Új Szó, 2012. március (65. évfolyam, 51-77. szám)
2012-03-23 / 70. szám, péntek
ÍZVILÁG ■ 2012. MÁRCIUS 23. 12 www.ujszo.com Legendák nagyjaink gusztusáról Március idusán mindenki, aki szükségét érezte, megemlékezhetett az 1848/49-es forradalom évfordulójáról. A koszorúzás mellett a kegyelet kevésbé ortodox - bár nem kevésbé autentikus - formáját is választhattuk; a szentendrei skanzenben például a nagy idők hőseinek kedvenc ételeit is megkóstolhattuk. Egy kis történelem - gyomornézetből. T alán nem blaszfémia azt feltételezni, hogy nemzeti nagyjaink is emberek voltak, akik a hazáért, a haladásért, a szabadságért, a függetlenségért folytatott küzdelmek során azért tartottak ebédszünetet, sőt, olykor kifejezetten elgyengültek egy-egy jó falat csábításától. Jókai-bableves, Petőfi-rostélyos, Kossuth-kifli, Deák -kuglóf... - sorolhatnánk a fogásokat, amelyek a hagyomány szerint a kor jeles személyiségeinek ízlését tükrözik. Persze, ha kicsit megka- pargatjuk a legendákat, a direkt személyes kapcsolat helyett legtöbbször az a változat tűnik hihetőnek, hogy a hálás kortársak vagy utódok ügyes marketingfogásként vették kölcsön a nagy mesemondó, a szabadság- harc költője, a kormányzó vagy a haza bölcse nevét. Ugyanakkor az érintenek és környezetük feljegyzéseiben, visszaemlékezéseiben számos utalást találunk, mit is fogyasztónak előszeretettel nagyjaink. Kossuth Lajos kedvence állítólag a citromos kolbász volt, és valóban szerette azt a süteményt, amelyet Palugyay Jakab vendéglőjében kínáltak, s amely Kossuth-kifli néven vált ismertté. Történelmi írásokból azt is tudhatjuk, mit ebédelt egy n az érintettek és környezetük feljegyzéseiben, visszaemlékezéseiben számos utalást találunk, mit is fogyasztottak előszeretettel nagyjaink nappal a pesti forradalom kitörése előtt. Feljegyzések szerint 1848. március 14-én délben szerényen fogyasztott: kenyérlevest evett. Jókai Mór kedvence a tiroli máj volt. Tóbb más, szívesen fogyasztott étele, közül talán a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves, amit az író saját írásaiban gyengéd szavakkal illetett. Mint lejegyezte, olyan nagy szemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színre arany, formára meg, mint az angyalok lábbelije. Jókai felesége, Laborfálvy Róza, a korábban ünnepelt színésznő sokat időzött a tűzhely mellett; aszalt szilvás orjalevese, sertésbordája nagy népszerűségnek örvendett vendégeik körében. Az író pályájának csúcsán, a pazar lakomák végén kedvelt csemege volt a Jókai-háznál a jégbe hűtött dinnye rummal és tejszínhabbal. Petőfi Sándor a hagyományos ételeket szerette: a túrós csuszát és a finom pecsenyehúsokak. Közös szenvedélyen is osztozott Kossuth Lajossal és Jókaival: mindannyian szerették a rostélyost, ennek emlékét egy-egy róluk elnevezett fogás őizi. Deák Ferenc minden bizonnyal édesszájú volt, ha a róla elnevezett tortára és sütemény-változatokra gondolunk. Ezen kívül nagyon szerette a sült csirkét paradicsommal, mely hajdan budapesti lakhelye, az Angol Királynő szálló specialitásai közé tartozott. És végezetül ne feledkezzünk meg a legnagyobb magyarról sem. Széchenyi Istvánnak nemcsak a cukorgyártás elindítását köszönheti a magyar gasztronómia, hanem a fagylalt meghonosítását is. Nagy rajongója volt ugyanis az akkoriban „fagyosnak” vagy „hideg nyalatnak” nevezett csemegének, amelyet szép tálalásban, tisztára mosott tengeri kagylóban rendelt az asztalára. (Összeállította: Mészáros Zsófi) Kossuth-kifli Elkészítés: A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verjük. Lg}' másik tálban a vajat a cukorral habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd a citrom finomra reszelt héját és a levét is. Ebbe a masszába keverjük a fehérjékből készített habot és a lisztet. Kis adagokban és óvatos mozdulatokkal keverjük el, nehogy összetörjük a habot. A tésztát nagyobb, kivajazott-kiliszte- zett tepsibe simítjuk, megszórjuk a cukorral elkevert dióval. 