Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-04 / 103. szám, péntek
12 IZ VI LAG 2012. MÁJUS 4. www.ujszo.com Francia eperorgia Ha május, akkor biztosak lehetünk benne: közeleg az eperszezon, hamarosan megjelennek az első ínycsiklandó szabadföldi piros szemek a kertünkben vagy a piacokon. Ez az a gyümölcs, amivel nem éri meg sokat trükközni: frissen, természetesen a legfinomabb. Honnan máshonnan kölcsönözhetnénk pár nagyszerű receptet, mint a rafi- náltan egyszerű francia gasztronómiából? Tarte aux Fraises (francia epertorta) Hozzávalók 40 dkg eper, 5 evőkanál eperlekvár, 20 dkg vaj, 23 dkg finomliszt, 8 dkg mandula, 15 dkg cukor, 2 tojássárgája. Elkészítés: A mandulát meghámozzuk, ledaráljuk Osszeöntjük a cukorral és a liszttel, majd a vajjal óvatosan elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgákat és tésztává gyúrjuk. Minimum egy órára hűtőbe tesszük Miután kihűlt a tészta, nagyon óvatosan kinyújtjuk, piteformába fektetjük, majd egy nagyobb darab sütőpapírt teszünk rá, és száraz hüvelyest szórunk a papírra. (Lehet bab, lencse, bármi megteszi, a lényeg, hogy a tészta ne tudjon kénye-kedve szerint feljönni, legyen hely a tölteléknek) Ebben az állapotában betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe és 20 percig sütjük. Ezután a papírral együtt eltávolítjuk a segédbabot vagy lencsét, a tésztát visszatoljuk a már csak 150 fokra állított sütőbe, nagyjából 25 percre. Amikor kész a tészta, ráhalmozzuk a félbe vágott friss epreket, s a felmelegített lekvárt az eprekre csorgatjuk. Néhány órát állni hagyjuk, hogy a lekvár átjárja a tésztát. Epres millefeuille Hozzávalók 30 dkg mascarpone, 4 evőkanál porcukor, 50 dkg eper, 1 csomag leveles tészta, 1 rúd vanília, csipetnyi só, bazsalikom, + porcukor a tetejére. Elkészítés: A tésztát sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, letakarjuk egy másik sütőpapírral, és egy másik gáztepsivel lenyomatjuk így sütjük 200 fokon nagyjából 25-30 percig, amíg szép arany színe nem lesz. Amikor kész a tészta, megvárjuk, amíg langyosodik, majd egy vonalzóval kimérjük, hogyan tudjuk három nagyjából egyforma csíkra osztani. Felvágjuk, majd miután kihűlt, beletöltjük a tésztasülés •t közben elkészített krémet. A mascarponét beleborítjuk egy tálba, habverővel beleforgatjuk a cukort, a vanília kikapart belsejét, az apróra vágott bazsalikomot, esedeg egy kevés citromhéjat és csipetnyi sót. Az epreket alaposan megmossuk, kicsumázzuk, papírtörlőn megszárítgatjuk, majd nyolcba vágjuk. A krémet két részre osztjuk, megkenjük vele az egyik tésztalapot, ráhalmozzuk az eper felét. Ráültetjük a másik lapot, erre rákenjük a maradék krémet, ráhalmozzuk a maradék epret. Letakarjuk az utolsó tésztalappal, végezetül megszórjuk nagyobb mennyiségű porcukorral. Epres savarin vaníliás-boros öntettel Hozzávalók: A tésztához: 30 g élesztő, 40 g cukor, 1 dl tej, 120 g vaj, 1 tasak vaníliás cukor, 4 tojás, 1 csipet só, 300 g liszt, a forma kikenéséhez vaj és liszt, továbbá 60 g barack- lekvár. A töltelékhez: 400 g eper, 2 dl tejszínből hab. Az öntethez: 4 dl tej, 1 dl tokaji aszú, 30 g vaj, 1 kikapart vaníliarúd, 3 tojássárgája, 60 g cukor. Egyéb: savarinforma (közepén lyukas, koszorú alakú sütőforma), ha ez nincs, kuglófformát használhatunk. Elkészítés: Először elkészítjük a tésztát. Az élesztőt felfuttatjuk 1 kávéskanál cukorral és egy kevés langyos tejjel. A vajat kikeverjük a cukorral, a tojással, a maradék langyos tejjel, sóval, vaníliás cukorral, végül összegyúrjuk a liszttel meg a felfuttatott élesztővel. Letakarva pihentetjük langyos helyen 30 percig, majd picit átdolgozzuk, és beletesszük a kivajazott, kilisztezett formába. Ismét letakarjuk és 20 percig pihentetjük. