikával), majd egy marék, frissen összevágott petrezselyemzölddel. A hűtőben körülbelül egy hétig eláll. Tipp: szendvicskrémként, már- togatósként önmagában is fogyaszthatjuk. Falafel (csicseriborsófasírt) Hozzávalók: 0,5 kg csicseriborsó, fél fej fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 ek római kömény, 1 ek fííszerkeverék (őrölt koriander, pirospaprika, bors, majoYanna, szegfűszeg), fél ek só, fél ek szódabikarbóna, chilipaprika, fél fej vöröshagyma. Elkészítés: A borsót megmossuk, és 12 órán át áztatjuk (nem főzzük!). A hagymákat, a petrezselymet, a paprikát és a csicseriborsót késes aprítóval összeaprítjuk. (Ha jó darálónk van, akkor ledaráljuk) Összekeverjük a fűszerek felével. Egy nagy tálba tesszük, szépen szétsimítjuk, és rászórjuk a fűszerek másik felét. Legalább három órát állni hagyjuk. Ez nagyon fontos, mert ekkor áll szépen össze, és nem esik szét sütés közben. Ha eleget állt, összekeverjük az egészet, és belekeverjük a szódabikarbónát is. Vizes kézzel kis gombócokat formázunk belőle, és forró olajban, de lassú tűzön kisütjük Hpp: úgy fogyasztjuk, hogy a pitát megtöltjük salátával, hummusszal és falafelgolyócskákkal. Egy kis joghurtos öntet vagy ízlés szerint csípősebb szósz is mehet hozzá. Ha nincs pitánk, akár főzelékhez feltétként vagy falatkaként is fogyaszthatjuk. UTAZUNK, KOSTOLUNK - KOZEL-KELET Birkapörkölt pitával ámomra a jó kaja épp úgy - hozzátartozik a nyári szabadság örömeihez, mint az úszás, a jól sikerült program, este a szobában zümmögő légkondi. A hazai töltött káposzta híveként vallom: az ember mindenütt próbálja megismerni az adott ország konyháját. Nem eltúlozva, nem erőltetve, csak amíg jólesik. Általában szeretem az arab konyhát, hiszen az egyes arab országok (szállodái) között nagyon sok a hasonlóság. A nagy szerelem Egyiptom. Északon, középen és délen, luxushajón és hazai bárkán (hasmenés!) is igaz: a húsok fűszeresek, tehát kiválóak, a halételek ízletesek, az édességek túl édesek, ösz- szeragad tőlük az ember feneke. Az arab kenyeret, a pitát, sehol sem hagyom ki. Külön tudom ajánlani az olajban eltett sajtokat. A nagy egyiptomi turistaközpontokhoz képest különlegességnek számít a zárt El Gouna. Egy olasz fedezte fel - a nevét is a lagúnából arabosították -, a kiépítéséhez nemzetközi társaságot alapított. Vagyis európaiak építették arab stílusban európaiaknak. Azoknak lehet ajánlani, akik félrehúzódva, csöndes helyen akarják magukat kipihenni. Itt kezdtem el figyelni, hogyan viselkednek az európaiak, milyenek az étkezési szokásaik külföldön. Meglepő módon az idősebbek a kísérletező kedvűek. Huszonöt alatt - a többnyire túlsúlyos - német fiatalok reggelire a helyi specialitások helyett inkább ettek virslit vagy kolbászt, esedeg legyártották maguknak a jól ismert hamburgert. Az angolokra ugyanez jellemző, szinte mindenütt. Napokon keresztül elképedve figyeltem azt a két angol tizenévest, akik ebédre és vacsorára sem ettek mást, mint több hatalmas tányér sült krumlit kecsappal, a hazai „chips and fish” mintájára, de ők már a halat is elhagyták. Pedig ez utóbbiból is volt választék bőven. Az arab tavasz okozta politikai bizonytalanság miatt választott két törökországi út tapasztalata: a török konyha felveszi az arabbal a versenyt, sőt „magyaros ízei” miatt közelebb áll hozzánk. Számomra a csúcsot jelentette a birkapörkölt. Nem volt zsíros, nem volt faggyús, nem volt rágós, a fűszeres húsdarabok maguktól olvadtak el az ember szájában. És még ezt is lehetett überelni. Zsenge bárányból készült pörkölttel, majd báránysülttel (plusz pita). Szinte fájt, amikor a tányérjaikra (így, többes számban!) hihetetlen mennyiségű ételt felhalmozó oroszok a sült hal mellé rántott csirkecombot tettek, s az egészet beborították a világ legjobb pörköltjével. Meg ami még ráfért. Az all inclusive helyeken elképesztő a pazarlás. Itt már jelentős különbségek vannak, sajnos nációk szerint. Messziről fel lehet ismerni, honnan jöttek azok, akiknek az asztala úgy néz ki, mint egy disznóól, csak azért zabálják tele magukat, mert meg van fizetve, az ételhegyekbe beletúrnak és otthagyják. Egyiptomban mindig arra gondoltam, hogy a íakosság jelentős hányada él a nyomorszint alatt, Törökországban úgyszintén. Ahova biztosan visszamegyek, az Jordánia, s nemcsak azért, mert Petrát még egyszer látni kell, a vörös sivatagba is ki kell menni. Akaba különleges vámövezetnek számító város, ahol enni is jókat lehet. Már a reptéren jött a hanyattesés: az információk először arabul voltak kiírva, azután magyarul, és csak utána angolul. Hű, de meleg van, mondom este a szálloda hűvöséből kilépve. Ott ácsorog egy hetven körüli arab sofőr, hosszú galabiában, s rávágja: Bizony, hőség van! Egy kirakatban nagy táblán: Magyarok, szeretünk benneteket. Egy másikban: Magyar könyveink is vannak. Egy épületen hatalmas betűkkel: Búváriskola. Az asszony egy karkötőre angol helyett magyarul alkuszik az arab eladóval. Hihetetlen? A magyarázat: Jordániának csak piciny tengerpartja van, Akaba ezért az átutazó turizmusra rendezkedett be. „Letelepedő” központként először állítólag a magyarok fedezték fel a három ország határán fekvő várost, s eleinte szinte csak ők jártak oda. Az élelmes arab kereskedők pedig elkezdték tanulni a magyar szavakat. Hat éve jártam ott, lehet, hogy azóta sok minden változott. Azért megyek vissza, mert Akabában jó volt magyarnak lenni. Kevés ilyen hely van a világon. Az utcai árustól magyarul fogom kérni a frissen sült, illatos pitát. Malinák István A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
