Új Szó, 2012. február (65. évfolyam, 26-50. szám)
2012-02-24 / 46. szám, péntek
o N 2012. február 24., péntek, 12. évfolyam, 7. szám Rizses fantáziák 11. oldal A nudli, a dödölle és a barátfüle A magyar konyha hagyományos ételei közé tartozik a mára kissé elfeledett, de annál finomabb nudli és dödölle, valamint a rengeteg kedves, találó névvel illetett barátfiile is. Fedezzük fel újra a régi ízeket, ezek az ételek könnyen elkészíthetők, és nemcsak a hétköznapok, hanem az ünnepek asztalán is több tucatnyi, ínycsiklandó változatban tálalhatók. „Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, ettél belőle...” A gyerekdalt szinte mindenki dúdolta már, de sajnos a legtöbben a dödöllét csak innen ismerik, sosem kóstolták, pedig hajdan szinte mindennapos étel volt. van. ízléstől függően sajtos, darált N épszerűségét nem csak annak köszönhette, hogy elkészítése olcsó volt. Édes és sós, köretként vagy tejföllel locsolt, egytálételes változata után az ínyencek is elégedetten nyalták meg mind a tíz ujjúkat. Nagy íróink is sokszor megemlítik, pl. Jókai a komáromi túrós dödöllét többször is magasztalja. Alapvetően a krumplis tésztából készült dödölle hagymás zsírral, túróval és tejföllel, valamint apróra vágott, pirított szalonnakockákkal dúsítva készült. Nagyszerű köretként is, szaftos húsok, pörköltek mellé. Népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy az egész ország területén kínálták, igaz, tájegységenként más-más névvel illették. Az egyik legismertebb neve a krumpligánica - ez abból ered, hogy régebben a burgonyás alapot kukoricával helyettesítették. Leginkább Zala megyében terjedt el ez a megnevezés. A palócok csak gancaként emlegetik, Baranyában pedig gánicának becézik. A szabolcsiak a cinke nevet adták a finomságnak. A dödölle kisöccse a nudli. Ugyanabból a tésztából készül, mint a dödölle, csak kisebb, egyujjnyi átmérőjű, pár centis hengeralakra sodorják, és miután vízben kifőtt, pirított zsemlemorzsába hemper- getik, de mákkal megszórva is sok helyen készítik Az étel nemcsak a nyálelválasztást indította be, hanem a formája bizony a pajzán gondolatokat is, aminek egy sor mókás elnevezést köszönhet a tésztafajta. A legismertebb mind közül az an- gyalbögyörő, de lehet angyalpicili, bucinudli, burgonyametélt is. Továbbá: ha valaki azt állítja, hogy gyurkamonyát evett, vagy a tányérján pöcsmácsik, billemácsik vagy pucu volt, az szintén nudlival lakott jól. A nudli nagyon sok helyen a szilvás gombóccal egy időben készül és egy fazékban kap helyet. Ez érthető is, hiszen a két alaptészta ugyanaz, és a pirított zsemlemorzsából jut az apró nudlidarabokra is. A másik, szintén elfeledett, de ugyanúgy nagyszerűen variálható étel a derelye vagy barátfüle. Tájegységenként eltérően az alaptészta készülhet sima gyúrt tésztából vagy ugyanolyan burgonyás tésztából, mint a nudli. Egyben azonban egészen biztosan megegyezik: töltve húsos, édes töltelék kerülhet bele, és háromszög alakra vagy félkör (fül) alakra hajtogatják. A világ szinte minden szegletében készítik. Hozzánk valószínűleg Itáliából került - gondoljunk csak a raviolira, amelynek töltelékei az olasz konyha kedvelt alapanyagaiból kerülnek ki. A szláv konyhákban pirog néven ismerik, és legtöbbször húsos, gombás töltelékkel kínálják, míg a szlovákok az elmaradhatadan juhtúróval töltik. A németek maultaschen néven kínálják, az ukránok varenyiki néven falatozzák. De ha túllépünk Európa határain, akkor is sok helyen találkozhatunk a töltött tésztával, batyuval. De nézzük csak, honnan eredeztetik a magyarban legtöbbször használt barátfiile elnevezést. Sokan arra gondolnak, hogy a barátok, szerzetesek készítették. De a történet a 19. századba, egy Freund nevű budai vendéglőshöz