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és f 35-40 perc alatt megsütjük. Amikor kész a tésztakószorú, kivesszük, kiborítjuk, kicsit meg- szurkáljuk villával, és megkenjük a kevés vízzel felforralt, meleg lekvárral. Az epret megmossuk, földaraholjuk, és a savarin közepébe halmozzuk. Az öntethez habosra keverjük a tojások sárgáját, a vajat, a cukrot. Beleszűrjük a a vaníliarúd kikapart belsejével meglangyosított tejet. Az egészet vízfürdőre tesszük, és folyamatosan kevergetve sűríteni kezdjük. Amikor sűrűsödni kezd, beleöntjük a bort, majd tovább kevergetjük, amíg öntet sűrűségű nem lesz. Az eperre vagy mellé öntjük az öntetet, és tejszínhabbal díszítjük, (as) Vaníliás eperlekvár Hozzávalók: 1 kg jól átmosott eper, 30 dkg cukor, 1 vaníliarúd. Elkészítés: Az epret rétegesen a főzőedénybe rakjuk a cukorral, és 2-3 órát (vagy egy éjszakát) letakarva állni hagyjuk. Ezután belekaparjuk a vaníliarúd belsejét, beledobjuk a kikapart vaníliarudat is és fölforraljuk. A keletkezett habot főzés közben leszedjük. A főzés végén kivesszük a vaníliarudat, a lekvárt üvegekbe öntjük, és száraz dunsztban kihűtjük. Tipp: cukor helyett diabetikus édesítőszert is használhatunk. Tehetünk bele pici tartósítószert is Citromfüves eperlekvár Hozzávalók: 1 kg jól átmosott eper, 30 dkg cukor, 1 citrom leve, 5-6 szál citromfű. Elkészítés: Az epret rétegesen a főzőedénybe rakjuk a cukorral. Rácsavarjuk a citrom levét, és 2-3 órát (vagy egy éjszakát) letakarva állni hagyjuk. Ezután beletesz- szük a csokorba kötött citromfüvet, fölforraljuk, és a forrástól számított 10 percig főzzük. A habot főzés közben leszedjük. A főzés végén kivesszük a citromfucsokrot, a lekvárt üvegekbe öntjük, és száraz dunsztban kihűtjük. Gyömbéres eperdzsem Hozzávalók: 1 kg eper, 1 db citrom leve, 8 dkg friss gyömbér, 1 tasak 2:1 dzsem- fix, 50 dkg kristálycukor. Elkészítés: A megtisztított epret félbe, negyedbe vágjuk. Nagyobb lábasba tesszük, meglocsoljuk a pitrom átszűrt levével, összekeverjük. A gyömbért meghámozzuk, vékony szeletekre, majd gyufászálnyi csíkokra vágjuk, és az eperhez adjuk. A zselésítőanyagot elkeverjük 2 evőkanál cukorral, az eperhez adjuk, folyamatosan kevergetve felforraljuk. Beleszórjuk a maradék cukrot, és továbbra is kevergetve a csomagoláson feltüntetett ideig (1 perc) főzzük. Lehúzzuk a lábast a tűzről, a dzsem tetején keletkező habot leszedjük. Az üvegeket színültig töltjük a dzsemmel, gondosan rácsavarjuk a tetejüket, és azonnal fejre állítjuk. 30 perc múlva a talpukra állítjuk őket, ezzel kész. Gyömbéres-mákos eperdzsem Hozzávalók: 1 kg eper, 5 dkg darálatlan mák, 17,5 dkg kristálycukor, 17,5 dkg nádcukor, 2,5 dkg 3:1 dzsemfix, 2 teáskanál őrölt gyömbér, 2 narancs reszelt héja. Elkészítés: A megmosott, megtisztított epret nagyobb darabokra vágjuk, botmixerrel vagy kézzel durván pépesítjük. Nagyobb lábasba tesszük, hozzáadjuk a mákot, a narancshéjat, a gyömbért, valamint 2 ek kristálycukorral elkevert dzsemfixet. Folyamatosan kevergetve felforraljuk, hozzákeverjük a többi cukrot, és további 1-2 percig - sűrűsödésig - főzzük lassú tűzön. A kész dzsemet sterilizált üvegekbe töltjük, lezárjuk, végül öt percre fejre állítjuk. Tipp: a lekvárhoz adhatunk pici konyakot is. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
