Új Szó, 2012. május (65. évfolyam, 101-125. szám)
2012-05-11 / 108. szám, péntek
1 12 IZVILAG ■ 2012. MÁJUS 11. www.ujszo.com Kis mártáskalauz A trendi, francia stílust követő éttermekben külön felelőse van: a saucier készíti el a mártásokat, szószokat, ragukat, adott esetben az előételeket. A szakértők úgy tartják: a mártások a konyhaművészet igazán magas szintjét képviselik. A magyar konyha alapvetően szaftos és savanyúságos, így a mi gasztronómiánk meglehetősen mostohán kezeli őket, pedig a legegyszerűbb sülteknek, tésztáknak, zöldséges ételeknek is képesek változatos ízt, eleganciát kölcsönözni. F ajtasokaságuk elsőre ijesztő lehet, de ha a négy alapmártást tudjuk, sok gondunk már nem lehet. A mártás vagy szósz a francia sauce szóból ered. A francia a latin salsus kifejezést vette át, melynek eredeti jelentése: sós. A különféle mártások már az ókori Itáliában igen elterjedtek voltak, igaz, alig emlékeztettek mai társaikra. Mivel a só akkoriban meglehetősen drága és nehezen beszerezhető fűszer volt, a rómaiak erjesztett halak húsából készített öntetekkel próbálták javítani ételeik zamatát. 99 A szószok kiemelik az ételek ízéti szaftosabbá, könnyen emészthetővé teszik azokat. Végszükség esetén akár egy közepesre sikerült sültből is képesek emlékezetes fogást varázsolni. A szószok kiemelik az ételek t ízét, érdekesebbé, szaftosabbá, könnyen emészthetővé teszik azokat. Ráadásul: végszükség esetén akár egy közepesre sikerült sültből is képesek emlékezetes fogást varázsolni. Millió mártást, szószt, öntetet lehet megkülönböztetni, mást használ az ázsiai és mást az európai konyha, sokan az ízesítőket (pl. majonéz, mustár) és salátaönteteket is ide sorolják A francia konyha által használt több százféle mártást a 19. században Antonine Careme („a királyok séfje, a séfek királya”) rendszerezte, ő alkotta meg a négy alapmártás kategóriáját. A mártásokat gyakran a tálalási hőmérséklet alapján szoktuk csoportosítani, tehát megkülönböztetünk hidegen és melegen fogyasztható fajtákat. Ha innen közelítjük meg a kérdést, a Careme-féle alap- kategóriák a meleg mártások gerincét adják. (Sokan öt-vagy hatféle alapmártásról beszélnek, mivel ide sorolják a paradicsomos mártásokat és a majonézt is.) Mi most a négy alap-, más néven anyamártást ismertetjük, ezeknek is számtalan „leágazása” van. Következő számunkban a hideg mártásokkal, öntetekkel szószokkal foglalkozunk, (in-as) 1. alapmártás Tejmártás - besamel Liszt, vaj és tej alkotja. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, lasagnéba használjuk. Számos további mártás alapja, de sűrűre főzve pürék és töltelékek alapanyaga is lehet. Hozzávalók: 10 dkg vaj, 7 dkg liszt, 0,5 liter tej, só (gyakran szerecsendióval készítik - ez az eredeti receptben nem szerepel). 2. alapmártás Fehérmártás Másképpen: fényes mártás, bársonyos mártás, velouté mártás (ejtsd: völuté). Vajas fehér rántás alaplével felöntve. Az alapié az étel jellegének megfelelően lehet szárnyas, hal vagy borjú, a lényeg, hogy a csontokat nem kell pirítani, mint a barnamártásnál. Főleg csirke- és halételek kiegészítője. Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl alapié (csirke, hal, sertés, ill. 3. alapmártás Hollandi mártás Tojássárgájából, vajból, egyes receptek szerint tejszínből készül vízgőz fölött. Hozzávalók: 12 dkg olvasztott vaj, 2 tojás- sárgája, csipet só, fehérbors. Elkészítés: A tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk. Vannak, akik egy kanál hideg vizet vagy tejszínt adnak hozzá. Lassan, folyamatosan keverjük habverővel, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Borsozzuk, tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig. Variáció: Béarni mártás Takonnyal, tárkonyecettel 4. alapmártás Bamamártás Nevezik spanyol mártásnak is. Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül, elkészítése igen időigényes, kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll. Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő. Hozzávalók: 70 dkg marha-, borjú-, sertés- és birkacsont, 2 evőkanál paradicsompüré, 30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen, 2 fej vöröshagyma, 1 liter száraz vörösbor, 5 egész szem feketebors, 3 db babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 dkg zsír, só. Elkészítés: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, majd folyamatosan kevergetve felengedjük meleg tejjel. Megsózzuk, és kis lángon sűrűsödésig főzzük. Variáció: Mornay-mártás A besamelhez reszelt sajtot keverünk. Variáció: Gratin-mártás A besamel változata, legírozva, reszelt sajttal készül. A besamelt tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. (Ez után már nem forraljuk!) Némi vajat morzsolunk a mártásba, alaposan elkeverjük. Reszelt sajtot keverünk hozzá. sokan a marhacsont- szárnyasaprólék kombinációt ajánlják), só, bors. Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandóan kevergetve beleszórjuk a lisztet, majd megvárjuk, míg felhabzik. Tovább kevergetve hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük. Variáció: Supreme-mártás A bársonyos mártást jól felforraljuk. A tűzről levéve hozzáadjuk az 1 dl tejszínnel elkevert ldb tojássárgáját, átszűrjük. Citromlével, cayenne-i borssal ízesíthetjük. Jércéhez, borjúszeletekhez, bárányérmékhez, szárnyas kroketthez, tojásételekhez adhatjuk. (vagy ha bárányhoz adjuk: mentával) ízesített hollandi mártás. Hozzávalók: 1 darab babérlevél, csipetnyi őrölt fehérbors, csokor petrezselyemzöld, csokor tárkonylevél, 6 darab tojássárgája, 1 dkg só, 5 dkg vöröshagyma, 3-4 szem egész bors, 20 dkg vaj, 0,5 dl tárkonyecet, 1,5 dl tejszín. Elkészítés: Tárkonyecetben durvára tört egész borsot, babérlevelet és szeletelt vöröshagymát főzünk. A tárkonylevelet és a petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A vajat felolvasztjuk és félretesz- szük. Keverőtálba öntjük a tojások sárgáját, a tejszínt, és hozzászűrjük az ecetes fűszerkivonatot. Vízgőz fölött habverővel köny- nyű, egyöntetű masszává keverjük. A gőzről levéve folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a felolvasztott vajat, vigyázva, hogy az írótartalmát ne öntsük bele. Végül sóval, őrölt fehérborssal ízesítjük. Elkészítés: A zöldséget felaprítjuk, a vöröshagymát negyedeljük. A feldarabolt csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és átforgatjuk. Ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, majd lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a levét elfőné, vízzel pótoljuk. Ezután a masszát passzírozzuk át, majd a tűzre visszatéve sűrítsük a felére. Variáció: Madeira-mártás A kész barnamártáshoz némi édes Madeira bort forralunk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az izvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
