Új Szó, 2012. július (65. évfolyam, 152-176. szám)
2012-07-13 / 161. szám, péntek
á o N t/5 Kajszibarack, életerő, egészség 10. oldal 2012. július 13., péntek, 12. évfolyam, 27. szám A lecsó a magyar nyár kihagyhatatlan, klasszikus fogása. Ami biztos, hogy az alábbi négy hozzávalónak mindenképpen a lábasba kell kerülnie: zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom. De már az is komoly vitákra adhat okot, hogy a lecsó zsíron, olajon vagy szalonnazsíron készüljön-e, a hagyma és a paprika szeletelése milyen egyedüli üdvözítő formában történjen, a paradicsomot meghámozzuk-e vagy sem. Az igazán finom és népszerű ételekről, mint amilyen a lecsó is, előszeretettel állítjuk, hogy hungarikum. Ám ha szétnézünk más országok fazekaiban, akkor ez az állítás nem feltédenül állja meg a helyét. Ugyanis a lecsó alapanyagaiból máshol is készül finom fogás: az olaszok peperonatája - amit a hús hiánya miatt a szegények lecsójának hívnak - lehetőleg több színű kaliforniai paprikából készül, fokhagymával, zellerrel, fehérborecettel és bazsalikommal. A baszk lecsó - a píperade basquaise - ugyanúgy készül, mint az ismert, hagyományos lecsó, kis fokhagymával, de rántottára Az igazán finom és népszerű ételekről, mint amilyen a lecsó is, előszeretettel állítjuk, hogy hungarikum. halmozva tálalják, a tetejére pedig vékony sonkaszeleteket tesznek. Az egyik legismertebb külföldi változat a francia ratatouille: padlizsán és cukkini is kerül az alap lecsóba, kicsit ropogósabbra hagyják a zöldségeket, és az ízeket a kakukkfű hivatott megkoronázni. A törökök menemen néven készítik, és a tetején tükörtojással tálalják. Ugyancsak lecsó néven ismerik a németek, az osztrákok, az oroszok és a lengyelek is. A cigány lecsó (ejtsd: lacsaú) pedig pikánsabb a megszokottnál: emberesen csípős, szigorúan szalonnán készül, és pár szem krumpli teszi még laktatóbbá. De maradjunk csak idehaza, és készítsük el a saját lecsónkat. Először is le kell szögezni, hogy vízízű paprikából és paradicsomból a végeredmény sem lesz jobb, így bizony ki kell várni, amíg a hozzávalókat a szabadfóldön a nap érleli ízes-zamatos alapanyaggá. A zsiradék kiválasztása az első döntéshelyzet. A férfias lecsó szalonnazsíron készül, semmiképp sem olajon. Ilyen aljasságra én sem biztatok senkit, de javasolnám a kacsazsírt, ami még finomabbá teheti a lecsónkat. A hagyma feldarabolásának módja már sarkalatos kérdés. Egészen apróra vágjuk, karikákra avagy vékony csíkokra? Jómagam ez utóbbira szavazok. Annyi biztos, legyen belőle bőségesen. A legpontosabban úgy határoznám meg, hogy egy rész hagyma, két rész paradicsom és négy rész paprika a megszívlelendő arány. Hagyjuk, hogy a hagyma jó szaftosra, üvegesre párolódjon, majd adjuk hozzá a karikákra vágott paprikát. Még ne tegyünk hozzá semmilyen fűszert, sót semmiképpen, men a paprikából kivonja a levét. Emiatt a lecsó túlságosan bő levet eresztene, a paprika meg idejekorán megszottyadna. Az első pár percben kicsit nagyobb lángon ' -v forgassuk át a paprikát, hogy mindenhol érje a hagymás zsiradék, majd fedjük le, és kis lángon főzzük tovább. Főleg az erősebb nem képviselői állítják, hogy nem igazi lecsó az, amibe nem kerül még az elején csípős paprika - nem őrölt, hanem igazi bogyiszlói, kecske- szarvú vagy macskapöcs. Amíg a paprika fő, hámozzuk meg a paradicsomot. Bár ez újabb vitára adhat okot, az összepöndörödött paradicsomhéj nem teszi ízletesebbé a lecsónkat, csak nehezebben emészthetővé. Ha hámozás előtt 20 percre forró vízbe mártjuk a paradicsomot, gyorsan leránthatjuk a héját, sokan pedig a zöld, száras részt is eltávolítják. A paradicsomot akkor adjuk a lecsóhoz, amikor a paprika már kicsit összeesett, és kezd üvegesed- ni. A paradicsommal együtt jöhet a fűszerezés is. Kizárólag