Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-25 / 120. szám, péntek
A zsenge, friss zöldborsó nyersen is gyerekkorom egyik kedvenc csemegéje volt. A friss zöldborsóból készült levest pedig szinte szertartásosan, mély csendben kanalaztuk - mert isteni íze mellett azt is jelezte, visszavonhatadanul itt a nyár! A friss zöldborsó íze egészen más, mint az egész évben kapható mélyhűtött borsóé. Bár a zöld, apró gömböcskék fejtegetéskor nem túl szaporán gyűlnek, de biztosan boldogan besegítenek a gyerkőcök is, mert a legtöbben imádják. így volt vele kis unokahúgom is, áld a zöldborsólevest találóan csak gurulnak hívta, és ez volt az egyetlen étel, amelyből bármennyit képes volt bekanalazni - a szemek játékos görgetése mellett. A zöldborsó édeskés ízét már évezredekkel ezelőtt is élvezték - ezt bizonyítják az egyiptomi ásatásokon fellelt 4000 éves borsószemek is. Afganisztánban, Iránban és a Földközi-tenger környékén is nagyon kedvelt növényfajta volt, a görögök és a rómaiak már termesztették is. XIV. Lajos udvarában pedig a szakácsok számos borsóból készült finom fogást tálaltak fel. Ebből is következtethetünk arra, hogy ebben az időben a borsót még csak a gazdagabb réteg szemezgethette, egy feljegyzés szerint „divatos és őrült hölgyek nagy lakomák végén, titokban csipegették”. A borsó fogyasztása igazán a 15-16. századtól lett népszerű, de mindennapos eledel csak az 1930- as évektől lett. Az utóbbi pár évtizedben egyébként Magyarország a világ egyik legnagyobb zöldborsótermesztő országa az USA, Kína, India és Nagy-Britannia mellett. A borsóhoz számos hiedelem is társult. Sok, apró zöld szeme a termékenység jelképe is volt, így esküvőkor nemcsak fogyasztották, hanem az ifjú párt borsószemekkel dobálták meg. Más helyeken pedig a halottak mellé helyeztek w A borsó fogyasztása igazán a 15-16. századtól lett népszerű, de mindennapos eledel csak az 1930-as évektől lett. borsóval tele tálat, megédesíteni túlvilági életüket, és a halotti toron is elmaradhatatlan volt a borsóból készült étel. Megéri fogyasztani, hiszen valóságos tápanyagbomba. Kimagasló a fehérjetartalma, B- és C-vitaminban gazdag. Az ásványi anyagok közül foszfort és káliumot, valamint vasat és cinket is tartalmaz. Jótékony hatással van a vérnyomásra, az érrendszeri betegségekre, segíti a szívműködést, serkenti az emésztést, segíti a zsírok Borsópüré burgonyagombóccal Hozzávalók; 15 dkg füstölt kolozsvári szalonna, 50 dkg burgonya, 40 dkg zöldborsó, só, bors, szerecsendió, 1 tojás, 2 ek vaj, 15 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 ek tejföl. Elkészítés; A borsót megmossuk, hideg vízbe tesszük, puhára főzzük, aztán félreállítjuk addig, míg a borsó leülepedik. Akkor a vizet lassan leöntjük róla, a puhára főtt borsót pedig szűrőn vagy szitán finoman áttörjük. Az áttört borsót lábasban a tűzre tesszük, kellően megsózzuk, egy darabka vajjal és zúzott fokhagymával ízesítjük, fűszerezzük, s végül kis vízzel megfelelő állagúra eresztve összeforraljuk. A burgonyát héjastól megfőzzük, forrón meghámozzuk, áttörjük. A vajjal, a tejföllel és a tojással elkeverjük, megsózzuk, kis gombócokat formázunk belőle, és forró sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a tetejére pirított szalonnadarabkákat szórunk.' Zöldborsópaprikás Hozzávalók: 60 dkg friss zöldborsó, 1 csomag újhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj, kevés olívaolaj, pirospaprika, csipet cukor, só, 1 dl tejszín, pici liszt, vágott petrezselyem. Elkészítés: A vaj-olívaolaj keveréken megfűttatjuk az új hagymát és a tört fokhagymát. Kávéskanálnyi pirospaprikát keverünk bele, hozzáadjuk a zöldborsót, kevés vízzel felöntjük és puhára pároljuk. Sózzuk, pici cukrot teszünk bele.Tejszínnel behabarjuk, vágott petrezselyemmel megszórjuk. Tipp: magában is fogyasztható, de ha tartalmasabbra vágyunk, kínáljunk hozzá rántott csirkemellet. Még kiadósabb egytálételt kapunk, ha a paprikáshoz vegyesen használunk borsót és krumplit. Pikáns zöldborsópüré körtével Hozzávalók: 60 dkg friss zöldborsó, 2 dl muskotályos fehérbor, 2 db közepes körte, meghámozva, kockákra vágva, 6-7 dkg vaj, 1,5 dl tejszín, 1 evőkanál barnacukor, só, bors, szerecsendió. Elkészítés: A vajat felmelegítjük egy lábasban, hozzáadjuk a zöldborsót és a körtét, és kb. 