vezet visz- sza - amikor még sokan beszéltek Budapesten németül. Vendéglője édapján szerepelt a lekvárral töltött tészta: „Freunds gefüllte Tasche”, tehát a vendéglős tulajdonképpen magáról nevezte el a fogást. Később » a Dödölle Fesztivált évente Nagykanizsán rendezik meg, a Baráfüle Fesztivál helyszínepedig mi más is lehetne, mint Füle... a vendéglős magyarosította is a nevét Barátra, így a német és magyar nevek egyvelegéből állt össze a barátfiile név. Másik legismertebb neve a derelye, de a tölteléktől függően említik még mákosfiile, lekvárosfiile néven is. Idehaza legismertebb a szilvalekváros és túrós változat, pirított zsemlemorzsába forgatva. Mindkét tészta magáénak mondhat egy-egy fesztivált is - a Dödölle Fesztivált évente Nagykanizsán rendezik meg, a Baráfüle Fesztivál helyszíne pedig mi más is lehetne, mint Füle... (Haulitus Anikó) Szilvalekváros derelye Hozzávalók: 40 dkg liszt, 2 tojás, 1-2 dl víz, 20 dkg sűrű szilvalekvár, 4 ek olaj, 10 dkg zsemlemorzsa. Elkészítés: A lisztet öntsük nagyobb tálba, a közepébe formáljunk egy mélyedést és üssük bele a két tojást. Adjunk hozzá langyos vizet, jól dolgozzuk össze, és addig nyújtsuk, amíg a tészta rugalmas lesz, elválik a tál falától és már nem ragad. Ekkor tegyük sodródeszkára, és nyújtsuk vékonyra, téglalap alakúra. A tészta egyik felét megrakjuk egymástól kb. 4-5 cm-re egy-egy teáskanál szilvalekvárral. A tészta másik felét hajtsuk rá. A óvatosan halmok között ujjunkkal nyomjuk le a tésztát és késsel vagy derelyevágóval daraboljuk fel. Bő, lobogó vízben főzzük ki. Ha megfőtt, forgassuk aranybarnára pirított zsemle- morzsába, és tálaljuk porcukorral meghintve. A derelye készülhet túrós töltelékkel is, a tésztája pedig lehet a nudlinál leírt krumplis tészta. Húsos rakott derelye Mákos angyalbögyörő Hozzávalók: 1 kg burgonya, kb. 20-30 dkg liszt, 3 dkg zsír, 2 tojás, só, 30 dkg darált mák porcukorral és 1 citrom reszelt héjával elkeverve, 12 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: A burgonyát főzzük puhára, hámozzuk meg és krumplinyomón törjük át. Hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni, majd adjuk hozzá a többi alapanyagot. A liszt mennyisége attól is függ, hogy a krumpli mennyire lisztes. A tésztából formáljunk kis cipókat, majd nyújtsuk kb. ujjnyi vastagra, vágjunk kb. kétujjnyi csíkokat belőle. A csíkokból vágjunk 1 cm-es metéltet, és lisztezett kézzel mindegyiket gyors mozdulattal sodorjuk meg. Dobjuk sós, lobogó vízbe. Ha feljött a víz tetejére, szűrővel szedjük lábasba, locsoljuk meg olvasztott vajjal és hintsük meg darált mákkal. Adhatunk hozzá vaníliasodót is, így még gazdagabb. Hozzávalók: 20 dkg búzaliszt, 2 db tojás (1 a tésztához, 1 a töltelékhez), víz, 25 dkg pulykamell kockákra vágva, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma apróra vágva, 1 ek paradicsomszósz, 2 mk bazsalikom, 1 csipet gyömbér, só, bors, 20 dkg reszelt sajt, 4 dl tejföl. Elkészítés: A lisztből, a vízből és a tojásból készítsük el a tésztát a fenti receptben leírtak szerint, és nyújtsuk ki. Daráljuk le a pulykahúst, a szalonnát, adjuk hozzá a vöröshagymát, a tojást, a paradicsomszószt és a fűszereket. Jól keverjük össze és egy kicsit hagyjuk állni, hogy az ízek ösz- szeérjenek. Érdemes még a tészta gyúrása előtt elkészíteni. A tészta egyik felére rakjunk halmokat a töltelékből egymástól kb. 5-6 cm-re, fedjük le a tészta felével. A halmok között ujjunkkal nyomjuk le a tésztát és késsel vagy derelyevágóval daraboljuk fel. Bő, lobogó vízben főzzük ki. Ha kifőtt, rakjuk sorba egy tűzálló tálba, locsoljuk meg tejföllel, szórjuk meg reszelt sajttal és tegyük 180 fokos sütőbe 15-20 percre. A sajtos-tejfölös réteget helyettesíthetjük besamellmártással is.
