Új Szó, 2012. június (65. évfolyam, 126-151. szám)
2012-06-15 / 138. szám, péntek
o N C/5 2012. június 15., péntek, 12. évfolyam, 23. szám Lekvárfőzde: most és bármikor 10. oldal Páratlan aroma, kapor módra Az egyik legjellegzetesebb ízű és illatú zöldfűszerünk a kapor, azért nem csoda, hogy megosztja az ínyenceket. Egyesek rajonganak érte, míg mások bizony méla undorral tolják el a tányért, ha kapor zöldell a mártásban, vagy messziről érezni semmi mással nem összetéveszthető illatát. A kaprot több más néven is ismert, így ha valaki kertiköményt vagy uborkafuvet említ receptjében, nem mást, használ mint kaprot. A kapor több tucatnyi gyógyító hatását már az ókori egyiptomi írások is számon tartják, de ismerték a görögök és a rómaiak is. Bizonyára köztük is akadt, akinek nem volt kedvére való az íze és az illata, de annyi biztos, nagyon sokra tartották gyógyhatása végett, sőt boszorkányűzésre is alkalmas növénynek tartották. Használták gonosz varázslatok, átkok megtörésére, szerelmi bájitalok főzéséhez, de az adó kiváltására is. A Bibliában is megemlített zöldfüszer sokak szerint a Földközi-tenger mellől, Nyu- gat-Azsiából származik, Európában pedig a középkortól használatos. A kapor manapság is az egyik legsokoldalúbb, gyógynövényként is használt zöldfűszer. Illóolajai különösen jó hatással vannak az emésztőrendszer izmaira, így szinte mindenféle gyomorbántalomra kiváló. Antimikrobiális hatása vetekszik a fokhagymáéval, ezen sebgyógyításra is nagyszerűen használható. Serkenti a tejképződést, fokozza az agyműködést, csökkenti a vércukorszintet, de tumormegelőző hatása is ismert. Természetesen a kapor nyersen fogyasztva a leghatékonyabb. A benne lévő A-, B- és E-vitaminok, valamint rengeteg ásványi anyaga - paint például a kalcium, a vas, a réz, a magnézium, a cink, a foszfor -, továbbá a különböző folsavak is így hasznosulnak leginkább. A konyhában mint fűszernövényt - bájitalokon készítése mellett - igencsak sokféle étel ízesítésére használhatjuk. Már maga az uborkafű elnevezés is arra utal, hogy mindenféle uborkás finomság - leves, saláta, savanyúság - elmaradhatadan kísérője. A tökfőzelék egyenesen elképzelheteden kapor nélkül, nem n Használták gonosz varázslatok, átkok megtörésére, szerelmi bájitalokfizéséhez, de az adó kiváltására is. Sokak szerint a Földközi-tenger mellől, Nyugat-Azsiából származik, Európában pedig a középkortól használatos. véleden, hogy ha boltban gyalult tököt vásárolunk, szinte mindig ott zöldell mellette egy csokor kapor is. Kiválóan harmonizál még a burgonyával, a gombával, a tojásos ételekkel is, bátran készítsünk vele fűszervajat, és a kaporral készült mártások mennyeien illeszkednek a legtöbb halfajtához, de sok más húshoz, húsgombóchoz is. Szintén kihagyhatatlan a kapros-túrós páros: nem véletlenül sokak kedvence, legyen az lepény, palacsinta vagy rétes tölteléke. Finom, ízesített ételecetet is készíthetünk belőle, de bátran szórhatunk apróra vágott, nyers kaprot a vajas kenyérre vagy a legtöbb szendvicsre is. A kapor jellegzetes ízét és illatát illóolajai adják, ezek hőkezelés hatására sokat veszítenek jellegükből, így bármilyen fogást készítsünk is kaporral, mindig csak az utolsó fázisban adjuk az ételhez. Az illóolajok frissen őrzik meg leginkább aromájukat, fonnyadtan már nem kölcsönöznek igazi ízt és illatot az ételeknek. Ezért csak friss kaporral süssünk-főzzünk. Vizes ruhába csavarva két-három napig tarthatjuk frissen, vagy azonnal daraboljuk apróra és porciózzuk: mélyhűtőben kiválóan megőrzi értékes anyagait. (Haulitus Anikó) Kapormártás Hozzávalók: 2 nagy csokor kapor, 4 dl tejszín, Vi dl fehérbor (elhagyható), 5 dkg vaj, só, bors, frissen őrölt szerecsendió, 1 citrom reszelt héja, fél citrom leve. Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, megfuttatjuk rajta az egészen apróra vágott kaprot. Felöntjük tejszínnel, felforrósítjuk, majd hozzáadjuk a bort és a fűszereket. További 2 percig főzzük. Megkóstoljuk, és ízlés szerint fűszerezzük. Tipp: knédlivel, főtt marhahússal tökéletes. Kapros-juhtúrós csirkemell Hozzávalók: 2 csirkemell vékonyra szeletelve, 10 dkg vaj, 15 dkg juhtúró, 2 paradicsom, karikára szelve, 25 dkg reszelt ementáli sajt, 1 nagy csokor kapor, apróra vágva, só, bors. Elkészítés: A csirkemelleket vajon hirtelen megsütjük, majd áthelyezzük egy jénai tálba. Rámorzsoljuk a juhtúrót, meghintjük kaporral, sózzuk, borsozzuk. Rászórjuk a reszelt ementáli sajtot, és a tetejét paradicsomkarikákkal borítjuk be. Letakarjuk alufóliával, és 180 fokos sütőben kb. 30 perc alatt pirosra sütjük. Kapros-túrós galuska sertéstokánnyal ■Sj Hozzávalók a tokányhoz: 50 dkg sertéslapocka, 20 dkg sertésmáj, 10 dkg főtt-füstölt császárszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, majoránna, fűszerpaprika, só. Hozzávalók a galuskához: 25 dkg túró, 30 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tej, kapor, só. Elkészítés: Forró zsírban megfonnyaszt- juk a negyed karikákra vágott hagymát. A felcsíkozott lapockát és a májat rádobjuk a hagymára, összepirítjuk. Sózzuk, meghintjük fűszerpaprikával és bátran ízesítjük majoránnával. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Készre főzzük. Amikor a hús már majdnem teljesen puha (az utolsó tíz percre) hozzáadjuk a szintén vékony csíkokra vágott szalonnát és a bort, valamint a zúzott fokhagymát. Lisztszórásos módszerrel (azaz staubolással) sűrítjük, összeforraljuk. Közben elkészítjük a galuskát. A készítése megegyezik a hagyományos galuskáéval. A túrót elkeverjük a tojással, hozzáadjuk a lisztet és a tejet, kaprot szórunk bele és megsózzuk. Forrásban levő sós vízben kifőzzük. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. Kapros-túrós lepény Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 14 dkg vaj, 2 tojás- sárgája, tejföl, só. A töltelékhez: 40 dkg túró, 8 dkg vaj, 2 tojásfehérje kemény habbá verve, 1 tojássárgája, 2 nagy csokor kapor apróra vágva, só. Elkészítés: A lisztből, vajból, tojássárgájából tésztát gyúrunk, annyi tejfölt adjunk hozzá, hogy jó lágy tésztát kapjunk. Nyújtsuk ki ujjnyi vastagra és egy 20x30 cm-es kikent tepsit béleljünk ki a tésztával úgy, hogy a széleit felhajtva peremet hagyjunk. A töltelékhez keverjük össze a hozzávalókat, és rétegezzük a tésztára. A tetejét kenjük meg tejföllel. Forró sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük.