200 fokos sütőben aranybarnára sütjük. Ha kihűlt, pohárral félholdformákat szaggatunk belőle. «<•» Hozzávalók: 380 g vaj, 6 tojás, 420 g cukor, 420 g liszt, másfél citrom reszelt héja és leve, 1 csipet só, a tetejére durvára vágott dió (vagy mandula) kevés cukorral elkeverve. Mini Deák-kuglóf Hozzávalók: 25 dkg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 2.dl tej, 12 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 evőkanál vaníliás cukor, 5 dkg reszelt étcsokoládé, egy marék mazsola, 4 tojássárgája. Elkészítés: A lisztet dagasztótálba tesszük. Közepébe kis fészket alakítunk ki. Beletesszük a cukrot, rámorzsoljuk az élesztőt és felöntjük a langyos tejjel. Hagyjuk, hogy az élesztő 15 perc alatt felfüsson. A reszelt csokoládé kivételével minden hozzávalót a tálba teszünk, jó alaposan kidagasztjuk. Végül hozzáforgatjuk a csokoládét és a korábban vízbe áztatott mazsolát is. Szilikon minikuglófformába töltjük (vagy kapszlival kibélelt muffinformába) és mindenféle kelesztés nélkül 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütjük. Kihűtjük, porcukorral megszórva Kenyérleves Hozzávalók 4 szelet barna kenyér, 10 dkg szalonna, só, őrölt bors, csipetnyi őrölt kömény. Elkészítés: A kenyérszeleteket, miután a héjukat levágtuk, 1 liter vízbe (még finomabb, ha húslevesbe) áztatjuk kb. 20 percre. Ezután a levével együzz összeturmixoljuk (eredetileg: passzírozzuk). A szalonnát apró kockákra vágva fazékban megpirítjuk, felöntjük a kenyeres lével, felforraljuk Végül megsózzuk, borsozzuk, köménnyel fűszerezzük és forrón tálaljuk Kokárda csirkemell Hozzávalók 4 db csirkemellfiié, 2 db püos kaliforniai paprika, 4 szelet trappista sajt, 1 póréhagyma, 8 csík szeletelt bacon szalonna, grillfuszer, só, étolaj. Elkészítés: A csirkemelleket szétnyitjuk, kiklopfoljuk, megsózzuk. A paprikát kicsumázzuk, félbevágjuk. A póréhagyma zöld részét a csirkemellel megegyező hosszúságúra vágjuk. A fiiéket kiterítjük, megszórjuk grillfu- szerrel. A mellekre teszünk 1-1 fél paprikát, 1-1 szelet sajtot és 1-1 darabot a póréhagymából. A csirkemelleket összehajtjuk, fogvájóval összetűzzük és baconbe göngyöljük. Tepsibe tesszük, kevés olajat és vizet öntünk alá, majd sütőben 180 fokon, 30-40 perc alatt pirosra sütjük. Petőfi-rostélyos Hozzávalók: 70 dkg marharostélyos, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 zöld és 1 piros paprika, liszt, só, bors, majoránna, paprika, 4 dl paradicsomlé. Elkészítés: A húst kb. centi vastagra szeleteljük. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára sütjük, majd kiszedjük a serpenyőből egy tűzálló tálba. Ezután a hússzeleteket lisztbe forgatjuk, néhány percig sütjük a forró zsírban, majd a szalonnára szedjük. A felkockázott hagymát és paprikát üvegesre pároljuk a megmaradt zsírban. Megszórjuk egy púpos xllBj evőkanál paprikával, hozzáadjuk a feldarabolt fokhagymát, ráöntjük a paradicsomlevet, megszórjuk a fűszerekkel, összefőzzük. Végül ráöntjük a szószt a húsra, lefedjük a tálat, és kb. 170 fokos sütőben másfél- két óráig sütjük, amíg a hús meg nem puhult. Tipp: A szószt össze is turmixolhatjuk a végén, miután kiszedtük belőle a húst. Krumplipüré vagy burgonyafánk illik hozzá. /Ér A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