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a muskotályos fehérbort, a tejszínt, a fűszereket, a cukrot, és addig főzzük, amíg egyet rottyan. Ekkor levesszük a tűzről és botmixerrel krémesre keverjük. (Ha gyereknek készítjük, akkor a bor helyett használhatunk 1,5 dl tejszínt.) Gasztronómiai útikalauz a jövő ízei nyomában 10. oldal 2012. május 25., péntek, 12. évfolyam, 20. szám és fehérjék lebontását, nyugtató hatású, javítja a közérzetet, elűzi a fáradékonyságot. A klasszikus főzelék és leves mellett több meat finomság készíthető belőle. A majonézes saláták elmaradhatadan alkotórésze, de kevés vajon párolva, egy kis zúzott fokhagymával, petrezselyemmel vág)' friss mentalevéllel nagyszerű köret is készülhet belőle. De ki az, aki nem szereti a rizibizit vagy az igazi olasz rizottót? Ha galuskát vagy tésztát készítünk, a tészta egy részét érdemes turmixok zöldborsóval helyettesíteni. Nemcsak egészségesebb, hanem finomabb is lesz. A vajon párolt, turmixolt zöldborsóból készíthetünk még pástétomot, egy kis tejszínnel és fűszerekkel ízesítve zöldborsópü- rét, de kicsit hígabb változata kiváló mártogatós lehet grillpartikon is. Nagyszerűen mutat omlettekben is, de sós muffinokhoz is adhatjuk, sőt pogácsához is illeszkedik az íze. Vegetáriánusok egyik kedvelt étele a zöldborsópörkölt. (Haulitus Anikó) » Tippek, trükkök, fortélyok • A kifejtett zöldborsót egy kicsit pároljuk meg, mielőtt a hosszú téli hónapokra lefagyasztanánk. Érdemes kimondottan mélyhűtésre való zacskókba tenni. • Ha zöldborsó hüvelye zsenge és sértetlen, mossuk meg, és egy-két marékkai tegyünk főni a levesbe. Egészen különleges, markáns ízt ad. Tálalás előtt természetesen szedjük ki. • A frissen fejtett zöldborsót jobb minél előbb felhasználni. Ha mégsem használjuk fel rögtön, akkor kb. 0 fokon 3-4 napig tárolható, de ne tartsuk műanyag zacskóban, mert befülled. Érdemes nedves konyharuhába csavarni, így nem szárad ki. • A friss zöldborsó 15-20 perc alatt megpuhul - nem szabad tovább főzni, mert akkor visszakeményedik. A fagyasztott zöldborsó főzési ideje csak 4-6 perc. • A zöldborsót ne engedjük túlérni. Ha a hüvelye már kezd fakó, sárgás lenni, és a borsószemek kidudorodnak, a borsó túlérett, az íze kesernyésebb és nehezebben puhul meg. Ilyen minőségű borsót a piacon se vásároljunk. • A borsó főzővízébe ne tegyünk sót, mert elveszti üde zöld színét. Utólag sózzuk csak meg. Gyors csirkemájas-borsós spagetti Hozzávalók: 50 dkg kifőzött spagetti, 30 dkg friss zöldborsó, 1 csokor apróra vágott friss petrezselyem, 40-50 dkg csirkemáj, 1 közepes fej hagyma apróra vágva, 25 dkg reszelt sajt, olaj, 5 dkg vaj, só, bors, pirospaprika. Elkészítés: Az olajat egy serpenyőben felhevítjük, rádobjuk a hagymát, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a frissen őrölt feketeborsot, rádobjuk a csirkemájat és kb. 10-15 perc alatt puhára sütjük. Sózni csak utólag szabad, különben a máj kiszárad és megkeményedik. A vajon puhára pároljuk a zöldborsót, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet is. A spagettire halmozzuk a csirkemájat és a petrezselymes párolt zöldborsót, összekeverjük, végül a tetejét meghintjük reszelt sajttal.