frissen őrölt feketebors, ízlés szerint őrölt pirospaprika, só, egy kis teáskanál cukor és pár gerezd apróra vágott fokhagyma tesz jót neki. A lecsó akkor van kész, amikor a paradicsom már szétesett, de még nem teljesen szószos állagú. A jó lecsónak lelke van, ami türelmet, odafigyelést igényel — így lassú tűzön, időnként megkeverve vagy a lábast rázogatva készítsük el. Ha kolbászt is főzünk bele - lehetőleg kicsit szaftosabb, zsírosabb fajtát válasszunk —, annak szükségeltetik egy jó negyedóra,- hogy az íze átjárja a lecsót, így nem sokkal a paprika adagolása után már a fazékba is dobhatjuk. Az alap lecsó ezennel elkészült, máris asztalhoz ülhetünk egy nagy karéj ropogós héjú, foszlós belsejű kenyérrel és egy pohár fehérborral. Persze a lecsót kísérheti tojás, rizs, tarhonya is. Sőt, egyes helyeken galuskával vagy krumplival gazdagítják, de találhatunk gombás és zöldbabos változatot is. A fűszerek közül alkalomadtán érdemes kipróbálni a kaprot (főleg, ha tök is kerül a lecsóba), a köményt, a bazsalikomot, az $ •*» • *. oregánót, a kakukkfüvet, a rozmaringot, és a végén pár szem kapribogyó még izgalmasabbá teheti. A csípős lecsónak pedig kiváló ízkontrasztot ad egy kis citrom vagy narancslé. Ehetjük magában, egy kis sajttal megszórva, tálalhatjuk húsokhoz, de akár túrós csuszával is. Érdemes a lecsóból elcsenni egy adagot, leturmixolni, lehűteni - vajas kenyérhez vagy pirítós- hoz nagyszerű krémet kapunk. (Haulitus Anikó) |||ljjjgjj| Nem kell ahhoz szakácsnak, de még csak gyakorló háziasszonynak sem lenni, hogy az ember meg legyen róla győződve: birtokában van a tökéletes lecsó minden titkának. így a közös lecsófőzés köny- nyen temperamentumos, tüzes vitába torkollhat, mert ahány ház, annyi módon készül a lecsó. Talán egy dolog van, amiben megegyezhetünk: a lecsót sokféleképpen variálhatjuk, és elrontani nehezebb, mint jót készíteni. / . .-s*. ■' jUjMg. •'' ’Ni Ratatouille (francia lecsó) Hozzávalók: 1 nagyobb kaliforniai paprika vagy pritaminpaprika, 1 nagyobb padlizsán, 2-3 kisebb, zsenge cukkini, 4-5 nagyobb zöldpaprika, 2-3 közepes paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva, 1 nagy fej vöröshagyma vékonyra szeletelve, 2 evőkanál olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 1 csokor petrezselyem, friss bazsalikom, friss rozmaring. Elkészítés: A padlizsánt kockákra vágjuk és besózzuk, hagyjuk állni, hogy a keserű leve kijöjjön, közben előkészítjük a többi hozzávalót. A kétféle paprikát és a cukkinit karikákra vágjuk, a paradicsomot meghámozzuk és cikkekre szeleteljük. Egy lábasban felhevítjük az olajat, rádobjuk a vékonyra szelt vöröshagymát (finom lilahagymával is), és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a paprikát, a cukkinit, a fokhagymát, majd jól elkeverjük. A padlizsánról leöntjük a levet, és azt is hozzáadjuk a többi zöldséghez. Fedő alatt puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, és ízlés szerinti mennyiségben a fűszereket is. Kb. 8-10 percig főzzük együtt az ételt. Még melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Kapros-tökös lecsó vackolt tojással Hozzávalók: 1 nagyobb fej vöröshagyma, 6-7 nagyobb zöldpaprika, 50 dkg megtisztított, kockákra vágott zsenge tök, 3 közepes paradicsom, 1 nagy csokor kapor, apróra vágva, só, bors, zsír, személyenként 1-2 tojás. Elkészítés: Hagyományos módon elkészítjük a lecsót, a paprikával együtt a lábasba tesszük a kockákra vágott tököt is. A paradicsommal együtt hozzáadjuk a kaprot és a többi ízesítőt. Kb. 3-4 percig főzzük, majd merőkanállal kis gödröket - vackokat - alakítunk ki, és egy-egy tojást beleütünk. Ekkor nagyobb lángra állítjuk a rezsót, és addig főzzük az ételt, amíg a tojásfehérje megszilárdul. Nem keverjük! Nagyon mutatós és finom egytálétel.
